Slovensko je krajina s bohatou tradíciou v oblasti výroby syrov a mliečnych výrobkov, pričom ovčí syr a výrobky z neho majú výnimočné postavenie. Jedinečnosť slovenských výrobkov spočíva v čistej prírode, bohatých pastvinách a zdravom vysokohorskom vzduchu.
Ovčie mlieko patrí medzi kvalitné a hodnotné biopotraviny, pretože sa získava tradičným ekologickým spôsobom - ovce sa pasú na lúkach, väčšinou vo vyšších polohách. Mlieko od ovečiek pasúcich sa na našich slovenských lúkach má okrem výživného zloženia aj jemnú sladkú chuť. Naše mlieko má až 4,3% podielu tuku a 3,5% bielkovín. Vďaka tomu Vám môžeme ponúknuť exkluzívne syrové delikatesy a lahodné prírodné syry. Ovčie mlieko má mierne odlišnú farbu ako ostatné mlieka a líši sa tiež hustotou, obsahuje totiž až dvakrát viac tuku ako kravské mlieko. Ide o tzv. „dobrý tuk“, ktorý je pre náš organizmus prospešný - nachádzajú sa v ňom vitamíny, ktoré podporujú rast a pevnosť kostí. Nachádza sa v ňom veľké množstvo vápnika, ale aj vitamín D, ktorého má väčšina z nás málo.
V minulosti sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec, no po prvej svetovej vojne nastal úpadok ovčieho mliekárstva a nastúpilo kravské mliekárstvo. Ďalšie zníženie počtov oviec i výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990. V súčasnosti máme na Slovensku iba 320 000 kusov oviec. Ak chceme držať krok s vyspelými štátmi Európy v spotrebe takých bohatých výživných špecialít ako sú ovčie syry, je potrebné robiť urýchlené opatrenia a hľadať spôsoby ako zveľadiť ovčie mliekárstvo a pre našich spotrebiteľov zabezpečiť dostatok ovčích syrov.
V západnej Európe je spotreba ovčích syrov 4 - 6 kg na osobu a rok, v Grécku i vo Francúzsku je spotreba vyššia ako 6 kg na obyvateľa ročne. Na Slovensku je spotreba všetkých syrov vrátane tvarohov len 9,3 kg na osobu a rok. V porovnaní s minulosťou u nás výrazne klesol aj počet dojníc.
Tradičná výroba slovenských syrov
Pre našu farmu je charakteristická poctivá produkcia syrových výrobkov bez pridania rastlinných tukov a farbív. Naša ponuka syrov obsahuje syry z kravského a ovčieho mlieka, ktoré sú pripravované tradičnými metódami procesom výroby parených syrov, ako aj výrobou exkluzívnych zrejúcich syrov. Naše tradičné slovenské syry pozostávajú z údených oštiepkov, ručne ťahaných Ťahaničiek, ako aj z parených syrov Valach a Koliba.
Čerstvo nadojené mlieko sa preleje cez filter do nádoby na výrobu syra, kde sa postupne zohrieva a zasýri syridlom. Následne sa nechá odpočívať približne 30 až 45 minút, kedy sa mlieko zrazí a vznikne syrenina. Zrazená syrenina sa ohrieva a mieša, až kým sa neusadí. Ďalším krokom je ručné stláčanie a formovanie pomocou plachtičky do tvaru hrudky.
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Potrebné vybavenie zahŕňa nerezovú alebo smaltovanú nádobu, teplomer, smotanovú kultúru, chlorid vápenatý, syridlo, injekčnú striekačku, pohárik, metličku, sitko, nôž na krájanie syreniny a syrársku plachtu alebo formu.
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 4-6 litrov ovčieho mlieka. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá (62-65°C po dobu 20-30 minút) alebo krátkodobá (71-72°C po dobu 30 sekúnd) pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Po pasterizácii mlieko ochladíme na 30-35°C.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka. Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Na výrobu čerstvého hrudkového syra sa používa napríklad tekuté mikrobiálne syridlo. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes bylín podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Druhy ovčieho syra
Svet ovčieho syra je skutočne pestrý. Kvalitný ovčí hrudkový syr má uzavretý povrch a pružnú konzistenciu. Vítané sú aj menšie oká alebo nepravidelné dutinky. Chuť a vôňa ovčieho hrudkového syra je jemná, mliečne kyslá s príjemnou arómou po ovčom mlieku.
