Otrava jedlom dokáže byť veľmi nepríjemná a v najhoršom prípade môže ohroziť aj váš život. Baktérie, ktoré môžu otravu spôsobiť, obsahuje veľa potravín. Portál "idnes.cz" uverejnil desať najrizikovejších potravín, ktoré môžu ľudskému organizmu ublížiť. Americká spoločnosť "The Center for Science in the Public Interest" (ďalej len CSPI) vydala zoznam desiatich najrizikovejších potravín spojených s epidémiami nákazy od roku 1990. Tento zoznam sa týka zeleniny a ovocia, morských plodov, vajec a mliečnych výrobkov, nie však mäsa. Najväčšiemu riziku pri otrave jedlom sú vystavené malé deti, tehotné ženy, starší ľudia a chronicky chorí a ľudia s oslabeným imunitným systémom. Zástupkyňa CSPI Sarah Kleinova upozornila, že by sa ľudia nemali vyhýbať týmto desiatim rizikovým potravinám, ale je dôležité uvedomiť si možné riziko nákazy.
Kontaminácia zeleniny a myši
Myši môžu kontaminovať zeleninu priamo alebo nepriamo. Priama kontaminácia nastáva, keď sa myši dostanú do kontaktu so zeleninou a zanechajú na nej výkaly, moč alebo srsť. Myši prenášajú rôzne patogény, vrátane baktérií (Salmonella, Escherichia coli), vírusov (Hantavírus) a parazitov. Tieto patogény môžu spôsobiť vážne ochorenia u ľudí. Inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy našli v skladoch potravín mŕtve hlodavce či exkrementy.
Hlavná vec, ktorú treba z tohto vyvodiť, je trvalá potreba dôkladnej hygieny počas všetkých fáz potravinového reťazca: od pestovania, cez zber a prepravu až po prípravu a skladovanie doma. Prevencia spočíva v dôkladnom umývaní zeleniny, používaní samostatných dosiek na krájanie a dôkladnom umývaní rúk pred aj po manipulácii zo surovinami.
Životný štýl a domáce zásady prevencie
Aby sme minimalizovali riziko kontaminácie myší a ich exkrementmi, je dôležité mať funkčný systém skladovania potravín a pravidelne kontrolovať miesta, kde sa potraviny uchovávajú. Medzi osvedčené pravidlá patrí: udržiavanie čistoty v kuchyni, odkladanie potravín do uzavretých nádob, odpudzovanie hlodavcov a pravidelná dezinfekcia pracovných povrchov.
V prípade listovej zeleniny sa odporúča dôkladné umývanie a, ak existuje podozrenie na kontamináciu, zvážiť aj oddelené skladovanie od potravín s potenciálnou mikrobiálnou expozíciou. Obzvlášť dôležité je to pre tehotné ženy a osoby s oslabeným imunitným systémom, ktoré majú vyššie riziko závažných ochorení.
Vplyv kontaminácie a riziká spojené so zeleninou
Listová zelenina patrí do zdravej stravy a je obľúbená predovšetkým v šalátoch. Medzi rizikové faktory patrí kontaminácia hnojom či špinavou vodou už pred zakúpením. Zelenina môže byť kontaminovaná hnojom či špinavou vodou už predtým, než ju zakúpite. Aby ste sa vyhli otrave, dôkladne zeleninu umývajte a zamedzte ďalšej kontaminácii umývaním rúk a používaním samostatnej dosky na krájanie.
Krížová kontaminácia a význam správnej tepelnej úpravy
Krížová kontaminácia (prenos baktérií z jedného typu jedla, zvyčajne mäsa, na druhú) môže byť zdrojom problémov. Za epidémie spojené so zemiakmi a inou zeleninou bývali často zodpovedné baktérie ako listérie, Shigella či Salmonella. K nákaze baktériami listérie dochádza najčastejšie perorálne a u zdravého jedinca choroba prebieha bezpríznakovo, alebo s miernymi príznakmi chrípky. Shigella a Salmonella môžu spôsobovať silné hnačky a ďalšie ochorenia, preto je potrebné venovať pozornosť správnym tepelným úpravám potravín a hygienickým postupom.
Právna regulácia a kontrola zvyškov pesticídov
Čo sú pesticídy a ako sú regulované? Pesticídy sú chemické látky na ochranu rastlín pred škodcami a chorobami a ich používanie je regulované EÚ aj vnútroštátne. Maximálne hodnoty rezíduí pesticídov sa pravidelne monitorujú a všetky členské štáty EÚ podávajú správu o stave reziduálnej kontaminácie potravín. V rámci EÚ je úroveň kontroly pomerne vysoká, no dovoz z tretích krajín býva kontrolovaný častejšie. Pri obchode so zeleninou a ovocím si treba všímať celistvosť a čistotu obalov a predmetov.
