Nariadenie (ES) č. 1760/2000 - systém EÚ na označovanie hovädzieho mäsa a výrobkov z hovädzieho mäsa stanovujú sa ním pravidlá Európskej únie (EÚ) týkajúce sa označovania hovädzieho mäsa a výrobkov z hovädzieho mäsa. Cieľom pravidiel, ktoré zahŕňajú povinné označovanie, je umožniť sledovanie hovädzieho a teľacieho mäsa v celom potravinovom reťazci.
Legislatívne požiadavky na označovanie a sledovateľnosť
Štítky na všetkom hovädzom a teľacom mäse na predaj v EÚ musia obsahovať tieto informácie: referenčný kód, ktorý umožňuje identifikovať jeho pôvod, podrobnosti o tom, kde bolo zviera porazené (schvaľovacie číslo bitúnku) a naporcované (schvaľovacie číslo porciovacej linky, ktorá vykonala porciovanie trupov hovädzích zvierat alebo skupiny trupov hovädzích zvierat).
Od 1. januára 2002 sa na štítkoch musí uvádzať aj členský štát alebo krajina mimo EÚ, kde sa zviera narodilo, bolo vykrmované alebo porazené. Štítky môžu obsahovať dodatočné dobrovoľné informácie o mäse, ktoré je na predaj. Informácie musia byť pre spotrebiteľov zrozumiteľné a musia byť v súlade s právnymi predpismi o označovaní potravín, najmä s nariadením (EÚ) č. 1169/2011.
Členské štáty musia zabezpečiť súlad s týmto nariadením na svojom území. Akékoľvek sankcie, ktoré môžu členské štáty uložiť prevádzkovateľovi alebo organizácii predávajúcej hovädzie mäso, musia byť účinné, odrádzajúce a primerané. Ak prevádzkovatelia a organizácie predávajúce hovädzie mäso označili hovädzie mäso bez toho, aby splnili svoje povinnosti, členské štáty môžu v súlade so zásadou proporcionality požadovať stiahnutie hovädzieho mäsa z trhu.
Odborníci z Európskej komisie v spojení s príslušnými orgánmi majú právomoci: overiť, či členské štáty spĺňajú požiadavky nariadenia, vykonávať kontroly na mieste z dôvodu uistenia, že kontroly sa vykonávajú v súlade s nariadením. Uplatňuje sa od 14. augusta 2000.
Prepojenie legislatívy s bezpečnosťou a kvalitou mäsa
Kvalitu a bezpečnosť mäsa jatočných zvierat upravuje legislatíva. Na Slovensku je záväzná Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 423/2012 o mäse jatočných zvierat. Nariadenie EÚ 1169/2011 ďalej upravuje označovanie mäsa od 1. 4. 2015 a uvádzanie výživových údajov od 13. 12. 2016.
Prevádzkovatelia bitúnkov musia oznámiť príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe dátum a čas zabíjania a počet zvierat tak, aby úradný veterinárny lekár mohol vykonať zdravotnú prehliadku jatočných zvierat na farme alebo na bitúnku pred zabitím (ante mortem) a na bitúnku po zabití (post mortem). Pri vyšetrovaní pred zabitím zisťuje, či zvieratá netrpia chorobou prenosnou na človeka a na zvieratá alebo či sa pri nich neprejavujú príznaky takejto choroby.
Proces dozrievania hovädzieho mäsa - základné princípy
Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Znižujú sa hodnoty pH v dôsledku nárastu koncentrácie kyseliny mliečnej ako produktu degradácie svalového glykogénu. Je prvá fáza autolýzy mäsa typická postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu.
Po zabití zvieraťa mäso stuhne, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším. Počas procesu dozrievania sa vlákna svaloviny uvoľňujú, čím sa mäso stáva jemnejšie a získava aj potrebné chuťové komponenty.
Samotné stuhnutie svalov je dôsledkom poklesu koncentrácie ATP (adenozíntrifosfát) pod určitú hladinu, čo má za následok vytvorenie aktíno-myozínového komplexu a svalovina sa stáva tuhšou, klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín.
Biochemické procesy a význam pH
Vo zverine sa odbúrava glykogén a v dôsledku toho vzniká kyselina mliečna, ktorá nie je zo svaloviny odvádzaná. Nahromadením kyseliny mliečnej klesá hodnota pH a svalovina sa stáva kyslou. V kyslom prostredí začínajú pôsobiť určité enzýmy, pričom sa uvoľňujú jednotlivé vlákna svaloviny a mäso sa stáva jemné. To je zázrak dozrievania diviny.
Počas procesu dozrievania sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Zrenie mäsa je proces náročný na čas, priestor a aj na energiu - vyžaduje si totiž rozsiahle skladovacie priestory, v ktorých je nutné dodržiavať nielen stabilnú teplotu a vlhkosť, ale zabezpečiť aj odvetrávanie.
