Šampiňóny sú pravdepodobne najobľúbenejšie huby, ktoré sa dajú po celý rok kúpiť vo všetkých väčších potravinách. Sú obľúbenou a všestrannou ingredienciou v mnohých kuchyniach po celom svete. Dajú sa pripraviť na množstvo spôsobov, od varenia a dusenia až po smaženie a grilovanie. Bez ohľadu na to, ako ich pripravujete, je dôležité vedieť, ako dlho ich variť, aby ste dosiahli dokonalú textúru a chuť. Samotná tepelná úprava vám zaberie pravdepodobne menej času než čistenie a krájanie.
Druhy šampiňónov
Ešte skôr, než sa pustíte do varenia, je dobré vedieť, aké druhy šampiňónov existujú. Líšia sa chuťou, konzistenciou a veľkosťou. Biele šampiňóny: Sú asi najobľúbenejšie a predávajú sa v troch variantoch - najmenšie majú priemer klobúčikov len 2 cm a sú mimoriadne pevné. Sú najbežnejším druhom s jemnou chuťou. Hnedé šampiňóny: Veľkosťou a tvarom sa nelíšia od svojich bielych súrodencov, ale farbou a chuťou áno. Majú intenzívnejšiu, mierne orieškovú chuť. Hnedé majú trochu výraznejšiu hubovú chuť a vôňu než biele a trochu mäsitejšiu konzistenciu. Na pohľad sa líšia hrubšou nožičkou a svetlohnedým klobúčikom. Portobello: Šampiónom medzi šampiňónmi je obrí variant hnedého šampiňónu, ktorý sa volá portobello. Jeho klobúčik dorastá až do veľkosti 12 cm, aj preto sa v kuchyni využíva najmä na plnenie, ale skvelý je aj grilovaný. Medzi vegetariánmi je to vítaná náhrada steakov.
Ako vyberať a skladovať šampiňóny
Výber v obchode V obchode si pozrite, či majú šampiňóny zatvorené klobúčiky. Celkovo by mali pôsobiť sviežim dojmom a nemali by byť obschnuté. Mladé huby majú lupene zatvorené. Biele klobúčiky by nemali byť poutláčané ani poškodené. Kusy s hnedými otlačenými miestami nechajte radšej v obchode. Biela farba klobúčika je totiž indíciou čerstvosti. Postupom času huby tmavnú, povrch klobúčika vytvára šupinatú štruktúru a poškodzujú sa aj lupene na spodnej strane klobúčika.
Skladovanie čerstvých šampiňónov Na huby by mali byť v obchode k dispozícii papierové vrecúška. V igelitových vreckách sa môžu zapariť a hrozí, že zostanú slizké a negustiózne. Dokonca až zdraviu škodlivé. Ak šampiňóny po tom, ako ich prinesiete domov z obchodu, nebudete ihneď spracovávať, kým príde ich čas, najlepšie im bude v chladničke. Nemali by ste ich v nej však uchovávať viac než 3-5 dní, pretože pri dlhšom skladovaní strácajú pevnú konzistenciu. Avšak aj po tomto čase budú jedlé. Huby môžete nechať v miske, v ktorej ste ich kúpili, ale mali by ste odstrániť plastovú fóliu a misku umiestniť len voľne, aby sa k hubám dostal vzduch.
Zmrazovanie a konzervy Huby môžete zamraziť. Šampiňóny nakrájajte na plátky a vložte vo vhodnej nádobe alebo vrecúšku do mrazničky. Blanšírovať ich nemusíte. Skonzumujte ich v priebehu šiestich až ôsmich mesiacov. Mrazené šampiňóny pred prípravou nerozmrazujte, ohrejte ich priamo v pripravovanom jedle alebo v troche tuku alebo vody na miernom plameni. Konzervované šampiňóny majú inú, menej výraznú chuť, no stále ich môžete využiť v receptoch po dôkladnom prepláchnutí a osušení.
