Nakladané uhorky sú obľúbenou prílohou k nejednému jedlu, hlavne ku vyprážaným či ťažším mäsám. Potrebovať ich budete aj pri príprave bratislavského pliecka, domácej tresky v majonéze, obložených chlebíkov. Dobré nakladané uhorky majú vyváženú kyslo-sladkastú chuť a sú chrumkavé. Aby také boli, treba ich správne ochutiť a sterilizovať. A nie, nepotrebujete na to žiadnu chémiu.
Bezkonkurenčnú zmes korenín si hravo namiešate aj sami. Áno, pripúšťam, že je to trochu piplačka. Ja spracúvam 10 kíl uhoriek a výsledkom je 30 fľaší s objemom 0,7 dcl. Nie, fakt to nie je veľa, pretože varievam a stravujeme sa doma. Prvým krokom je namočenie uhoriek do studenej vody. Nechám ich chvíľku odmočiť a zatiaľ si nachystám prvých 12 štamperlíkov s koreninami. Nakrájam si cibuľu a menšie mrkvy (asi tak 5 ks), natrhám zelerové listy a pripravená na všetko idem vydrhnúť namočené uhorky, aby sa očistili od blata, prachu a jemných ihličiek, ktorými sú pokryté.
Krok za krokom: ako vyrobiť domácu zmes a naplniť poháre
Do 12 pohárov vysypem koreniny zo štamperlíka, pridám 10 čajových lyžičiek cukru (odmerajte si koľko to je napríklad do nejakej odmerky, inak sa z toho lyžičkovania zbláznite), koliesko cibule, 5 koliesok mrkvy, hodím zelerový list a začnem ukladať uhorky. Najprv sa snažím ukladať ich kolmo na dno, takže pohár držím v ruke v 45° uhlu a ukladám, koľko sa dá. Keď je dno úplne plné uhoriek, tak, že sa nezmestí už ani jedna, začnem ukladať druhé poschodie, naležato. Cieľom je napchať do pohára čo najviac uhoriek až po ten okraj, kde sa zužuje hrdlo. Ak pri práci natrafím na uhorku, ktorá je poškodená alebo má mäkký konček, vyradím ju.
Po naplnení prvej dvanástky vlejem deci octu a dolejem studenou vodou po okraj tak, aby odvrchu bolo 0,5 cm voľného miesta. Naplnené poháre naukladám do zaváracieho hrnca a nalejem vodu tak, aby jej hladina bola tak 1/3 pod úrovňou vrchu horného radu fliaš. Sterilizujem 5 minút pri teplote 80°C. Po vybraní z hrnca uhorky uložím na stôl a poriadne ich pozakrývam dekami alebo perinou. Ide o to, aby chladli čo najpomalšie. Na police do komory ich odnesiem až po 24 hodinách, dovtedy s nimi nikto nehýbe, aby sa nenarušil sterilizačný proces.
Doplňujúce tipy a alternatívy
My sme sa do záverečnej fázy pustili okolo ôsmej večer, pohárov bolo, ako som spomínala, 30. Dobre uzavreté poháre naukladajte do umývačky, snažte sa, aby boli čo najviac kolmo a vzájomne sa nedotýkali. Spustite umývací program s vysokou teplotou, cca 70°C, samozrejme bez tablety na umývanie. Možností ako pripraviť zavárané uhorky je neúrekom, stačí nabrať odvahu a skúšať!
Na sladkokyslý nálev bez octu a bez zbytočnej chémie existujú aj alternatívy, ako napríklad fermentácia alebo použitie kyseliny citrónovej v náleve. V niektorých receptoch sa uvádza: 1500 g uhorky, 1 lyžička kyseliny citrónovej, 1 l vody, 150 g cukru, 40 g soli a ďalšie bylinky podľa chuti. Pri kvasení bez tepelnej úpravy treba počítať s dlhším časom fermentácie a odlišnou starostlivosťou o hygienu.
Keďže ide o širokú tému, uvádzame aj rôzne populárne prístupy a tipy od kuchárskych nadšencov: napríklad chrenový list a dubový list s trieslovinami pomáhajú udržať štruktúru, alebo použitie chrenu či zázvoru na dosiahnutie čerstvej chrumkavosti. Niektorí odporúčajú sterilizovať v rúre, iní v hrnci, alebo dokonca v mikrovlnnej rúre ako rýchlu náhradnú možnosť pre malé množstvá pohárov.
Dôležité poznámky k sterilizácii a skladovaniu
Sterilizácia je úprava potravín prevarením, resp. dosiahnutím teploty, pri ktorej sa ničia choroboplodné baktérie a plesne. Ak chceme aby boli zavárané uhorky chrumkavé, musíme dbať na teplotu a dobu sterilizácie: bežne 80-85 °C po približne 15-20 minút. Pri vyšších teplotách a dlhšom čase hrozí zmäknutie.
Možnosti sterilizácie v domácich podmienkach zahŕňajú aj varenie v rúre (170°C elektrická rúra s horným a dolným ohrevom alebo 150°C s ventilátorom), alebo použitie sterilizačného hrnca. Najlepšie je používať poháre rovnakej veľkosti a ukladať ich do rúry na kovovom plechu s ochrannou vrstvou z utierky, pričom medzi pohármi nechávame priestor a po ukončení sterilizácie necháme vychladnúť v rúre s dvierkami po čiastočnom otvorení.
Ďalšie tipy zahŕňajú: skladovanie na tmavom a chladnom mieste, ideálne v pivnici, a dlhé odležanie 4-6 týždňov po zaváraní pre dosiahnutie rovnomerného preniknutia nálevu do dužiny. Ak si nie ste istí chrumkavosťou, môžete skúsiť aj bez sterilizácie, alebo s použitím špeciálnych prostriedkov ako Zelko.
Vždy si pripravte chrumkavé kôprové uhorky podľa staromódneho receptu
Príklad úplného záznamu postupu (zovšeobecnený)
- Uhorky dôkladne umyť a namočiť do studenej vody aspoň 2 hodiny; očistiť od blata a ihličiek.
- Namalovať 12 pohárov s koreninami (cibuľa, mrkva, zelerové listy) a pripraviť nálev zo studenej vody, cukru a octu podľa potreby.
- Ukladať uhorky do pohárov kolmo a potom napĺňať druhým poschodím; pritlačiť, aby zostal 0,5 cm voľného miesta.
- Navýšiť hladinu vodou a sterilizovať 5 minút pri 80°C; nechať vychladnúť pod dekou, ukladať na tmavé miesto.
- Po vychladnutí skladovať 4-6 týždňov pre optimálnu chuť a textúru.
Pri skladovaní v tmavých a suchých priestoroch vám bez problémov vydržia aj niekoľko rokov. Ak nechcete používať kúpený nálev, môžete skúsiť tradičné sladkokyslé nálevy podľa rôznych receptov, ktoré sú dostupné na internete a v rodinných zápiskoch. Výber je široký a experimentovanie je súčasťou domáceho varenia.