Koláče, ovsené kaše či smoothies si nevieme niektorí predstaviť bez jednej suroviny a tou je: pravé kakao. Najmä pokiaľ ide o pečenie. Zaiste ste si v obchode všimli mnoho variant kakaa. Priblížime vám jednotlivé druhy a ako si vybrať to pravé kakao.
Čo je Kakao a Ako sa Vyrába?
Kakao sa vyrába zo semien kakaovníka, ktoré boli rozdrvené na prášok. Ide o strom rastúci v Južnej Amerike a Strednej Amerike. Jeho cenné vlastnosti už ocenili Aztékovia a Mayovia. V našich obchodoch nájdeme kakaové prášky s podielom kakaového masla 10-12 % alebo 20-22 %. Čím je podiel vyšší, tým je kakao kvalitnejšie, má výraznejšiu arómu aj chuť.
Na začiatok v skratke priblížime proces výroby. Pravé kakao pochádza zo stromu a plodov kakaovníka. Jeden kakaový bôb obsahuje asi 20-40 semien. Tie sa ručne vyberajú a prechádzajú poväčšine procesom fermentácie. Tu sa pri fermentovaní nepoužíva soľ, ale listy z tropických stromov. Následne sa bôby sušia, ideálne na slnku. Po usušení sa upražia a pomelú, čím vznikne drť, z ktorej sa oddeľuje kakaové maslo a kakaový prášok.
Pri samotnej výrobe vstupuje do procesu ako základná surovina - kakaový bôb, z ktorého rozdielnymi technologickými procesmi vznikajú kakaové produkty, ako je maslo, kakaová hmota, kakaový prášok a, samozrejme, všetkými milovaná čokoláda. Fermentovaný vysušený kakaový bôb, resp. kakaová hmota sa za studena vylisuje v špeciálnych lisoch a tuk, ktorý vytečie, a získame z tejto hmoty, nazývame kakaové maslo. Po zatuhnutí má tuhú štruktúru. Po tomto vylisovaní vznikne vedľajší produkt a volá sa slangovo "kakaový koláč". Ten sa následne vysuší a rozomelie na jemný prášok s rôznym podielom kakaového masla. Preto, ak na obale kakaového prášku uvidíte čísla 10-12 alebo 20-22, tento údaj hovorí o percentuálnom podiele zostatkového kakaového masla.
Zaujímavosť: Biela čokoláda neobsahuje žiaden kakaový prášok, je vyrobená len z kakaového masla a cukru, preto je biela.
Druhy Kakaa
Jedna od druhej sa líšia obsahom tuku, farbou, kyslosťou či horkosťou. Ich vlastnosti ovplyvňuje odroda kakaovníka, spracovanie a technologická úprava. Preto je na výber toľko chutí kakaa. A ktoré je naj?
Nealkalizované kakao
Je pravá forma kakaa, ktorá si zachováva prirodzenú chuť, výživové hodnoty a antioxidanty. Peru je známe ako jeden z najkvalitnejších producentov kakaa na svete.
Raw kakao
Pochádza z kakaových bôbov, ktoré nie sú pražené, ale sú fermentované a spracované lisovaním. Vďaka tomu, že neprešli vysokými teplotami, kakao z nich si uchováva väčšinu zdraviu prospešných látok - antioxidantov, minerálov a vitamínov. Má horkejšiu chuť. V kombinácii s banánmi a kokosom sa hodí na prípravu smoothies, horúcej čokolády a nepečených dezertov. Ak používate raw kakao, treba rátať s tým, že má výraznejšiu chuť, budete ho teda potrebovať menej. Raw kakao absorbuje tiež viac tekutín ako holandské.
Prírodné kakao
Prechádza fermentovaním a pražením. Je svetlejšej farby, prirodzene kyslé s nižším pH. Nenájdete v ňom žiadne prídavné látky, má vysoký podiel, približne 20 % kakaového masla. Je kompromisom medzi raw a holandským kakaom.
Holandské kakao
Počas spracovania prechádza alkalizáciou za pomoci uhličitanu draselného, ktorá slúži na zníženie jeho kyslosti na neutrálne pH. Proces alkalizácie ho však zbaví prospešných látok vrátane antioxidantov. Takéto kakao má tmavšiu farbu, jemnejšiu chuť a dobre sa rozpúšťa. Kakao holandského typu nie je skutočným kakaom. Preto si treba vybrať to správne kakao.
Čierne kakao
Toto kakao získava svoju temnú čiernu farbu nie pražením alebo dofarbovaním, ale ďalším procesom alkalizácie. Je to teda kakao holandského typu s horkosladkou chuťou. Hodí sa na prípravu čiernych sušienok s bielou náplňou, na čierne makrónky a tiež na zafarbenie cukrárskych poťahovacích a modelovacích hmôt a tiež marcipánových dekorácií.
Ako Rozpoznať Kvalitné Kakao?
