Ktorá múka je bezlepková? Každá gazdinka, ktorá začne variť a piecť z bezlepkovej múky, veľmi rýchlo pochopí, že medzi bežnou pšeničnou a bezgluténovými múkami je veľký rozdiel. Často si ani neuvedomujeme, že aj lepok má v procese varenia a pečenia svoju úlohu - a to veľmi dôležitú. Ako teda dosiahnuť, aby bolo bezlepkové pečivo nadýchané, jemné a mäkké? Pripravili sme si pre vás niekoľko tipov a tiež zopár základných informácií o bezgluténových múkach.
Bezlepkové múky z „pseudoobilnín“, napr. Len veľmi zriedkavo narazíte na pekárenský produkt vyrobený len z jedného typu bezlepkovej múky. Každý typ bezgluténovej múky má totiž určité vlastnosti a špecifiká. Niektoré sú napríklad skvelé zahusťovadlá, no ak by ste ich použili na prípravu koláča, veľmi by ste si nepochutili. Ďalšie sú zas výborné na pečenie, ale omáčku nimi nezahustíte. Hladká ryžová múka má bielu farbu a je bez vône i chuti, celozrnná ryžová múka má zas ľahko orieškovú chuť. Patrí medzi škrobové bezlepkové múky - nie je ňou však možné jedlá zahusťovať. Nemá špecifickú chuť ani vôňu. Najčastejšie sa tapioková múka používa ako bezlepkové zahusťovadlo do polievok, omáčok alebo krémov. Amarantová múka má oproti iným bezlepkovým múkam výraznú chuť. Dala by sa popísať ako korenistá a v niektorých prípadoch až pikantná. Existuje viacero variant - čierna, červená i biela. Quinoa sa zaraďuje medzi superpotraviny a môžete ňou nahradiť pšeničnú múku, vďaka čomu vytvoríte zdravšiu a bezlepkovú verziu vášho obľúbeného jedla. Okrem spomenutých múk existuje ešte naozaj veľké množstvo iných. Niektoré sú vyrábané zo strukovín, rôznych semiačok a iné zas z orechov, ako napríklad kokos či mandle.
Pečenie z bezlepkových múk je iné. Musíte zvoliť iné pomery surovín, prípadne veľmi poctivo dodržiavať recepty. S cestom sa inak pracuje, môže byť lepivejšie, hutnejšie a nezvyčajne sfarbené. Prepočítavanie, miešanie a pečenie celkovo vám však môžu uľahčiť už hotové múčne zmesi. Stačí si len vybrať takú, ktorá je určená na vami zvolený typ pokrmu a použiť potrebné množstvo. Múčne zmesi sú tiež často obohatené o vlákninu. Bezlepkové cesto sa bude správať úplne inak než ste zvyknutý. Častokrát to teda chce čas a niekoľko pokusov a omylov, kým „vyšperkujete“ cesto na koláč alebo domáce pečivo.
Tipy na výber múky a zmesi
- Pri pečení používajte múčne bezlepkové zmesi zložené z viacerých tipov bezlepkovej múky. Pri výbere múky bez lepku si vždy dobre prečítajte informácie na obale.
- Keďže lepok plní v ceste úlohu akéhosi „lepidla“, potrebujete ho nahradiť niečím, čo jeho pôsobenie aspoň čiastočne vykompenzuje. Na to sa veľmi často používajú škrobové múky, ktoré sa v malých množstvách pridávajú do cesta. Napríklad tapiokovú alebo zemiakovú múku či zemiakový škrob.
- Pre zvýšenie pružnosti cesta zvyknú niektorí celiatici siahnuť po xantánovej alebo guáránovej gume.
- Môže sa vám stať, že pre správnu konzistenciu cesta budete potrebovať o niečo menej múky, než ste boli zvyknutý pri klasickej pekárenskej múke. Bezlepkové múky dokážu totiž „vstrebať“ viac tekutín.
- Ste zvyknutý pred pečením vysypávať plech múkou? Ak máte doma sójovú múku, tento postup radšej neskúšajte - sójová múka sa zvykne na plechu pripáliť a zhorknúť.
- Nielen cesto, ale aj upečené pečivo, koláč či múčnik z bezlepkovej múky má inú konzistenciu. Oproti klasickým pekárenským produktom sú bezlepkové krehkejšie a zvyknú sa viac drobiť. Bezlepkové pečivo má tendenciu rýchlejšie sa pokaziť.
Ak trpíte celiakiou, bezlepková diéta je jediný účinný spôsob, ako zmierniť príznaky a zabrániť ďalšiemu poškodeniu čreva. Glutén je proteín nachádzajúci sa v pšenici, jačmeni, raži a ovse a poškodzuje črevné klky u ľudí s celiakiou.
Druhy a zmesi bezlepkových múk a ich využitie
Na trhu existuje množstvo bezlepkových múčnych zmesí určených pre rôzne recepty. Typy múk a ich bežné použitie:
- Ryžová múka: jemná a ľahká, ideálna na chrumkavú kôrku.
- Kukuričná múka: dodáva výraznú chrumkavosť a zlatistú farbu.
- Pohánková múka: špecifická chuť, ktorá dodáva zaujímavý nádych.