Spôsoby dozrievania hovädzieho mäsa v koži: suché a mokré zrenie
Základom zrenia mäsa je správna a primeraná vlhkosť. Teplota by mala byť počas celej doby zretia stála, bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až +1 °C pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %.
V zásade sa zrenie mäsa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie. Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť.
Druhým je suché zrenie mäsa. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími.
Dry-aged (suchý spôsob) - dozrievanie mäsa zavesením, alebo položením na savú podložku. Wet-aged (mokrý spôsob) - dozrievanie mäsa baleného vo vákuovej fólii. Obe metódy zretia majú svoje prednosti a dávajú kvalitnejšie mäso. Rozdiel je v tom, že suché zrenie dáva mäsu lepšiu a výraznejšiu chuť. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a môže byť uvedené na trh omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu regálovej životnosti.
Dozrievanie zveriny v koži a špecifiká diviny
Za divinu sa považujú zvieratá, ktoré žijú voľne v prírode a sú poľovné. Mäso zveriny je tmavočervené až červenohnedé, tuhšie, má malý obsah tuku. Má osobitú pikantnú chuť a vôňu. Mäso je výživnejšie, má vyšší obsah bielkovín a minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor), vitamíny skupiny B.
Zrenie zveriny prebieha pomalšie ako zrenie porazeného mäsa. Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.
Srnčia zver v koži by mala byť zavesená v chladiarenskom priestore 36 až 48 hodín pri teplote päť až sedem stupňov Celzia. Jelenia a diviačia zver by mala dozrievať aspoň 48 až 96 hodín. Pri nižších teplotách (plus jeden až plus päť stupňov Celzia) sa proces dozrievania primerane predlžuje. Malá zver, napríklad zajac, a telesne slabšia raticová zver, ako diviačatá alebo jelienčatá, by mala byť zavesená v chladiarni až potom, ako dosiahne posmrtné stuhnutie.
Pri výskumoch docenta Deutza merania na individuálnych aj spoločných poľovačkách ukázali, že takmer nezávisle od druhu poľovačky nastáva pád pH hodnoty zveri rýchlejšie ako pád pH hospodárskych zvierat. Dá sa to dedukovať na základe vyšších rezerv glykogénu a aktívnejšej svalovej činnosti.
Hygiena, chyby pri skladovaní a riziká
Proces dozrievania si vyžaduje určitý čas, nesmie tiež dôjsť k rozšíreniu baktérií. Samotné šírenie baktérií je závislé od východiskového obsahu zárodkov baktérií, ďalej od teploty skladovania a tiež od vlhkosti vrchnej plochy mäsa. V malých chladiarenských boxoch vzniká hygienické riziko, keď sa k zverine, ktorá je už vychladnutá, zavesí čerstvá, teplá, vlhká zverina. Z tohto ešte teplého kusa sa uvoľňuje vodná para, ktorá povrch už schladeného kusa zarosí, čím sa podporí rast baktérií.
K znehodnoteniu mäsa dochádza zlým skladovaním. Skazenie mäsa spôsobujú mikroorganizmy (baktérie, plesne), to sa prejavuje zmenou farby, osliznutím, zápachom. Zaparenie mäsa je mikrobiálny proces, dochádza k nemu vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. Zaparené mäso je charakteristické vysokou koncentráciou CO2, sladkokyslým zápachom a tmavou červeno-hnedou (medenou) farbou.
Keď je teplota chladiarne s vákuovo zabaleným mäsom nula až dva stupne a hodnota pH pod 5,8, potom je zabezpečená trvanlivosť niekoľko týždňov a mäso dozrieva najlepšie. Pri vákuovo balenej divine skladovanej pri teplote 3,5 stupňa, je trvanlivosť už len viac ako jeden týždeň. Prednosťou vákuového balenia je malá strata šťavnatosti.
Praktické odporúčania pre uskladnenie a manipuláciu
Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 °C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 °C. Pred znehodnotením chráni povrchová kyslosť: Kyslé prostredie zamedzuje rozvoju hnilobných mikroorganizmov, zverina sa stáva trvanlivejšie.
Zver musí byť ihneď po odstrele vyvrhnutá. Po zhasnutí zveri má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu. Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva tzv. rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu. Pri zrení sa v divine enzymatickým anaeróbnym pochodom z glykogénu tvorí kyselina mliečna.
V zásade je potrebné vyvrhovať čo najskôr (optimálne do 45 min po zabití), umiestniť telo do chladnej miestnosti (ideálne do 12 °C) a po tých 24 až 48 hodinách rozrobiť. Vtedy už rigor mortis ustúpi a mäso, pokiaľ nebolo kontaminované, začína mať požadujúcu kvalitu. Je už na individuálnych možnostiach nechať mäso vyzrievať dlhšie, alebo ho hneď spracovať.
