Zemiakové placky patria medzi jedlá, ktoré majú na Slovensku pevné miesto už celé generácie. Vonia po nich celá kuchyňa, pripravujú sa z bežných surovín a napriek tomu chutia zakaždým výnimočne. Či už ich poznáte ako zemiakové placky, haruľu alebo babu, základ zostáva rovnaký - zemiaky, cesnak, majorán a poriadne rozohriata panvica. Zemiakové placky sú obľúbené jedlo, ktoré má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Existuje mnoho receptov na ich prípravu, no my sa dnes zameriame na recept od známeho šéfkuchára Jaroslava Žideka.
O Jaroslavovi Židekovi a jeho inšpirácii
Kto je Jaroslav Židek? Jaroslav Židek je uznávaný šéfkuchár, ktorý pôsobí v reštaurácii Riverpark v Bratislave. Okrem toho pôsobil aj v reštauráciách Camouflage a Flowers. Je známy svojou kreativitou a inovatívnym prístupom k tradičným receptom. Jeho cieľom je povýšiť slovenské jedlá na vyššiu úroveň a ukázať, že aj klasika môže byť moderná a zaujímavá. Inšpirácia tradičnými receptami, ako Banícke zemiaky, ukazuje jeho všestrannosť v práci so zemiakmi.
Základný koncept a ingrediencie
Hoci presný recept Jaroslava Žideka na zemiakové placky nie je priamo dostupný v poskytnutých informáciách, môžeme vychádzať z tradičných postupov a doplniť prvky typické pre Židekov štýl varenia. Zemiakové placky sú rýchle, nenáročné a na skvelý obed stačí mať po ruke pár základných surovín.
- Zemiaky (varný typ vhodný na placky)
- Hladká múka
- Vajce
- Cesnak
- Soľ
- Korenie
- Olej na vyprážanie
- Majorán
Postup krok za krokom
- Príprava zemiakov: Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle. Je dôležité použiť varný typ zemiakov, aby sa cesto nerozpadávalo.
- Zmiešanie cesta: K nastrúhaným zemiakom pridáme múku, vajce, pretlačený cesnak, soľ a korenie. Dochutíme majoránom, soľou a korením. Mäkkosť cesta sa dosahuje postupným pridávaním múky; cesto by malo byť husté, no stále tvarovateľné.
- Prípadná vlhkosť: Ak zemiaky pustili veľa vody, vôbec to nevadí. Múky pridajte len toľko, aby „popilo“ vodu. Väčšinou stačia 2-3 lyžice. Cesto by malo zostať redšej konzistencie.
- Vyprážanie: Na panvici rozohrejeme olej. Lyžicou naberáme cesto a tvarujeme placky; ukladajú sa na rozpálený olej. Placky sú tenšie, aby boli chrumkavé. Pri smažení používajte zodpovedajúcu teplotu a alebo pridajte do oleja trošku bravčovej masti, aby placky získali výraznejšiu chuť.
- Servírovanie: Hotové placky ukladáme na papierový obrúsok, aby sme odstránili prebytočný tuk. Podávame horúce, ideálne s kyslou smotanou, cesnakovým dipom alebo inou omáčkou. Najlepšie chutia čerstvé, samotné alebo s prílohami.
Tipy a triky pre dokonalé zemiakové placky
- Výber zemiakov: Na zemiakové placky sú najvhodnejšie zemiaky s vyšším obsahom škrobu. Staršie zemiaky sú ideálne, lebo menej obsahujú vody ako nová úroda.
- Odsávanie vody: Po nastrúhaní zemiakov nechajte trochu odstáť a vytlačte prebytočnú šťavu. Ak zemiaky pustili veľa vody, nevadí; cesto môže zostať redšie.
- Korenie a bylinky: Nebojte sa experimentovať; okrem soli a korenia môžete pridať majorán, rascu alebo iné bylinky podľa chuti. Cesnak dodáva výraznú chuť; pri jemnejšej chuti môžete použiť cesnakový prášok.
