Chcete aj vy doma upiecť lahodnú husacinu ako zo Slovenského Grobu? Máme pre vás tipy, vďaka ktorým sa vám to podarí. Chrumkavá husacina, ktorá je doslova gurmánskou slávnosťou, patrí k obľúbeným jedlám mnohých z nás. Ste aj vy milovníkom tejto pochúťky? Potešíme vás. Zistili sme za vás tajné triky, ktoré používajú vychýrené husacie reštaurácie v Slovenskom Grobe - v obci, kde sa pripravuje najlepšia husacina s dlhoročnou tradíciou.
Nepodceňujte výber husacieho mäsa
Ešte predtým, ako sa odhodláte k samotnému pečeniu husi, musíte nakúpiť potrebné suroviny. Samozrejme najdôležitejšie v tomto prípade je husacie mäso. „Ak pripravíte hus z rýchlovýkrmu, nebude taká lahodná, ako keď pochádza z domáceho chovu,“ hovorí majiteľka rodinnej reštaurácie v Slovenskom Grobe Husacina Stolček prestri sa, Janka Gažová, a dodáva „… napríklad my máme vlastnú slovenskú farmu, kde chované husi majú voľný výbeh, preto naša husacina chutí vždy výborne.“
Vynikajúca pečená hus rovná sa hlinený pekáč
Jednou z ďalších vecí, ktorá vplýva na kvalitu pečenej husaciny, je fakt, aký pekáč použijete. Naše staré mamy piekli zásadne v hlineném a vedeli prečo. „Vďaka hlinenému pekáču získava mäso charakteristickú chuť a jemnosť,“ tvrdí odborníčka na husacie hody, Janka Gažová.
Správna príprava husaciny pred pečením
Hus si treba pripraviť už deň pred pečením, a to tak, že ju dobre nasolíte. Nedávajte husacie mäso do rúry zo chladičky. Radšej hus nechajte odpočívať pri izbovej teplote aspoň 1-2 hodiny. Keďže husacie mäso je výrazné samo o sebe, na dochutenie stačí použiť iba soľ.
Správna dĺžka a spôsob pečenia
Lahodne jemná husacina rozpadajúca sa na jazyku sa vám podarí najmä vďaka správnej dĺžke pečenia. „Treba sa riadiť podľa zásady, koľko má hus kilogramov, toľko hodín by sa mala piecť, čiže štvorkilovú hus pečieme cca 4 hodiny. Niektorí kuchári si čas pečenia skracujú tak, že husacinu potierajú mliekom. Nie je to však ono,“ prezrádza ďalší z tajných trikov správne pripravenej pečenej husi.
Husacina chutí najlepšie čerstvá, preto si pôžitok z tejto pochúťky neodkladajte na druhý deň. „Reštaurácia Stolček prestri sa nepečie do zásoby, pretože nám záleží na kvalite podávaného jedla. Z toho dôvodu sa u nás na husacinu musíte vopred objednať, aby sme vám upiekli čerstvú hus na presne stanovený čas,“ hovorí Janka Gažová.
Pečenie husacích pŕs je náročná úloha. Podľa Andreu Camastru, šéfkuchára michelinskej reštaurácie Nuta, si práve príprava tejto časti husi vyžaduje od kuchára najväčšiu zručnosť. Naši predkovia si husacie mäso veľmi cenili. V období baroka sa husi pripravovali teplé aj studené, piekli sa, údili a robila sa z nich paštéta. Dnes sa husacie mäso konzumuje oveľa menej často. Najmä prsia sú náročné na spracovanie, hovorí oceňovaný šéfkuchár Andrea Camastra. „Toto jedlo by sa nemalo podávať well done (dobre prepečené), pretože sa stáva tvrdým a suchým. Husacie prsia sú pomerne chudé a majú tmavé mäso, ktoré sa líši od kuracieho alebo morčacieho, pretože husi na rozdiel od hydiny chovanej na farmách môžu lietať. To je veľké šťastie pre vtáky, ale skutočná nočná mora pre kuchára. Takto precvičené svalové vlákna počas pečenia stvrdnú, takže aby boli mäkké a jemné, treba pri vyprážaní dodržiavať niekoľko pravidiel.
Veľa závisí od mastnej kože, ktorá chráni mäso pred vysušením. Dôležitá je aj teplota. Husacie prsia je potrebné umyť, osušiť a zľahka osoliť z oboch strán, potom ho na niekoľko hodín vložiť do chladničky. Mäso položte na rozpálenú panvicu vymastenú trochou oleja a smažte na miernom ohni, kým kôrka nie je zlatistá a chrumkavá. Po vyškvarení tuku ho otočte a pomaly opečte aj z druhej strany. Prípadne ho bez otáčania vložte do rúry vyhriatej na 180 °C a pečte 6 až 8 minút. Potom ho vyberte z rúry a nechajte odkryté ešte 5 minút.
