V dnešnej škole pečenia som pre vás pripravila návod, ako si upiecť tradičné bratislavské rožky. Ich história siaha až do 16.storočia. Boli pýchou prešporských pekárov a ich chýr sa rozšíril počas obdobia monarchie aj do maďarskej a rakúskej časti. Preto sa dnes často stretneme aj s názvom “beigel, bajgli” (z nemeckého Beugel - oblúk) alebo “Kipferl” - čo znamená rožtek. Na to, aby sme mohli hovoriť o pravých bratislavských rožkoch, musia byť dodržané určité zásady. Bratislavské rožky patrili a dodnes patria k pýche nášho hlavného mesta. Majstri pekári, združený v pekárenských cechoch, ich vyrábali podľa prísnych noriem a na kvalite si dávali skutočne záležať. Ja vám dnes v mojom príspevku vysvetlím, ako si doma upiecť pravé bratislavské rožky.
- Začnime pekne po poriadku - prísadami. Na prípravu bratislavských rožkov potrebujeme len zopár surovín na cesto a potom mak a orechy ako základ na plnku.
- Pri bratislavských rožkoch sú kľúčové pomery tuku v ceste ale aj množstvo plnky.
- Prípravu bratislavských rožkov začneme plnkami. Do kastrólika dáme 125 ml mlieka, 200 g cukru, zahrejeme, zamiešame, kým sa cukor nerozpustí a potom prisypeme mleté orechy a citrónovú kôru a krátko za stáleho miešania povaríme, kým nám nevznikne hustá kaša.
Do teplého mlieka rozdrobíme kocku droždia a pridáme 1 ČL z odmeraného množstva cukru. Rozmiešame a necháme v teple vzísť kvások. Do misy výkonného mixéra s hnetacím nástavcom nasypeme koláčovú múku, pridáme cukor, soľ a tieto suché prísady premiešame. Ďalej pridáme tuk (maslo alebo masť, prípadne ich kombináciu), no a napokon vlejeme aj pripravený kvások. Cesto na bratislavské rožky je veľmi hutné. Odporúčam preto miesiť ho na výkonnom kuchynskom robote, inak by to bola veľká „robota“ 😊.
Z vychladnutej plnky si narobíme rovnomerné porcie (odporúčam plnku vážiť) a vyformujeme ich do šulčekov. Len pripomeniem, že pravé bratislavské rožky majú pomer plnky k cestu 4:6, čiže ak bude mať cesto na 1 rožtek napr. Odpočinuté cesto rozporcujeme na rovnako veľké kúsky. Ja som robila menšie rožky a tým pádom som cesto rozdelila na 25 g kúsky. Celkovo mi ich vyšlo 66 - spravila som teda 33 ks orechových a 33 ks makových. Každú porciu cesta teraz rozvaľkáme na tenký ovál, do jeho stredu vložíme šulček plnky tak, aby siahal takmer od kraja po kraj (necháme niečo vyše 1 cm voľné miesto, aby plnka cez rožky pri pečení nevytiekla). Plnku zabalíme do cesta a šev riadne pritlačíme. Dlaňami opatrne vyvaľkáme, aby nám vznikla rolka dlhá asi 12-15 cm, ešte raz dobre popritláčame šev a tvarujeme rožky. Bratislavské rožky poukladáme na plech, potrieme ich rozmiešaným žĺtkom a dáme do chladu zaschnúť. Potom ich prinesieme späť do kuchyne, potrieme ešte raz - dva razy žĺtkom a necháme asi 10 min postáť. Rúru si rozohrejeme na 200 stupňov a postupne v nej pečieme všetky pripravené plechy (mne táto dávka obsadila 4 plechy 😊).
V Bratislave už dlhodobo pôsobí združenie, ktoré skúma históriu bratislavských špecialít, samozrejme, že aj bratislavských rožkov. Bratislavské rožky by mali byť taký kult, ako pizza, sacher, alebo grécky šalát.