Na kvalite prášku totiž nesmierne záleží. Platí, že čím vyšší je podiel kakaového masla, tým kvalitnejšie a zdravšie kakao je. Pri kúpe kakaa je dôležité na obale skontrolovať obsah tuku. Kakao by malo obsahovať minimálne 15 % tuku. O prítomnosti tuku sa môžeš presvedčiť aj na dotyk. Kakao by sa medzi prstami malo len tak sypať, nie hrudkavieť. Na prstoch by malo zanechať jemný tmavý povlak. Na etikete prírodneho kakaa by malo byť uvedené, že nie je alkalizované. Čím je percento vyššie, tým plnšia je chuť a kakao má väčšiu výživovú hodnotu.
Kvalitné kakao musí obsahovať najmenej 20 percent hmotnosti kakaového masla vzhľadom na hmotnosť sušiny a najviac 9 percent hmotnosti vody. Ak je podiel masla nižší, výrobok musí mať označenie „kakaový prášok so zníženým množstvom tuku“. Používanie alkalických činidiel pri jeho spracovaní už legislatíva nedefinuje. Preto sa môžeme stretnúť aj s takzvaným holandským kakaom, ktoré pri výrobe prešlo alkalickou preparáciou. Tá zlepšuje senzorické vlastnosti (neutralizuje sa kyselina octová), dosahuje sa tmavšia farba a upravujú sa sedimentačné charakteristiky kakaového prášku.
Dôležitým údajom je krajina pôvodu, odkiaľ kakao naozaj pochádza, pretože každá krajina má svoju špecifickú chuť a vôňu danej odrody, ktorá záleží od podnebia, kvality pôdy a pod. Všímajte si aj krajinu pôvodu, pretože každá krajina má svoju špecifickú chuť, odrody, kvalitu pôdy ap. Dobré je aj zistiť si, či je kakao pražené alebo naturálne.
Rozhodne odporúčame kupovať pravé kakao s obsahom tuku nad 15- 20 %, teda vyhnite sa kakau so zníženým obsahom tuku. Mnoho ľudí po ňom siaha, lebo chce ušetriť nejaké tie kalórie, ale zamyslite sa koľko toho kakaa do pečenia použijete. Maximálne tak 3-4 PL na celý koláč. Tých pár kalórií čo ušetríte, rozhodne nestojí za stratu chuti a výživných látok, ktoré sú práve obsiahnuté v kakaovom tuku.
Benefity Kakaa
Kakao, resp. spracovaný a zlisovaný kakaový bôb (základná surovina), je právom považovaná za malý "zázrak", niekedy označovaný ako aj superpotravina so zaujímavou nutričnou hodnotou a komplexom. Kakao ako také obsahuje široké spektrum živín. Spomedzi minerálov ide o zinok, vápnik, horčík, železo, mangán či meď. Kakao je bohaté aj na flavonoidy, ktoré sú významnými prírodnými látkami a majú protizápalový, protivírusový a antioxidačný účinok. V ľudskom organizme totiž potláčajú zápal, telo chránia pred mikróbmi, vírusmi, potláčajú tvorbu karcinogénov a uľahčujú ich odstraňovanie z organizmu. A aby toho nebolo málo, pomáhajú pri liečbe obezity a metabolických porúch. Znižujú riziko srdcovocievnych ochorení a dokážu zlepšiť pracovnú pamäť.
Kakao má protizápalové účinky, pôsobí priaznivo pri problémoch s krvným tlakom a kardiovaskulárnych ochoreniach. Zrýchľuje metabolizmus, pomáha pri chudnutí a pri tráviacich ťažkostiach. Je výborným a zdravým zdrojom energie pri športových a turistických aktivitách. Pozitívne tiež pôsobí na nervovú sústavu, napomáha uvoľňovaniu endorfínov aj serotonínu, preto má antidepresívne účinky.
Kakao obsahuje aj niektoré ďalšie zlúčeniny, ktoré vplývajú na funkciu mozgu. Ide o biogénne amíny, ako je tryptofán, fenyletylamín, tyrozín, tryptamín a tyramín. Koncentrácia týchto zlúčenín sa zvyšuje počas fermentácie a klesá počas praženia a alkalizácie. Čiže čím menej spracované kakao, tým viac stopových prvkov týchto látok môžete prijať.
- Theobromín: primárny, horký alkaloid, ktorý sa nachádza v kakaových bôboch v dvojnásobnom množstve ako kofeín.
- Serotonín: kakao obsahuje serotonín a tiež zložky (horčík a tryptofán) na zvýšenie produkcie nového serotonínu v tele. Tento neurotransmiter hrá dôležitú úlohu v pozitívnej nálade, vyrovnávaní stresu a zvýšenom sexuálnom vzrušení, túžbe a citlivosti.
- Fenetylamín: alebo molekula lásky, je neurotransmiter, ktorý sa prirodzene vytvára v tele, keď sa zamilujeme. Stimuluje mozgové centrá rozkoše a vytvára pocity príťažlivosti a nadnesenosti, taktiež pomáha zvýšiť nadšenie, bdelosť a pozornosť.
