Na domácu prípravu bravčovej masti a oškvarkov budete v podstate potrebovať jedinú vec a tou je surová slanina, najlepšie bude, ak ju kúpite u overených mäsiarov či chovateľov. Na záverečné chuťové doladenie oškvarkov si môžete prichystať trocha mlieka a soli. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu a soľ ich skvelo dochutí, ale použitie týchto surovín nie je nutné. Osoliť ich môžete pokojne až keď ich budete konzumovať alebo používať na prípravu rôznych pokrmov, do nátierok či slaného pečiva.
Pomôcky a pripravené pomôcky
- väčší hrniec so silným dnom
- vareška
- nerezové sitko
- vhodná nádoba na zber masti
Príprava slaniny a topenie masti
Slaninu treba najprv nakrájať na rovnaké kocky, aby sa škvarky robili rovnomerne. Ich veľkosť závisí od hrúbky slaniny a samozrejme aj od vašich preferencií. Treba však dopredu rátať s tým, že počas vytápania slaniny sa oškvarky dosť zmenšia. Do hrnca vložte nakrájanú slaninu a na miernom ohni začnite škvariť. K slanine prilejte aj trocha vody, aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala. Slaninu vytápajte na miernom ohni a často ju miešajte. Vytopenú masť postupne odoberajte a cez nerezové sitko nalievajte do čistej suchej väčšej nádoby.
Keď oškvarky začnú pekne hnednúť, ohrev ešte viac zmiernite, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridajte mlieko (na 4 kg slaniny asi 1 dl). „Oškvarky tak získajú krásnu farbu a masť bude mať aj dobrú chuť. Hotové oškvarky sceďte, v sitе z nich ešte povytláčajte prebytočnú masť a dajte vychladnúť. Scedenú masť pridajte k ostatnej masti v zbernej nádobe a spolu premiešajte, aby mala rovnakú konzistenciu. „Keď bude masť vychladnutá, ale ešte v polotekutom stave, dobre ju ešte premiešame varechou, vďaka tomu zostane po vychladnutí tuhá a biela.
Alternatívny postup a tipy
Domáca masť a oškvarky sa dajú pripravovať aj v rúre. Slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Do hlbšieho plechu naláďeme kúsky, podlejeme malým množstvom vody a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140-150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín; pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať s 2-3 hodinami. Pri rúre netreba stáť a miešať tak často; obsah jemne premiešame a vraciame späť, kým oškvarky nezhnednú.
Ak sa kúsky sadla pred škvarením pokvapkajú mliekom, masť bude belšia a oškvarky ešte lahodnejšie. Na konci škvarenia, keď sa už tuk prestáva uvoľňovať, môžeme pridať mlieko. Stačí škvarky zaliať trochou mlieka, zamiešať a nechať ho odpariť. Mlieko nie je však nutnosťou, škvarky chutia výborne aj bez neho.
Pri väčšom množstve bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko. Pomalejšie škvarenie zabraňuje pripáleniu a horkosti. Gumové škvarky sú problémom, ak boli škvarky zmrazené alebo skladované, preto je dôležité rovnomerné krájanie a správne skladovanie.
Skladovanie a využitie
Vyvynuté oškvarky môžeme konzumovať s čerstvým chlebom, použiť do slaných pagáčov, nátierok alebo uskladniť do chladničky, kde vydržia približne týždeň. Masť na chladnom suchom mieste v nádobe bez prístupu vzduchu vydrží niekoľko týždňov až mesiacov. Škvarky je najlepšie skladovať v chladničke, ideálne zaliate vlastným tukom, a vydržia až pol roka. Pre dlhšie skladovanie môžeme oškvarky zamraziť.
Masť i oškvarky majú množstvo využití v kuchyni. Oškvarky sú výborné samotné, na nátierky alebo do slaného pečiva, a dobre ochutia omáčku k bravčovému mäsu. Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo. Masť môžete natierať na chlieb so syrom, cibuľkou alebo použiť pri varení pre lepšiu chuť.
Škvarkové pagáče
Škvarkové pagáče sú tradičná slaná pochúťka. Masť dodáva pagáčom výraznejšiu chuť. Ingrediencie: 500 g hladkej múky, 250 g pomletých škvarkov, 25 g čerstvého droždia, 250 ml vlažného mlieka, 1 lyžička cukru, 1 lyžička soli, 1 vajce, 100 g masti alebo oleja. Postup zahŕňa kvások, cesto, kysnutie, vaľkanie, skladanie a pečenie na 200 °C približne 15-20 minút. Tiež sú uvedené tipy a varianty, ako pridať bryndzu, cesnak, bylinky alebo použiť oškvarky.
Postup: Príprava kvásku, cesta a kysnutie, vaľkanie a skladanie, vykrajovanie pagáčov a pečenie. Pagáče môžu byť ochutené rascou alebo soľou a zostať mäkké pri správnom skladovaní. Varianty zahŕňajú kváskové pagáče a prídavky ako bryndza, cesnak či bylinky.
Domáca masť a škvarky ako súčasť ďalších receptov
Masť a škvarky môžu obohatiť aj škvarkovú nátierku. Ingrediencie: škvarky, maslo, soľ, čierne korenie, Vegeta, uvarené vajíčka, cibuľka, horčica. Postup: škvarky pomlieť a zmiešať s maslom a ostatnými prísadami. Nátierku dochutiť horčicou, soľou a korením.