Alternatívny recept s pudingovou plnkou
Cesto: Do vlažného mlieka dáme lyžicu cukru a pol kocky droždia. Pridáme smotanu eventuálne trocha vody, preosiatu múku, štipku soli a zvyšný cukor. Premiesime tak, aby bola múka namočená. Pridáme tuk a spracujeme pevné, hladké cesto. Preložíme na dosku, rozdelíme na 2 polovice a poriadne rukou premiesime. Prikryté necháme 15 minút kysnúť. Potom vytvarujeme valčeky, nakrájame 25 gramové kúsky a spravíme buchtičky. Na plechu, vystlanom papierom na pečenie, ich poriadne potrieme žĺtkom rozmiešaným s mliekom a necháme v prievane zaschnúť. Trvá to asi 15-20 minút. Toto môžeme opakovať aj 3x. Rožky pečieme pri 180 stupňoch asi 20-30 minút.
Plnky spravíme tak, že na panvici zohrejeme mlieko s cukrom a vanilkovým cukrom. Pridáme orechy, alebo mak, povaríme. Podľa hustoty pridáme strúhanku z piškót tak, aby bola plnka taká hustá, aby sa z nej dali tvarovať valčeky. Do makovej pridáme kôru z citróna, do orechovej rum. Ak by mi niekto pred pár rokmi povedal že jedného dňa budem piecť bratislavské rožky, poťukala by som si na čelo. Teda, nie že by to bol nejaký extrémne náročný recept..to vôbec, ale mala som to vždy zafixované ako jednu z vecí, ktorá sa proste kupuje. Ale teraz, postupom času som skôr toho názoru, že prečo by som si mala kupovať to, čo si môžem spraviť doma...
Na cca 30 ks budete potrebovať:
- 450 - 500 g polohrubej múky / alebo 50:50 zmes hladkej a hrubej
- 125 - 150 ml plnotučného mlieka
- 50 g práškového cukru
- 125 g zmäknutého masla
- 60 g zmäknutej kačacej masti
- 10 g soli
- 25 g droždia
- 1 vaječný žĺtok
Maková plnka: 200 g najemno namletého maku, 120 g kryštálového cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 20 g masla, 100 ml plnotučného mlieka (alebo 120 ml v prípade potreby), ½ ČL citrónovej kôry, 2 štipky soli
Orechová plnka: 220 g jemne namletých vlašských orechov, 170 g jemného trstinového cukru, 1 balenie vanilkového cukru, 90 ml mlieka, 10-20 ml tuzemského rumu, soľ, 1-2 vajcia na potretie
Postup: Príprava náplní - Maková plnka: Do hrnca nalejte 100 ml mlieka, pridajte maslo a prisypte vanilkový i kryštálový cukor. Ohrievajte pokým sa cukor nerozpustí a zmes dosiahne bod varu. Následne ňou zalejte v mise pripravený na jemno namletý mak so štipkou škorice, soli a citrónovej kôry. Premiešajte a vráťte ho hrnca v ktorom ste varili mlieko. Za stáleho miešania krátko povarte. Zmes by mala byť kompaktná a „šťavnatá“. Ak by ste mali pocit, že je sypká alebo suchá, prilejte mlieko a opäť prevarte. Ak naopak máte pocit, že nie je tvárna, povarte ešte chvíľu aby sa tekutina vyredukovala. Následne zmes nechajte úplne vychladnúť a potom z nej vytvarujte valčeky o hmotnosti 22 g, ktorými budete plniť cesto.
Orechová plnka: Uvarte mlieko s oboma cukrami do rozpustenia, zalejte ním pomleté orechy zmiešané so štipkou soli a rumu. V prípade potreby prilejte ešte trocha mlieka, alebo naopak, nechajte vyredukovať varom. Zmes by mala byť tvárna a kompaktná. Nechajte úplne vychladnúť a následne vytvarujte valčeky o hmotnosti 22 g.