- Andandamín: neurotransmiter, ktorý po uvoľnení v mozgu vyvoláva pocit eufórie a spôsobuje zvýšenú citlivosť a pocit pohody.
- Norepinefrín: molekula, z ktorej sa vám rozbúcha srdce a to doslova.
- Antioxidačné polyfenoly: skupina ochranných látok, ktoré nájdete v kakau vo väčšej miere ako napríklad v čučoriedkach alebo goji.
Ako Používať Kakao v Kuchyni
Toto kakao má jemnú, prírodnú chuť bez horkosti, ktorú spôsobuje alkalizácia. BIO kakao je prirodzeným zdrojom antioxidantov, minerálov a látok podporujúcich dobrú náladu. Pri kakau je chuť mierne znížená. Najdôležitejším prvkom je kvalitné prírodné sladidlo, napr. trstinová šťava nazývaná aj ako Panela, Rapadura, ktoré pochádzajú z Južnej Ameriky a je považovaná za domov kakaa. Z vlastných skúsenosti môžem doporučiť kombinácie s kvalitne dozretými banánmi do rôznych nápojov, ďalej sa dobre snúbi aj s kokosovými prísadami (strúhanka, kokos, kokosové maslo). Veľmi dobre sa kombinuje aj do rôznych kaší, takže výborne sa hodí k bezlepkovým cereáliám.
Môžete si upiecť fantastický čokoládový brownie. Spomínate si na svoje detstvo, keď vám mama pripravila lahodné, teplé kakao? Na jeseň, či v zime zahrialo, dodalo energiu a potešilo aj chuťové poháriky. Jeho jemná, lahodná chuť a opojná aróma láka nielen deti, ale i dospelých.
Tip na recept: Raňajkový Shake
Ponúkol by som recept na raňajkový vysokonutričný Shake, ktorý správne naladí organizmus už od skorého rána. Kakao sa veľmi dobre spája s banánmi a rastlinnými mliekami. Do mixéra si dáme: 0,5 l enzymaticky spracovaného domáceho mandľového mlieka alebo kvalitného rastlinného mlieka z obchodu, napr. kokosové mlieko, 2 dozreté banány, 5 kopcovitých polievkových lyžíc kakaového prášku, 2 polievkové lyžice rozpusteného kakaového masla. Všetko dobre vymixujeme na chutný, vysoko komplexný a zdravý raňajkový nápoj. Pri chladnom počasí podávame mierne ohriate a v letných mesiacoch ako Ice Shake s kúskami ľadu.
Super-healthy SPINACH BERRY SMOOTHIE with CACAO NIBS
Porovnanie Niektorých Značiek Kakaa
Testovali sme farbu, chuť a rozmiešateľnosť. Kakao sme miešali s malým množstvom vody, neskôr sme pridali aj trocha cukru. Čo sa týka chuti, olizovali sme čistý prášok aj pili uvarené v plnotučnom mlieku. Kakao sme hodnotili aj vizuálne a čuchovo. Všetky testované vzorky sa predávajú v balení s hmotnosťou 100 gramov.
| Značka | Typ | Obsah tuku (g/100g) | Celkový dojem |
|---|---|---|---|
| Alnature | Bio/Raw | 12 g | Najsvetlejšia vzorka z nepražených bôbov chutí zemitejšie, výrazne kakaovo horkasto. |
| BIO Kakao DM | Univerzálne | 21 g | Primerane tmavej farby s vyváženou kyslosťou a horkosťou, jemne zemitej korenistej vône. |
| Thymos | Odtučnené (holandské) | 11 g | Tmavý kakaový prášok v praktickom vrecku horkasto- amoniakovej vône. V nápoji vás môže rušiť prášková pachuť. |
| Dr. Oetker | Prírodné | 20 g | Stopercentný nealkalizovaný primerane tmavý kakaový prášok má slabo horkastú vôňu, prekvapivo neutrálnu horkasto-kakaovú chuť. |
| Lindt Patisserie | Najtmavšie | 23 g | Najtmavší prášok s výrazne horkou chuťou a jemným uhličitanovým nádychom. Horšie rozpustné kakao má trpkejšiu chuť čokolády. |
| Orion | Najjemnejšie (holandské) | 20 g | Kakaový prášok holandského typu primerane tmavej farby. Zo všetkých vzoriek má najjemnejšiu štruktúru bez hrudiek. |
Kakao, ktoré pokojne môžeme nazvať aj prírodným zázrakom v hrnčeku, je najlepšie piť v dopoludňajších hodinách. Do tela totiž dodáva energiu, prispieva k lepšej obranyschopnosti organizmu a má viac kalórií ako káva či čaj. Na dochutenie je povolený iba kvalitný med, cejlónska škorica či klinčeky, za žiadnych okolností rafinovaný cukor. Práve cukor premieňa inak zdravé kakao na kalorickú a nezdravú bombu.