Polomäkké syry s jemnou chuťou sú obľúbené syrové výrobky, ktoré sa vyrábajú z vykysnutého ovčieho hrudkového syra po naparení v horúcej vode. Takto naparené syrové cesto má za tepla tvárlivú konzistenciu a je možné z neho vyťahovať pareničky, syrové nite a vytvárať korbáčiky. Tieto výrobky môžeme poznať údené aj neúdené, či dokonca rôzne ochutené.
Polotvrdý parený syr, ktorého chuť je mierne vyzretá a príjemne vyúdená, sa vyrába z čerstvej ovčieho hrudky, ktorá sa vtlačí do typickej okrúhlej formy. Po čase sa vyberie a ponorí do teplej slanej vody, kde sa nechá odležať. Vďaka slanej vode získava oštiepok svoju tradičnú trvácnosť, jeho povrch mierne skôrnatie a zväčša zožltne.
Mäkký, miesený a solený ovčí syr sa vyrába z hrudkového ovčieho syra, ktorému sa po vyzretí odstráni kôra a prebytočná srvátka. Bryndza je jeden z mála výrobkov, ktoré majú nefalšovaný slovenský pôvod. Pripravíte z nej chutnú nátierku či naše národné jedlo - bryndzové halušky.
Okrem tradičných ovčích syrov si môžete pochutnať aj na tých menej známych, ako sú urda, merino či rokfort. Urda bola v minulosti hlavnou stravou našich pastierov. Merino je zrejúci ovčí syr v tvare malého bochníka. Ovčí syr typu rokfort vás prekvapí zelenou plesňou vo vnútri a ľahkou roztierateľnosťou.
Bryndza - Biele Zlato Slovenska
Výroba bryndze má na Slovensku svoju dlhoročnú tradíciu, nazýva sa aj bielym zlatom. Bryndza je výrobok vyrábaný zo syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnostných. Základnou surovinou na výrobu bryndze je ovčí syr (ovčí hrudkový syr), alebo jeho skladovaná forma - skladovaný ovčí syr (sudový ovčí syr) vyrobený z ovčieho mlieka a hrudkový syr vyrobený z kravského mlieka. Bryndza patrí do skupiny prírodných syrov.
Najkvalitnejším mäkkým syrom je bryndza vyrobená zo 100% ovčieho hrudkového syra. Pri tomto spôsobe označenia bryndze je potrebné, aby si spotrebiteľ pozorne prečítal aj zloženie bryndze, ktoré mu umožní identifikovať z akého ovčieho syra - ovčieho hrudkového syra alebo ovčieho skladovaného syra, bola bryndza vyrobená.
Na Slovensku sa snáď nenájde človek, ktorý by nepoznal klasickú bryndzovú nátierku. Naša bryndza je vyrábaná zo 100% ovčieho nepasterizovaného mlieka, získaného od oviec pasúcich sa na aromatických pastvách v nadmorskej výške 700-900 metrov nad morom na salaši. Vyrobená z najkvalitnejšieho čerstvého 100% ovčieho mlieka našich ovečiek. Je sladká, šťavnatá a vŕzga pod zubami.
Bryndza sa v rebríčku Taste Atlas umiestnila na 45. mieste. Má biely krémový vzhľad a je známa svojou charakteristickou výraznou vôňou a chuťou. Toľko možností na úpravu, ako má bryndza, nemá azda žiaden ďalší syr v rebríčku.
Exkluzívne syry a produkty
Syrom, ktorý bol vyvinutý u nás na Farme je syr menom “Syrošík”, ktorý je jemne smotanový a ponúkame ho v ochutenej a neochutenej variante. Naše exkluzívne extra vyzreté kravské a ovčie syry pod názvom Horal sú delikatesou na slovenskom trhu. Sú vynikajúce nielen na konzumáciu doma, alebo pri prezentáciách vína a iných produktov, ale sú aj originálnym darčekom pre známych a obchodných partnerov. Obzvlášť syry zrejúce viac ako 12 mesiacov, sú jedinečné. Extra vyzreté horské syry Horal sú na slovenskom trhu jedinečné, smotanovo lahodné prírodné syry.
Naše portfólio sa delí na dva základné typy: HORSKÉ VYZRETÉ SYRY HORAL a TRADIČNÉ SYROVÉ VÝROBKY.
Oštiepok je rovnako ako v prípade bryndze, veľmi charakteristický slovenský syr. Je to syr, ktorý ti hneď udrie do očí v akomkoľvek výklade v obchode. Existuje hneď viacero variantov a môžeš ho ochutnať parený, neparený alebo údený a neúdený. Výroba nie je limitovaná len na salaše, pre svoju popularitu sa totiž vyrába aj vo veľkých závodoch. Umiestnil sa na 33. mieste v rebríčku.