Príprava cesta: Časť mlieka ohrejte s trochou cukru a rozmrvte doň droždie. Nechajte 10 min na teplom mieste vzísť kvások. Do misy robota nasypte múku, soľ, cukor, prilejte vzídený kvások a za pomalého chodu robota s hákom na miesenie cesta, pridajte maslo, masť a žĺtko. Vypracujte tuhé nelepivé cesto. Ak vy sa vám zdalo príliš pevné, prilejte trochu mlieka. Vypracované cesto zabaľte do fólie a nechajte 15 min oddýchnúť na teplom mieste. Ak neplánujete s cestom pracovať hneď, môžete ho dať na niekoľko hodín do chladničky a dokončiť neskôr. Avšak potom bude potrebné ho vybrať cca 1 h pred plánovaným pokračovaním v procese, aby sa oteplilo na izbovú teplotu.
Z oddýchnutého cesta vytvarujte veľkú šulec a narežte ho na rovnaké diely o hmotnosti 22 g (max. 24 g). Vytvorte z nich rovnomerné guličky, nechajte ich 10-15 min podkysnúť zakryté utierkou (oddýchnutie cesta bude mať za dôsledok vyhladenie povrchu guličiek) a následne ich vyvaľkajte do oválnej placky / elipsy. Vždy začnite pracovať s tými, ktoré ste guľali ako prvé a pokračujte chronologicky. Tak zabezpečíte každému kusu cesta približne rovnaký čas medzi formovaním do guličky a vaľkaním. Vaľkajte na nepomúčenej doske. Cesto je dostatočne mastné na to, aby sa nelepilo. Ak by sa vám lepilo, dosku veľmi zľahka pomúčte polohrubou alebo hrubou múkou. Hladká by z povrchu cesta vypila mastnotu a pri tvarovaní by sa vám mohli lámať.
3) Naplnenie a tvarovanie rožkov: Do stredu rozvaľkanej elipsy cesta s približnou hrúbkou 2 mm, umiestnite vytvarovaný šúlok náplne, zabaľte, spoje upevnite poštipkaním a ušúlajte šúlok tak aby jeho konce boli zašpicatené. V prípade makovej plnky vytvarujte podkovu / písmeno U, v prípade orechovej písmeno C. Ak by sa cesto pri ohýbaní do tvaru začalo lámať, dajte rožtek bokom a vráťte sa k nemu o pár minút neskôr. Opäť prešúľajte a skúste ohnúť opäť. Malé trhlinky môžete zahladiť jemne naolejovaným prstom.
4) Pečenie: Predohrejte si rúru na 200°. Vytvarované rožteky umiestnite na veľký plytký plech vyložený papierom na pečenie. Každý starostlivo potrite rozšľahaným vajíčkom a nechajte vrstvu úplne uschnúť. Potom potrite ešte raz a nechajte 10 min postáť. Keď je vrstva prvého náteru suchá, potretie zopakujte a dajte piecť do predohriatej rúry a pečte približne 12 minút na 190° s ventilátorom (horkovzduch) - alebo do zlatohneda.
Plnené trubičky sú obľúbeným dezertom, ktorý má mnoho podôb a variantov. Od klasických šamrolí s bielkovovou náplňou až po modernejšie verzie s krémami a ovocím, tieto koláčiky z lístkového cesta sú vždy zárukou spokojnosti. Či už hľadáte recept na tradičné vianočné pečenie, alebo len rýchly a chutný dezert, v tomto článku nájdete inšpiráciu a overené recepty na plnené trubičky pre každú príležitosť.
Ponúkame vám recept na prípravu bratislavských rožkov z lístkového cesta s pudingovou plnkou, ktorý je jednoduchý a výsledkom sú lahodné a krehké rožky. Použijeme kúpené lístkové cesto, aby sme si uľahčili prácu.
Video návod
Lístkové cesto na 4 spôsoby
Postup: viacero tipov na dokončenie a varianty
Príprava cesta: Cesto rozdelíme na 3 rovnaké časti. Každú časť vyvaľkáme na tenko na veľkosť plechu. Pečenie plátov: Plát cesta prenesieme na vymastený plech a popicháme ho vidličkou. Upečieme do zlatista. Takto upečieme všetky tri pláty. Príprava plnky pudingu: Z mlieka a Zlatého klasu uvaríme puding. Za občasného premiešania ho necháme vychladnúť. Potom puding spojíme s vyšľahaným maslom a dobre vyšľaháme.
tags: #bratislavske #rozky #z #listkoveho #cesta #plnene