Pripravujete sa na oslavu a kupované torty nevnímate ako to pravé orechové? Je to veru tak - hostí či oslávencov vždy poteší poctivá doma pripravená dobrota. Potrebujete tortu bez lepku? Hostí či oslávencov vždy najviac poteší poctivá doma pripravená torta. A obzvlášť, ak potrebujete, aby bola bez lepku. Navyše zohnať bezlepkovú tortu bez predchádzajúceho objednania môže byť problém. Dezert, ktorý zaváňa sladkými spomienkami na detstvo a je ideálnou voľbou na oslavu. Pripravte ho oslávencom tak, ako sa patrí, teda doma a podľa tradičného receptu.
Maslo s polovicou cukru vyšľaháme do peny (šľaháme cca 5 minút). Šľahačkovú smotanu vyšľaháme s mascarpone a vanilkovým cukrom do hustého krému. Tento kruh vydlabeme lyžicou do hĺbky ideálne 3 cm. Na záver po tretinkách jemne primiešavame múku. Korpus po vychladnutí horizontálne rozrežeme na dve polovice. Príbeh Sacherovej torty je šperkom každej oslavy, pochutia si na nej hostia s celiakiou i bez nej. Prajeme vám dobrú chuť!
Chladené suroviny na korpus nemajú byť úplne studené. Maslo s polovicou cukru vyšľaháme do peny (šľaháme cca 5 minút). Smotanu privedieme do varu, odstavíme a nalámeme do nej kúsky čokolády. Počkáme minútku až dve, kým sa čokoláda nezačne topiť. Potom miešame, aby sa obe zohriate zložky spojili do jednoliateho celku.
Keď už korpus vychladne, horizontálne ho rozdelíme na dve polovice a spojíme krémom. Sacherova torta je síce vychýrený viedenský dezert, no v dobe dnešnej ju poznáme aj vďaka Eduardovi Sachrovi, ktorý vo svojom pôvode spojil históriu s tradíciou. Napriek tomu nie je Slovák, kto ju preslávil, ale skôr náhoda - Eduardov otec Franz Sacher, ktorý bol povolaný do Želiezoviec a tam sa mu narodil syn, ktorý sa neskôr postaral o to, aby sa maškrta stala celosvetovo známou.
Bezlepkové pečenie môže byť zo začiatku výzvou, no s jednoduchými tipmi sa rýchlo naučíte pripraviť chutné koláče, chlieb či dezerty bez klasickej múky. Už roky mám doma veľmi veľa rôznorodých bezlepkových múk. A vôbec nie preto, že je to trend. Len som bola vždy zvedavá na každú novú múku, čo som objavila. A do tretice - nemyslím si, že musí byť naša strava plná lepku. Ak je možné, použitím bezlepkových plodín, odľahčime trávenie. Nemyslím tie rôzne kupované bezlepkové sladkosti, ale napr. na obed nie klasické šúlance s makom, ale čiže už namiešaným zmesiam sa snažím vyhýbať. Tie sú plné škrobov, cukrov, prídavných látok. Nepracuje sa s nimi tak ako s lepkovými múkami, ale dá sa to - chce to len skúšať a nevzdávať to.
Ako na to: namiesto vopred pripravených zmesí radšej uprednostnite vlastnú výrobu a vo svojej kuchyni si namiešajte zmes, ktorá vám vyhovuje. Vlhkosť je pri príprave bezlepkového cesta veľmi dôležitá. Preto odporúčam vždy na dno rúry počas pečenia umiestniť ohňovzdornú zapekaciu misku s niekoľkými kockami ľadu. Pri bezlepkovom pečení je dôležité dodržiavať postup tak, ako pri pečení s obyčajnou múkou. O výsledku môžu rozhodovať úplné maličkosti. Ingrediencie majú mať izbovú teplotu. Na váženie ingrediencií používajte kuchynskú váhu. Hlavne, keď ste v pečení začiatočník. Aj malá zmena dokáže vytvoriť veľký rozdiel vo výsledku. Ak recept uvádza použiť zarovnanú lyžicu nejakej ingrediencie, nemali by ste namiesto toho pridať vrchovatú lyžicu. Ak je to možné, zaobstarajte si stolový mixér. Pomôže vám získať hladšiu textúru a vyhnúť sa hrudkám. Neotvárajte rúru počas prvých 20 minút pečenia!
Pripravte sa na to, že bezlepkové cesto môže byť veľmi priľnavé - lepiť sa na misu, v ktorej ho spracovávate. Každá rúra na pečenie môže dosahovať miernu odchýlku v teplote. Bezlepkové múky sa svojimi vlastnosťami odlišujú od pšeničnej či špaldovej, ktoré obsahujú lepok. Múku vždy uskladňujte na tmavom mieste v dobre uzatvárateľnej nádobe. Môžete ju aj zmraziť (v dvojitých igelitových vreckách) a vždy z mrazničky vyberte len toľko, koľko potrebujete na koláč či chlieb. Ak potrebujete pri pečení nahradiť bezlepkovú múku, vyberte takú, ktorá má podobné vlastnosti a hmotnosť. Napríklad tapioková múka bude výborná alternatíva arrowrootu. Pracujte hlavne so známymi múkami, ako sú pohánková či tapioková, a postupne pridávajte malé množstvá tých, ktoré nepoznáte. Kokosová múka vie poriadne potrápiť. Viac saje tekutinu, takže pri pečení budete potrebovať približne polovičné množstvo oproti bežným múkam. Ideálne je zvýšiť v recepte množstvo vajec a tekutinu pridávať postupne podľa potreby. Dajte pozor na múky, ktoré majú výraznú chuť či vôňu (amarantová či z quinoy).