Hus má tiež svoje tradičné hviezdne časti a prílohy. Vhodná sú kapusta, lokše, či knedle, ktoré dopĺňajú chuť a textúru mäsa. Okrem samotného pečenia je dôležitá aj príprava výpeku, ktorý môžete použiť ako základ pre omáčky alebo na polievanie mäsa počas dopečenia.
Rôzne spôsoby pečenia a tipy od kuchárov
Existujú dva spoľahlivé spôsoby pečenia husi. Prvý spôsob: 180 °C v predhriatej rúre a na každý kilogram mäsa rátať s 50-60 minútami pečenia. Hus sa dáva prsami nadol a podľa potreby kožu prepichovať a v polovici pečenia otočiť. Druhý spôsob: pomalé pečenie cez noc. Dlhé pečenie pri 180-200 °C na začiatku, potom znížiť na 80 °C a piecť okolo 10 hodín, ráno dopiecť pri 200-220 °C. V každom prípade je dôležité nepicháť do mäsa počas pečenia, aby šťava zostala uzavretá.
Všeobecne sa dá povedať, že čím pomalšie budete hus piecť, tým šťavnatejšie bude. A hlavne neotvárať rúru, nekontrolovať a neprepichovať mäso. Tajomstvo chrumkavej kože je v polievaní výpekom a vo zvýšení teploty v rúre pred dopečením. Okrem výpeku možno hus polievať aj soľným roztokom, pivom či medovým roztokom (3 diely vody a 1 diel medu).
Pečená Hus - Recept na Hus na plechu | Svatomartinská Husa
Prílohy a servírovanie
Chrumkavá pečienka dokonale chutí so sladkou aj kyslou kapustou a žemľovou či viedenskou knedľou. Nezabudnite servírovať s mladým vínom alebo riadne vychladeným pivom. Husacie hody si môžete vychutnať s priateľmi alebo kolegami v niektorej z reštaurácií, ktoré ponúkajú jesenné menu. Alebo si môžete toto hodovanie spraviť presne podľa seba. Doma, na chate alebo kdekoľvek, kde sa budete vedieť realizovať a bude dostatok miesta pre početnejšiu skupinu.
Naše tradičné prílohy zahŕňajú lokše, dusenú kapustu a parené či žemľové knedle. Lokše sa pripravujú zo zemiakov uvarených v šupke, ktoré sa po uvarení rozpučia a vytvarujú do placiek. Dusená kapusta sa pripravuje na karamelovom základe, čo zjemní chuť. Parené knedľa sa vyrába z kysnutého cesta, z ktorého tvoria malé valčeky. Žemľová knedľa sa najmä v Čechách robí zo žemlí alebo rožkov, ktoré sa nakrájajú na malé kocky a doplnia mliekom a bylinkami.
O chove husí a Slovensku
Husacie mäso je výborným zdrojom bielkovín a vitamínov skupiny B a minerálov ako železo, zinok, fosfor a selén. Napriek vyššiemu obsahu tuku je husací tuk prospešnejší ako živočíšne tuky, pretože obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín a vysoký podiel kyseliny olejovej. Dobré rady na správne upečenú hus nájdete nižšie v článku.
Časté otázky a praktické tipy
- Pred pečením nechajte husi odpočinúť na izbovej teplote aspoň 1-2 hodiny, aby nedošlo k teplotnému šoku.
- Náš tip: nasoľte zvonka aj zvnútra a môžete pridať aj rascu a mlieko pre jemnosť.
- Pri prvom pečení otočte hus prsiami hore a potom ju dopečte podľa zvoleného receptu.
- Pri pečení cez noc nepúšťajte rúru otvorenú a nekontrolujte mäso často, aby zostalo šťavnaté.
Historické a regionálne súvislosti
Hus zo Slovenska je spájaný s plemenami Slovenská biela hus a Suchovská hus. Slovenská biela hus je mäsové plemeno s bielym perím a čiernou hlavičkou; Suchovská hus je stredne veľká s dlhým krkom a „paketovitými“ krídlami. Obidva druhy sa používajú na mäso a pečeň a zohrávajú významnú úlohu v tradičnej slovenskej kuchyni.
Záver bez kapitoly: jedinečnosť a tradícia hodov
Svätomartinská hus je správne prepečená, ak sa krídlo po ľahkom dotyku uvoľní. Pri správnej teplote a čase je husie mäso šťavnaté, s chrumkavou kožou a lahodnou chuťou výpeku. Základom je kvalitné mäso, dlhé pomalé pečenie a štipka odvahy skúsiť tradičné spôsoby, ktoré sa prenášajú z generácie na generáciu. Eesti tradície husacích hodov a lokší zostávajú živé najmä v Slovenskom Grobe, kde gastronómia a pohoda rodinnej atmosféry tvoria neopakovateľný zážitok.