Upozornenia a limity zrenia v koži
Pri uznaní, že zrenie mäsa prebieha prostredníctvom autolytických a mikrobiologických zmien, je dôležité rozlišovať fázy: 1. posmrtné stuhnutie (rigor mortis), 2. zrenie mäsa, 3. fáza pokročilého rozkladu s nežiaduce zmeny mäsa. Tretia fáza autolýzy prináša nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom, kedy hodnoty pH stúpajú nad 6 a začína masívny rozvoj mikroflóry.
V praxi je preto nevyhnutné zabezpečiť: rýchle odkrvenie, včasné vyvrhnutie a dôslednú veterinárnu prehliadku vnútorností a povrchu. Pri rane na mäkko sa odporúča orezať kontaminované časti a vyhnúť sa umývaniu, ktoré môže mikroorganizmy rozptýliť po povrchu mäsa.
Organizačné a ekonomické aspekty dozrievania
V bežnej obchodnej sieti vyzretú hovädzinu nekúpite. Dôvody sú predovšetkým organizačné a ekonomické, pretože mäso po porážke musí byť skladované určitú dobu (niekoľko týždňov) v chladiarňach a to vyžaduje náklady na energiu a priestory. Tieto náklady sa, samozrejme, musia premietnuť aj do výslednej ceny mäsa.
Pri domácom alebo revírovom spracovaní sa používa viacero praktických prístupov: vybudovanie malého chladiarenského boxu s dobrou izoláciou a profi chladiacim zariadením, alebo použitie vákuového balenia a následného krátkodobého skladovania pri nízkej teplote. Pri väčšom objeme mäsa je vhodné zavákuovať a pri potrebe dlhodobého uskladnenia šokovo zmraziť (šokové mrazenie minimalizuje poškodenie).
Tabuľka: Orientačné doby zrenia pri rôznych teplotách a spôsoboch
| Metóda / Druh | Teplota | Orient. doba zrenia | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Dry-aged (suché zrenie) | -1,5 °C až +1 °C | 2-8 týždňov | výraznejšia chuť, strata hmotnosti, nutné odkrojenie povrchu |
| Wet-aged (vákuové zrenie) | 0-2 °C | 10-14 dní (hovädzie) | menšie straty, zachovaná šťavnatosť |
| Zverina v koži (srnčia) | 5-7 °C | 36-48 hodín | rýchlejšie zníženie pH pri aktívnej svalovine |
| Jelenia / diviačia zver | +1 až +5 °C | 48-96 hodín | pri nižšej teplote sa proces predlžuje |
Praktické postupy a odporúčania pre poľovníka a spracovateľa
- Rýchle odkrvenie a včasné vyvrhnutie zveri minimalizujú rozkladné procesy a zlepšujú kvalitu mäsa.
- Vyvrhovať čo najskôr (optimálne do 45 min po zabití), umiestniť telo do chladnej miestnosti a po 24-48 hodinách rozobrať.
- Pri kontaminácii oblasti strelu: orezať zasiahnuté časti, vyvarovať sa oplachovaniu, ktoré môže roznesenie kontaminácie zhoršiť.
- Pri vákuovom dozrievaní: zabezpečiť nízku teplotu (0-2 °C) a hodnotu pH pod 5,8 pre dlhšiu trvanlivosť.
- Pri suchom dozrievaní: dodržiavať prísnu hygienu priestoru, kontrolovať odparovanie vlhkosti a pravidelne odstraňovať povrchovú šupku.
- Pri preprave ulovenej zveri v osobnom aute použiť vaničky a zabezpečiť oddelenie teplých kusov od už vychladených, aby sa predišlo kondenzácii a roseniu povrchu.
Časté chyby a ich následky
Medzi chyby patrí oneskorené vyvrhnutie, nesprávne alebo nedostatočné vychladenie, zlý spôsob skladovania a nekontrolované kolísanie teploty. Tieto chyby vedú k zapareniu, hnilobe, plesniam, osliznutiu a strate organoleptických vlastností mäsa. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať a možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach.
Základy – UMAi Dry – návod na použitie v angličtine pre vákuovú baličku
Prečo je dôležité poznať pôvod a legislatívu
Označovanie mäsa a sledovateľnosť podľa nariadení EÚ zaisťujú transparentnosť pôvodu, bezpečnosť potravín a možnosť kontroly dodržiavania hygienických a veterinárnych štandardov. Pre spotrebiteľa to znamená bezpečnejší nákup, pre producenta a spracovateľa jasné pravidlá a pre orgány možnosť účinného dohľadu.
Ak plánujete dozrievanie hovädzieho mäsa v koži alebo v domácich podmienkach, riaďte sa legislatívou, veterinárnymi odporúčaniami a zásadami hygieny a skladovania, aby ste dosiahli požadovanú kvalitu a bezpečnosť mäsa.
tags: #dozrievanie #hovadzieho #masa #v #kozi #legislativa