Ako na ochutnávku expertných múk: Už roky používam pšeno, pohánku, cícerovú a teffovú múku ako základ, s prihliadnutím na históriu a výživu. Pšeno poznáme skoro všetci; pochádza z Etiópie a doteraz sa považuje za dôležitú súčasť stravy v Afrike a Indii. Gaštanová múka dodáva zemitú chuť a konzistenciu podobnú pšeničnej múke. Gaštanová múka je výborným zdrojom vitamínu C, kyseliny listovej, mangánu, medi a draslíka a vhodná aj pre diabetikov. Kokosová múka je bohatá na vlákninu a proteíny, s nízkym glykemickým indexom. Mandľová múka má vysoký obsah živín a môže sa pripravovať doma; mandle je potrebné namočiť, klíčiť, zbaviť šupiek a vysušiť pred mletím. Pohánka je bezlepková pseudocereália bohatá na vitamíny B1, B2, meď, mangán, draslík a zinek; používa sa na pečenie chleba alebo ako súčasť zmesi.
- Namiesto vopred pripravených zmesí radšej uprednostnite vlastnú výrobu a vo svojej kuchyni si namiešajte zmes, ktorá vám vyhovuje.
- Vlhkosť je dôležitá; vložte na dno rúry misu s ľadom počas pečenia.
- Dodržiavajte postup ako pri bežnom pečení; izbová teplota ingrediencií je kľúčová.
- Používajte kuchynskú váhu na presné miery.
- Investujte do stolového mixéra pre hladšiu textúru.
- Rúru neotvárajte počas prvých 20 minút pečenia.
- Pri bezlepkovom pečení sa môže cesto lepiť; pripravte sa na to.
- Rôzne múky majú rôzne vlastnosti; kombinujte ich pre lepší výsledok.
- Pri pečení dávajte pozor na teplotu rúry a na množstvo tekutín.
- Podľa potreby pridávajte zlepšovacie prísady ako xantán alebo guar guma.
V ďalšej časti sa venujeme výrobkom a kvalite bezlepkových potravín. Bezlepkové pečenie je zároveň výzvou, ale aj príležitosťou objaviť nové chute. Výrobcovia bezlepkových potravín musia dodržiavať HACCP a zimujú svoje suroviny na čistých poliach, aby minimalizovali kontamináciu lepkom. Základom je prísna kontrola surovín v laboratóriách kvality a konečná kontrola hotového výrobku. Pred uvedením na trh býva výrobok hodnotený ochutnávacou komisiou zloženou z celiatikov aj neceliatikov, ktorí posudzujú vôňu, vzhľad a chuť.
Medzi bežne používané bezlepkové múky patria ryžová, kukuričná, mandľová, kokosová, pohánková a cícerová. Každá má špecifické vlastnosti - napríklad mandľová a kokosová múka dodávajú dezertom jemnú sladkú chuť, pohánková a cícerová sú vhodnejšie pre slané pečenie. Často je ideálnou cestou kombinovať múky, aby sa dosiahla žiadaná textúra a chuť. Xantánová guma alebo guar guma zlepšujú štruktúru cesta, zatiaľ čo vlhkosť zabezpečujú rôzne zvlhčovače ako jogurt alebo jablkové pyré.
Na záver prichádzajú praktické recepty. Bezlepkové banánové muffiny: 2 zrelé banány, 2 vajcia, 1 šálka mandľovej múky, 1 šálka ryžovej múky, 1/2 šálky hnedého cukru, 1/2 šálky jogurtu, 1 ČL prášku do pečiva (bezlepkového), soľ, čokoládové kúsky podľa chuti. Postup: predhrejte rúru na 180 °C a pripravte formu na muffiny; roztlačte banány, pridajte vajcia, cukor a jogurt, pridajte múky a prášok, premiešajte; nalejte do formy a pečte 20-25 minút. Bezlepkový chlieb z pohánkovej múky: 2 šálky pohánkovej múky, 1 šálka vody, soľ, xantánová guma, ocot, 1 ČL prášku do pečiva; postup: premiešajte suché zložky, pridajte vodu a ocot, pečte 30-35 minút na 200 °C.
Okrem toho, že bezlepkové výrobky sú vhodné pre celiakiu, sú dostupné aj pre ďalšie diagnózy, ktoré s lepkom môžu súvisieť. Niektoré múky majú výnimočné nutričné profily, napríklad amarantová múka a quinoy múka obsahujú vyššie množstvá proteínov ako bežné múky. Pri výrobe chleba a pečiva sa často kombinujú rôzne múky a aditíva na dosiahnutie visko-elastických vlastností cesta a zlepšenie vzhľadu, textúry a chuti. Pozor na potravinové prísady, ktoré môžu obsahovať lepok, a vždy overte bezlepkový status surovín a ochotu výrobkov.