- Mandľová múka: jemná mandľová príchuť a štruktúra; mandľová múka bez šupky má svetlú farbu.
- Kokosová múka: jemná vôňa a mierne sladká chuť.
- Amarantová múka: vysoký podiel bielkovín a oriešková chuť.
- Múka z quinoy: jemná oriešková chuť, vhodná na slané aj sladké recepty.
- Ciroková múka: celozrnná múka so hladkou štruktúrou.
- Teffová múka: tradičný plochý chlieb Injera, neobsahuje lepok.
Ďalej sú na trhu značky a zmesi: Universal mix, Fine mix Liana, Mehl Mix, Mantler, SpigaBuona a ďalšie. Zloženie zmesí často zahŕňa pohánkovú, ryžovú a zemiakový škrob, xantánovú alebo guar guľu, sušené droždie, vlákninu a ďalšie doplnky pre lepšiu štruktúru a chuť.
Recepty a inšpirácie: bezlepkové žemle a pečenie
Kto by nemal rád klasické hamburgerové žemle, ktoré sú vo vnútri mäkké a na povrchu chrumkavé! Tento recept je hlavne pre vás bezlepkáči, ale aj pre nebezlepkáčov, ktorí chcú siahnuť po bezlepkovej variante. Jednoduchý recept na bezlepkové pečivo - bagetky.
Ingrediencie: 500 g bezlepkovej múky, mlieko, droždie, cukor, soľ, masť, vajce, sezam. Postup: pripravíme kvások z mlieka a droždia so cukrom, potom vmiešame kvások do múky so soľou a masťou a dôkladne premiešame. Po vykysnutí rozdelíme na 8-10 častí a potrieme vajíčkom a posypeme sezamom. Pečieme do zlatista.
Tipy a triky pre bezlepkové pečenie
- Kombinujte múky: vytvorte si vlastnú zmes pre lepšiu chuť a textúru.
- Experimentujte s receptami a prísadami; bezlepkové diéty rastú a dopyt po kvalitných surovinách je veľký.
- Pri pečení používajte kvalitné múčne zmesi (napr. Fine mix Liana, Universal mix Liana). Pridanie xantánovej gumy alebo psyllia môže zlepšiť štruktúru cesta.
- Dbajte na dostatok tekutín, pretože bezlepkové múky absorbujú viac vody.
- Pred pečením skontrolujte alergény a používajte bezlepkové ingrediencie bez obsahu lepku.
Bezlepková diéta a pečenie nie sú obmedzením; môžu priniesť nové chute a textúry. Vianoce a obdobia plné pečenia nemusia znamenať vzdanie sa tradičných receptov - bezlepková múka a múčne zmesi umožňujú variť a piecť s lepkom aj bez neho.
Bezlepkové pečenie: konkrétne recepty s perníkmi a tortami
Bezlepkové perníčky sú skvelou voľbou na sviatky. Môžete použiť bezlepkovú múku na perníky a medovníky - recepty často uvádzajú zmes Fine mix Liana a ďalšie Bezlepkové múčne zmesi. Recepty zahŕňajú pečenie tort, koláčov, palaciniek a báboviek s bezlepkovými zmesami.
Bezlepkové torty a koláče: zmes Fine Mix Liana a Cake mix od Liana bývajú bežnou voľbou. Pre lýažiku môžu byť vhodné aj tortové základne z bielkov so šľahačkou a maslovým krémom. Bezlepková torta s jablkami a mascarpone šľahačkou, či torta s termixovou plnkou, patria medzi obľúbené varianty.
Rohlíky bez lepku - ako pripraviť pečivo pre celiatika.
Domáce bezlepkové pečivo a chleby
Recept na domáci bezlepkový chlieb využíva zmesi ako SpigaBuona, Mehl Mix a ďalšie. Časť receptov zahŕňa kvások, miešanie vo veľkej mise, kysnutie cesta a pečenie na vysokú teplotu po dobu 20-40 minút podľa typu chleba.
Príklad receptu na domáci bezlepkový chlieb s chlebovou múkou: 250 g domácej chlebovej múky, 6 g soli, 10 g droždia, 260 g vody, 2-5 g cukru alebo medu. Postup zahŕňa prípravu kvásku, miešanie a tvarovanie bochníka, následné kysnutie a pečenie pri 210°C a následne 190°C.
Recepty a inspirácie: ďalšie možnosti bezlepkového pečenia
Okrem vyššie uvedených receptov môžete bezlepkovú perníkovú múku využiť na prípravu: bezlepkový čokoládový chlieb, perníkové muffiny s čokoládou, bezlepkové palacinky s perníkovým korením a bezlepkové bábovky. Tipy na ďalšie variácie zahŕňajú aj torty a koláče s rôznymi druhmi múk.
Použitie a réžia múk v predaji a nákupe
V regáloch nájdete široké spektrum bezlepkových múk a zmesí - od značiek Schär, Novalim, Felicia, Jizerka až po Mantler a SpigaBuona. Niektoré sú BIO a certifikované ako bezlepkové, so špeciálnymi vlastnosťami pre chleby, pečivo, koláče a palacinky. Kauza kontaminácie lepkom je dôležitá, preto vždy hľadajte oznámenia o bezlepkovosti a čistote výroby.
tags: #najvhodnejsia #muka #na #bezlepkove #zemle