V roku 2019 bolo v rámci celoeurópskeho prieskumu analyzovaných 96 302 vzoriek, z čoho 96,1 % spĺňalo zákonom povolené limity. Odhliadnuc od bulvárnych titulkov, ktoré zvyknú prezentovať len povrchné údaje, výsledky ukazujú relatívne nízke riziko nadlimitných rezíduí. Na Slovensku boli v roku 2021 analyzované 419 vzoriek, z ktorých približne 2/3 obsahovali jeden alebo viacero rezíduí pesticídov, avšak väčšinu z nich pod maximálnymi limitmi. Iba asi 4,3 % vzoriek bolo nevyhovujúcich kvôli nadlimitným množstvám rezíduí.
Ako znížiť riziko pesticídov a iných kontaminantov
Aby sme riziko konzumácie pesticídov znížili na minimum, treba ovocie a zeleninu dôkladne opláchnuť studenou vodou pred konzumáciou. Opláchnutie pomáha znižovať aj mikrobiálnu kontamináciu. Niektoré rezíduá je možné odstrániť horúcou vodou, avšak pozor, pri vyššom teple sa môžu strácať vitamíny a mikroživiny. Varenie vo vode a šúpanie plodov tiež môže znížiť obsah rezíduí, no zároveň znižuje vlákninu a niektoré mikroživiny. Dôležité je aj výber čerstvosti a čistoty u balených šalátových zmesí, ktoré by mali byť transparentne označené a s primeraným obsahom informácií na obale.
Prehľad rizík a prevencia
Kontaminácia zeleniny myšacími exkrementmi a ďalšími mikroorganizmami predstavuje významné riziko, najmä pre deti a osoby s oslabeným imunitným systémom. Prevencia zahŕňa:
- dôkladné umývanie zeleniny a ovocia pred konzumáciou,
- oddeľovanie krájania surovín,
- dôslednú hygienu rúk,
- správne skladovanie potravín a používanie uzatvorených nádob,
- tepelnú úpravu a dôkladné varenie potravín,
- sledovanie čistoty a integrity obalov balených výrobkov,
- zvažovanie výberu kvalitných, dôveryhodných značiek a preverených dodávateľov,
- postupy pri varení a úprave jedál, ktoré minimalizujú riziko krížovej kontaminácie.
Rýchly zoznam potravín zo zoznamu CSPI a ich riziká
V zozname desiatich rizikových potravín spomenutých CSPI sú medzi rizikami zahrnuté aj zelenina a ovocie, morské plody, vajcia a mliečne výrobky, no nie mäso. Medzi rizikové potraviny patria napríklad:
- listová zelenina,
- vajcia,
- tuniak a iné morské plody,
- ustrice,
- zemiaky,
- syry,
- zmrzlina,
- paradajky,
- klíčky,
- bobule ako jahody a maliny.
Pri každej z týchto kategórií sú opisované hlavné mechanizmy kontaminácie a odporúčané preventívne opatrenia. Zvláštnu pozornosť si zasluhuje kontaminácia myšami, ktoré môžu prenášať Salmonellu, E. coli a iné patogény do skladových priestorov a na zeleninu. Pri domácej príprave jedál je potrebné zamerať sa na nízke riziká krížovej kontaminácie a na dôkladnú tepelnú úpravu potravín, najmä vajec a mliečnych výrobkov, a tiež starostlivé umývanie rúk.
ZELENINA
| Potravina | Hlavné riziko | Prevencia |
|---|---|---|
| Listová zelenina | kontaminácia hnojom alebo vodou, krížová kontaminácia | dôkladné umývanie, oddelené krájanie, rúška a rukavice pri príprave |
| Vajcia | Salmonela | riadne varenie min. 7 minút v škrupine |
| Paradajky a klíčky | mikrobiálna kontaminácia | umývanie, skladovanie oddelene |
Na záver poznáme aj všeobecný obraz o pesticídoch na trhu. Výsledky pravidelných kontrol ukazujú, že väčšina vzoriek spĺňa limity a riziko nadlimitných rezíduí je nízke. Všeobecne sa dá povedať, že riziká sú relatívne nízke a pravidelné kontroly sú účinné pri zamedzení vstupu nebezpečných látok do potravinového reťazca. Napriek tomu je dôležité, aby spotrebitelia dodržiavali odporúčané postupy pri praní, vyberali kvalitné zdroje a podporovali udržateľné a bezpečné poľnohospodárske praktiky.
tags: #znecistena #zelenina #mysi