Čistenie šampiňónov
Čistenie šampiňónov je hračka a dá sa urobiť rýchlo. Veľké čistenie spravidla nie je potrebné, lebo šampiňóny z obchodu, najmä tie balené, sa dodávajú takmer čisté. Jednoducho očistite huby kefkou alebo kuchynským papierom, aby ste odstránili zvyšky substrátu, a vyrežte všetky zafarbené alebo vlhké miesta. Umývanie šampiňónom neprospieva, nasiaknu vodou a stanú sa „hubkovitými“. Ak predsa nájdete nejaké znečistené miesto, použite navlhčenú utierku a v krajnom prípade ich opláchnite pod tečúcou vodou. S vodou to však nepreháňajte, lebo huby majú tendenciu nasať ju do seba. V prípade potreby odrežte kúsok nožičky. Klobúčik treba šúpať, len ak je príliš stmavnutý. Malé kusy môžete ponechať v pôvodnej veľkosti, väčšie nakrájať na polovice, štvrtiny alebo na plátky.
Trik na čistenie húb Pre jemnejšie huby (napríklad kuriatka alebo hlivu) aj pre pevnejšie huby existuje zaujímavý trik na čistenie bez noža. Postup: huby preložíme do dózy a posypeme múkou (na hrsť húb pridáme asi 1 lyžicu múky). Potom nalejem vodu z vodovodu, hubám by mala siahať asi do polovice. Nádobu zavrieme a obsahom párkrát zatrasieme. Potom otvoríme a ešte rukami trochu potrasieme obsahom, aby sa huby v tekutine poriadne „vymáchali“. Potom jednoducho prepláchneme pod tečúcou vodou. Necháme odkvapkať a môžeme spracovať.
Ako dlho variť šampiňóny?
Doba varenia šampiňónov závisí od spôsobu prípravy a požadovanej konzistencie. Vo všeobecnosti platí, že šampiňóny sa varia rýchlo, pričom čas varenia sa pohybuje od 5 do 15 minút. Všeobecne by sa mali šampiňóny variť vo vriacej vode približne 5 až 7 minút. Pokiaľ máte radi mäkšie šampiňóny, môžete ich nechať variť dlhšie, zhruba 10 až 12 minút. Tento zvýšený čas varenia im dodá jemnejšiu a krehkejšiu textúru. V každom prípade je dôležité priebežne kontrolovať šampiňóny počas varenia a pozorovať ich textúru. Ak dosiahnu požadovanú konzistenciu, môžete ich vybrať z varu a ďalej ich spracovať podľa potreby v recepte.
Prehľad doby varenia podľa spôsobu prípravy
- Varenie v osolenej vode: 5-7 minút
- Dusenie na panvici: 8-10 minút
- Pečenie/Grilovanie: 10-15 minút
Ako dlho variť šampiňóny v závislosti od spôsobu príprav: 5-7 minút vo vode, 8-10 minút na panvici, 10-15 minút v rúre či na grile. Pri každom spôsobe je dôležité sledovať, či huby získajú želanú textúru a farbu. Ak usúvate ďalší spôsob prípravy, tomu prispôsobte čas varenia.
Niekto varí šampiňóny bez čistenia, no väčšina domácností ich pred použitím očistí. Umývanie pod tečúcou vodou sa neodporúča, lebo huby nasiaknu vodu a zmení sa ich textúra. Najlepší spôsob je očistenie štetcom alebo vlhkou utierkou. Ak sú výrazne znečistené, opláchnuť a ihneď osušiť. Klobúčik treba šúpať, len ak je príliš stmavnutý. Malé kusy môžete ponechať v pôvodnej veľkosti, väčšie nakrájať na polovice, štvrtiny alebo na plátky.
Ako dlho pražiť šampiňóny? Šampiňóny sa z 90 % skladajú z vody. V suchom alebo tukom teplom prostredí voda uniká a huby sa sťahujú. Preto je dôležité sledovať var a praženie: keď huby pustia vodu, počkáme, kým sa všetka voda vypari, a potom krátko restujeme na miernom ohni, až začnú ružovo zafarbovať. Ak čas predĺžime, voda sa vyparí a huby sa scvrknú a sčernejú. Huby sa dajú jesť aj surové, no z dlhodobého hľadiska je lepšie ich tepelne upraviť, najmä ak sú staršie.