Parenica je mäkký parený syr, ktorý sa vyrába z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Predtým, ako sa dostaneme k absolútnemu víťazovi rebríčku, si poďme predstaviť ešte striebornú priečku. Parenica sa dostala na neskutočné 14. miesto.
Medzi ďalšie známe slovenské syry patria napríklad:
- Grúň - plesňový ovčí syr so zelenou plesňou, tvar malého valca, 50 % t. v.
- Merino - polotvrdý zrejúci ovčí syr tvaru bochníka, suš. 54 %, t.v.s.
- Polooštiepky - parené syry údené i neúdené v tvare polovičného oštiepka.
- Detvanka - Jubilejný syr, je to tradičný starý druh syra zrejúceho v chlade s chránenou značkou, suš. 52 %, t.v.s.
- Niva - polotvrdý syr s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri syrového cesta, sušina 48 - 52 %, t.v.s.
- Romadúr - mäkký zrejúci syr pod mazovou kultúrou, v tvare 100 g hranolov, suš. 40 %, t.v.s.
- Tvarôžky - kyslé, tvarohovité, beztuké syry zrejúce pod mazom.
- Bača, Salaš, Poľovník - parené syry v tvare 500 g hranolov, údené i neúdené.
- Vartáš - parený salámový syr, suš. 53 %, t.v.s.
- Syr Šunka - ručne tvarovaný parený údený syr do podoby šunky, suš. 56 %, t.v.s.
- Eidamská tehla - najrozšírenejší a najznámejší polotvrdý syr, 45 % t.v.s. a 54 % sušiny.
- Chabovec, Castelán - polotvrdý zrejúci syr, sušina 56 %, t.v.s.
- Syr Anička - polotvrdý syr s upravenou technológiou určený na priame vysmážanie, sušina 50 %, t.v.s.
- Čedar - polotvrdý syr s lisovanou naparenou syreninou.
- Gorovec - vysokoohrievaný neúdený bochníkový syr, bez tvorby ôk, prírodne zrejúci s kôrou, sušina min.
Okrem tradičných ovčích syrov si môžete pochutnať aj na tých menej známych. Hovorí vám niečo urda, merino či rokfort? Urda bola v minulosti hlavnou stravou našich pastierov. Merino je zrejúci ovčí syr v tvare malého bochníka. Ovčí syr typu rokfort vás prekvapí zelenou plesňou vo vnúti a ľahkou roztierateľnosťou.
Tvrdý zrejúci syr Pecorino Romano je skvelým príkladom talianskej gastronómie, ktorý je obľúbený po celom svete. Serra da Estrela je pôvodom z Portugalska a je to ovčí syr pripravovaný z ovčieho mlieka Bordalaira. Surové mlieko sa zráža pomocou špeciálneho bodliakového syridla.
Výroba syrov v Bobrovci
Jogurty z ovčieho mlieka
Jogurty patria medzi najobľúbenejšie kyslomliečne produkty a tie, ktoré sú zo 100% ovčieho mlieka si môžu bez obáv vychutnať aj ľudia s histamínovou intoleranciou.
Kde kúpiť naše syry?
Naše syry predávame priamo u nás na farme, v Liptovskom Mikuláši a veľmi dobre sa nám predávajú tiež v Bratislave, v Nitre, v Trnave a okolí. Naše syry s láskou vyrobené sú pre Vás v takmer 500 predajniach pripravené.
Farmfoods združuje výlučne slovenských farmárov. Chov hovädzieho dobytka, produkcia mlieka, rastlinná výroba. Spracovanie ovčieho a kravského mlieka, výroba mliečnych produktov. Predaj mliečnych produktov. Chov oviec, hovädzieho dobytka, produkcia mlieka a mäsa. Poľnohospodárska výroba. Rastlinná výroba - obiloviny, olejniny, kukurica, cukrová repa a objemové krmoviny. Výroba a predaj slovenských produktov z ovčieho mlieka. Spracovanie a predaj poľnohospodárskych výrobkov. Poľnohospodárska výroba - rastlinná a živočíšna výroba. Produkcia a predaj - repka, zemiaky, tržné plodiny, obiloviny a kŕmne plodiny. Tradičná výroba syrových špecialít - ovčí syr, bryndza, oštiepky, nite, žinčica, maslo. Rastlinná a živočíšna výroba, pestovanie obilnín, pšenice a jačmeňa, olejnín, repky olejnej a slnečnice, krmovín a kukurice.