Bod prehriatia bravcovej masti a jej správne použitie v kuchyni

Rastlinné oleje sa používajú pre teplú kuchyňu, ale aj studenú. Viete aký olej je vhodný práve pre tepelnú úpravu pokrmov? Predovšetkým pri vyprážaní a pečení by sme nikdy nemali prekročiť teplotu, pri ktorej sa olej začne prepaľovať. V takom okamihu totiž začne byť on a tým pádom aj na ňom pripravované jedlo, zdraviu škodlivé. U pečenia si môžete teplotu rúry vždy nastaviť podľa potreby, u vyprážania počítajte s tým, že môže teplota oleja na panvici dosiahnuť až 180 °C či dokonca 200 °C. Tomu je potrebné prispôsobiť výber vhodného oleja.

Masť predtým nechýbala ani v jednej kuchyni. Naši predkovia používali bravčovú masť na vyprážanie, pridávala sa do kysnutého cesta alebo sa do nej nakladalo mäso, ktoré potom vydržalo v kameninových nádobách dlho čerstvé. Uplatnenie však nachádzalo nielen v kuchyni. Naše prababičky používali masť ako účinný krém na vysušenú kožu a na urýchlenie hojenia jaziev. Ako živočíšny tuk potom upadlo na nejaký čas do nemilosti, aby sa teraz opäť vrátilo na výslnie. Výskumy z posledného obdobia totiž zaradili masť medzi zdravé potraviny. 100 nejzdravějších potravin.

Masť má vysoký bod prehriatia, čo znamená, že vydrží veľké zahriatie. Masť ako výborný tuk na vyprážanie a pečenie má výhodný pomer mastných kyselín a neutrálne vlastnosti, ktoré umožňujú používať ju aj v studenej kuchyni. Dohliadajte vždy na to, aby sa pri vyprážaní nevytváral modrastý dym, je znakom prepaľovania, počas ktorého sa v potravinách vytvárajú škodlivé látky.

Olivový olej: Kráľ studenej kuchyne. Extra panenský olivový olej je zdravý hlavne v studenej kuchyni, pretože obsahuje veľa nenasýtených mastných kyselín a vitamínov. Správne použitie olivového oleja upozorňuje, že na vysoké teploty nie je najvhodnejší; tepelné úpravy majú zníženú výživovú hodnotu pri vysokom teple. Na vyprážanie sa odporúča používať rafinovaný olivový olej alebo iné tuky s vysokým bodom prehriatia.

Kde sa vlastne vzal mýtus o “zlých tukoch”? Paradoxne, začiatok 20. storočia priniesol marketingovú kampaň, ktorá preháňala a prekrúcała fakty o masťi. Avšak moderné výskumy odporúčajú používať masť aj olivový olej s rozumom, a to v rámci vyváženej stravy.

Bravčová masť: Renesancia tradičného tuku. História ukazuje, že naši predkovia používali masť na varenie a pečenie bez výrazných zdravotných problémov. Zložité súvislosti sa rýpujú v otázke cholesterolu, no nové poznatky z posledných rokov ukazujú, že s kvalitnými tukmi treba zachádzať vyvážene a nepreháňať.

Bravčová masť má výhody: vysoký bod prehriatia, stabilita počas skladovania, neutrálna chuť, ktorá nemení chuť pokrmu. Jej použitie je vhodné na krátke opraženie mäsa alebo zeleniny, na vyprážanie rezňov aj ako základ do gulášov. Niektorí odborníci ju odporúčajú aj pri kysnutom ceste.

Olivový olej: Správne použitie a riziká. Studená kuchyňa si žiada panenský olivový olej, najmä extra panenský. Vysoké teploty mu nesvedčia, preto nie je vhodný na vyprážanie. Rafinačný olej (Pomace) sa dá použiť pri teplote do 190 °C, no na ťarchu má nižšie množstvo živín.

Tabuľka: Porovnanie tukov (bod prehriatia a odporúčané použitie)

V dnešnej gastronómii má bravčová masť veľmi silné postavenie. Má vysoký bod prehriatia, preto pri varení masť neprodukuje karcinogénne látky. Výborne poslúži ako základ do gulášov, na prípravu mäsa či vysmážanie rezňov. Trochu masti tiež dodá perfektný šmrnc kysnutému cestu.

Hoci olivový olej znie ako bezchybná voľba, treba pamätať na to, že na tepelné úpravy treba použiť rafinovaný variant alebo iné tuky s vyšším bodom prehriatia. Na studenú kuchyňu je naopak najlepší panenský olivový olej, ktorý je kráľom všetkých tukov, avšak na varenie sa nehodí.

Husacia masť, tradičný produkt slovenskej a stredoeurópskej kuchyne, sa čoraz častejšie dostáva do popredia aj ako liečivý prostriedok a doplnok stravy. Vysoký bod dymivosti a bohatý obsah mastných kyselín ju robí vhodnou na tepelné úpravy a zároveň na studenú kuchyňu. Okrem kulinárskeho využitia má aj tradičné liečivé účinky na pokožku a imunitný systém.

V kontexte zdravia a cholesterolu je potrebné vždy brať do úvahy celkový obraz: obsah nasýtených tukov, pomer nenasýtených tukov a trans-mastné kyseliny. Kým štúdie ukazujú, že diéta s nízkym obsahom tukov nemusí byť ideálna, vyvážená konzumácia s rozličnými tukmi zlepšuje lipidy v krvi.

Praktické odporúčanie: používajte masť cielene a v malom množstve, na vyprážanie a pečenie volíte tuky s vysokým bodom prehriatia. Na studenú kuchyňu a dresingy značne oceníte panenský olivový olej. Rafinované oleje majú vyšší bod prehriatia, no prichádzajú o časť živín a arómu.

Špeciálne tuky a ich použitie

Najmä brávčová masť a ghí patria medzi tradičné a zároveň praktické možnosti v kuchyni. Ghí je teplotne stabilné a ľahko sa používa pri vyšších teplotách bez rizika prepaľovania. Masť je neutrálnou chuťou vhodná ako základ pre množstvo jedál a sama o sebe dodáva pokrmom hĺbku a bohatú štruktúru.

Pri výbere olejov a tukov majte na pamäti, že univerzálny tuk nie je na dosah ruky. Tepelná odolnosť, typ mastných kyselín a spôsob spracovania určujú, či tuk potlačí alebo podporí nutričnú hodnotu jedla.

Odporúčaná praktická tabuľka zameraná na kuchynské použitie

• Masť a olivový olej nie sú vzájomne výlučné; ich použitie závisí od teploty a typu prípravy.
• Pre vyprážanie s vysokým bodom prehriatia siahnite po bravčovej masti, ghí alebo rafinovanom oleji s vysokým bodom prehriatia.
• Pre studenú kuchyňu a dresingy zvoľte panenský olivový olej; na tepelné úpravy ho používajte opatrne.
• Kokosový olej je vhodný iba v malých množstvách vzhľadom na vysoký obsah nasýtených tukov.
• Sledujte modrastý dym pri vyprážaní; prejavy dymu znamenajú prepaľovanie a vznik škodlivých látok.

tags: #bravcova #mast #bod #prepalenia