- Teplota a chrumkavosť: Olej musí byť dostatočne horúci, aby sa placky rýchlo opiekli a nevsakovali veľa tuku. Placky treba smažiť do zlatista z oboch strán. Po usmažení je vhodné placky odsať na papierovej utierke.
- Ochrana proti tmavnutiu zemiakov: Aby nastrúhané zemiaky nestrmaveli, pridáme trochu horúceho mlieka alebo horúcu vodu s kvapkami citrónovej šťavy. Najdôležitejšie pravidlo je pracovať s nastrúhanými zemiakmi čo najrýchlejšie.
Moderné variácie podľa Jaroslava Žideka
Jaroslav Židek je známy tým, že do svojich receptov vnáša moderné prvky a kombinuje tradičné chute s novými ingredienciami. Zemiaky môžu byť nahrubo nastrúhané, zbavené prebytočnej tekutiny, ochutené cibuľou a zmiešané s vajciami a strúhankou. Bylinky ako petržlenová vňať, pažítka alebo kôpor dodajú plackám sviežu vôňu. Pri podávaní ich zjemnite kyslou smotanou a pažítkou, kôprom alebo kúskami údeného lososa. Do cesta môžete pridať strúhaný syr, napríklad parmezán alebo cheddar, prípadne pridať nastrúhanú zeleninu ako mrkva alebo cuketa.
Regionálne variácie a kontext na Slovensku
Na Slovensku sú zemiakové placky známe aj v regiónoch ako Orava (haruľa), Beňuš alebo Beňušská pochúťka. Zemiakové placky majú aj napriek tradičnému významu aj moderné poňatie a môžu byť súčasťou zdravého jedálnička pri primeranom množstve tuku a výdatných prílohách.
Moderné a zdravšie varianty prichádzajúce do jedálne
Príprava plackov môže prebiehať aj bez vyprážania na panvici - pečenie v rúre je jednou z možností. Pri vyprážaní používajte kvalitný olej stabilný pri vysokých teplotách (napr. repkový, kokosový). Do cesta môžete pridať vlákninu vo forme ovsených vločiek alebo otrúb. Podávanie so zeleninou a ľahkymi dipmi zlepší celkovú výživovú hodnotu jedla.
Zemiaky a ich úloha v slovenskej kuchyni
Zemiaky sú tradičnou surovinou na Slovensku. Obsahujú veľa vody, škroby, vitamíny A, B1, B2, B6, vitamín C a minerály ako horčík, zinok, vápnik, draslík, fosfor či železo. Zemiaky sú základom nielen pre placky, ale aj pre ďalšie jedlá v slovenskom kuchárskom období.
Zahraničné paralely
Zemiakové placky sa objavujú aj v iných kultúrach s regionálnymi názvami: Latkes (Izrael - Chanuka), Rösti (Švajčiarsko), Boxty (Írsko) a Potato pancakes (USA). Každá kultúra kladie dôraz na špecifické prísady a doplnky, čo ukazuje univerzálnosť tohto jednoduchého a univerzálneho jídla.
Zemiakové placky ( pravé gazdovské )🥔 🥓/LiViera Desserts/
Medzi knihami a inšpiráciami
Jaroslav Žídek sa predstavuje aj prostredníctvom kníh a televíznych programov. Nebíčko v papuľke 2 prináša recepty a dopĺňa ich fotografiami z nakrúcania, spolu s vlastnými receptami autora. IKAR predstavuje rôzne literárne značky a tímtom smerom sa ponúka aj nový pohľad na tradičné slovenské jedlá a ich moderné podoby.
Bežná príprava a tipy na servírovanie
Najlepšie zemiaky na placky sú staršie s vyšším obsahom škrobu. Mnohí kuchári odporúčajú použiť staršie zemiaky a vyhnúť sa nadmernému udržiavaniu vody. Servírujte teplé, s kyslou smotanou alebo cesnakovým dipom, prípadne s mäsom ako prílohou. Čerstvé bylinky alebo kúsky údeného lososa môžu z placiek urobiť sofistikované jedlo pre rodinné oslavy a večere.