Šampiňóny sú veľmi prispôsobivé a všestranné. Hodia sa rovnako dobre do ázijských jedál ako do jemného hubového ragú, k plátkom mäsa, do vaječných jedál, nákypov, polievok alebo do výdatnej hubovej panvice. Sú výborné k mäsu, hydine, divine, ale dobre sa kombinujú aj s inými hubami, s väčšinou zeleniny, s cestovinami, ryžou alebo knedľou, či s pirohmi. Podávame ich ako samostatné jedlo s krajcom chleba. Pridaním rozšľahaných vajec za stáleho miešania budeme mať šampiňóny na vajíčkach, omeletu so šampiňónmi. Ak ich pripravíme len na prírodno, môžeme ich použiť ako prílohu k rôznym minútkam z mäsa. Ak pridáme smotanu - sladkú alebo kyslú - môžeme pripraviť šampiňónový krém, omáčky, perkelty, paprikáše, ktoré podávame ako samostatné hlavné jedlo s rôznymi prílohami. Tiež sú vhodné ďalšou úpravou ako polievky. Pridaním do iných jedál vylepšíme chuť týchto jedál, ev. ich prevoniame. Takto upravené sa dajú použiť do rôznych plniek, skrátka množstvo možností je nekonečné.
Existuje mnoho lahodných šalátov, ktoré je možné pripraviť s prídavkom húb. Aby ste to dosiahli, postačí, ak čerstvé varíte 7 minút, mrazené - 10. Nakladané šampiňóny sú obľúbeným jedlom mnohých domácností. Príprava trvá 15 minút. Zloženie: šampiňóny - 1 kg; olej - 100 ml; soľ - 2 lyžičky; voda - 100 ml; ocot - 4 lyžice; cesnak; cukor - 1 lyžička; čierne korenie - 10 hrášok. Postup: Najskôr pripravte marinádu - pridajte do vody korenie, celý cesnak a cukor. Ďalej pridajte huby, varíme 20 minút a úplne ochlaďte. Pochúťka je pripravená. Ďalšie tipy: vrstva solení, preprečenie prestúpenia, a postup varenia vo vyššie uvedenom texte.
Rýchle krájanie: ak chcete huby nakrájať na plátky rýchlo, použite krájač na vajcia. Dbajte však na to, aby ste si v obchode nevybrali huby príliš veľké na to, aby sa do neho zmestili. Príprava húb na plnku: ak pripravujete plnku, tento trik bude užitočný - huby nemelte v mlynčeku, nastrúhajte ich na stredných okách a potom ich opečte. Tak budú huby chutnejšie ako mleté huby.
Varenie šampiňónov v mikrovlnnej rúre: potrebuje sklenenú misku s vekom a vrstvy očistených očistených húb. Môžete pridať malé množstvo masla alebo oleja, cesnaku a soľ. Doba varenia okolo 10 minút. Druhá možnosť je v plastovom vrecku, podobné časové rozpätie a práca s menším množstvom času.
Varenie šampiňónov v pomalom hrnci: klasický recept obsahuje 400 g šampiňónov, 1 cibuľu, kyslú smotanu a korenie podľa chuti. Podľa želania môžete pridať bobkové listy. Ak nie je kyslá smotana, môžete ju nahradiť majonézou. Postup: orežte okraj nohy, odstraňte začiernenie a dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou. Vložte do multivarku s vodou a zvoľte režim „v pare“ alebo „dusenie“. Varíme 10 minút a na záver pridáme kyslú smotanu.
Varenie varených húb v pomalom sporáku podľa klasického receptu: orežte okraj nohy, odstráňte začiernenie, dôkladne opláchnite, vložte do hrnca s vodou, vyberte režim „v pare“ a „dusenie“. Pridáme bobkové listy, osolíme a okoreníme. Varíme 10 minút a pridáme kyslú smotanu. Podávame ako hlavné jedlo s prílohami.
Varené huby môžete skladovať iba v chladničke. Optimálna teplota až +3 až +4 °C. Ak ste si kúpili šampiňóny na tácke obalené fóliou, ihneď ich vyberte a preložte do papierového vrecka. Nadbytok zamrazte a pokračujte podľa vyššie uvedeného postupu.
Šampiňóny sú výbornou súčasťou mnohých jedál a ich správna príprava vám umožní naplno využiť ich chuť a výživovú hodnotu. Správne očistené, čerstvé a správne uskladnené huby si zachovajú textúru a chuť, a ich variabilita v kuchyni zaručí široké možnosti využitia - od polievok a omáčok po pečenie, dusenie aj grilovanie.
