Hoci sme u nás zvyknutí predovšetkým na čierne a nové korenie, možnosti, čím ochutiť pokrmy je oveľa viac. Na pohľad sú to síce nenápadné zrnká, ale skrývajú v sebe veľkú silu. Poznáte ju, keď jedlá s nimi ochutnáte. Pochádza pôvodne z indického štátu Kerala. Vyrába sa zo sušených nezrelých bobúľ rastliny s názvom piepor čierny, ktoré sa fermentujú a následne sušia, až získajú tmavú, vráskavú šupku a intenzívnu arómu. Je ideálne na dochutenie slaných jedál s mäsom i bez, omáčok, vývarov aj zeleniny. Skvelo sa hodí do marinád, na steaky i do šalátových dresingov. Najlepšie je čerstvo pomleté, lebo jeho chuť je vtedy výraznejšia.
Ide o plod tej istej rastliny ako čierne korenie, iba bobule sa zbierajú zrelé a po zbere sa namáčajú vo vode, aby sa odstránila vonkajšia šupka. Zostane len svetlé vnútro - čisté koreninové jadro s menej aromatickým, ale ostrejším profilom. Je vynikajúce v svetlých omáčkach, ako je bešamel. Hodí sa k rybám, hydine, ale aj do niektorých ázijských jedál. Biele korenie výborne dochutí polievky, keď chceme dodať jemnú pikantnosť. Ružové korenie nepochádza z tej istej rastliny ako klasické korenie, ale je to plod stromu z Južnej Ameriky. Má jemnú, ovocnú chuť s náznakom borievky a mierne korenistý podtón. Dá sa využiť ako dekorácia aj dochucovadlo.
Kampotské korenie pochádza z Kambodže a má chránené označenie pôvodu (PGI). Pestuje sa ručne a suší na slnku, čo mu dodáva komplexnú arómu. Existuje v čiernej, bielej, červenej i zelenej forme a všetky varianty majú svoju typickú chuť a jemnú pikantnosť. Je vynikajúce na mäso, najmä hovädzie, jahňacie a kačacie. Používa sa aj v kambodžských karí a omáčkach. Zelené korenie je plodom korenovníka čierneho a zbiera sa ešte nezrelé, čo mu dáva sviežu a jemnejšiu chuť oproti vyzretým variantom. Zelené korenie sa balí do nálevov alebo suší, väčšinou s minimálnou prchavou arómou, čo z neho robí ideálny doplnok do marinád, omáčok a vývarov.
Chuť a aróma zeleného korenia
Aróma aj chuť zeleného korenia je sviežejšia a jemnejšia ako v prípade klasického čierneho korenia. Guličky zeleného korenia postrádajú silnú ostrosť čiernych guličiek. Na rozdiel od čierneho korenia, ktorého pálivosť v ústach pocítite okamžite, chuť zeleného korenia sa stupňuje pomaly, trvá 5 až 10 sekúnd. Zelené korenie ponúka podobnú pikantnosť ako čierne korenie a zároveň pokrmom dodáva jemnú ovocnú vitalitu. Celé zelené korenie si zachováva svoju prirodzenú sviežosť a jemne trávnaté aróma, ktoré sa počas varenia postupne uvoľňuje. Oproti mletej variante dodáva jedlu hlbšiu a pomalšie sa rozvíjajúcu chuť, takže je ideálne do pokrmov, kde má pikantnosť korenia splynúť s ostatnými chuťami a rozvíjať sa postupne.
Využitie zeleného korenia v kuchyni
Zelené korenie je mäkké a silne aromatické, preto má v kuchyni skutočne pestré využitie. Dodáva zaujímavý tón mäsovým šťavám, omáčkam či výpekom, najmä tým na smotanovom alebo syrovom základe. Vynikne aj v ľahších dresingoch, dipových omáčkach alebo marinádach, kde prinesie jemnú pikantnosť. Marinády a nakladanie: Celé zelené korenie je skvelé do marinád na mäso, hydinu či ryby. Jeho jemná pikantnosť sa postupne vstrebáva a dodáva jedlu hĺbku bez prehnanej ostrosti. Vývary a dlho dusené omáčky: Guličky korenia uvoľňujú chuť pomaly, takže sú ideálne na dlhé varenie. Grilované mäso a pečená hydina: Celé zelené korenie dodáva jemnú, sviežu korenistú chuť pri pomalom pečení alebo grilovaní. Syry a paštéty: Jemný, svieži tón zeleného korenia krásne dopĺňa paštéty, teriny či zrejúce syry. Ovocné čatní a sladké kombinácie: Zelené korenie ľahko dopĺňa sladké pokrmy, napríklad jahody so zeleným korením alebo korenistá čokoláda. Morské plody: Zelené korenie je vynikajúce pre akékoľvek morské plody, napríklad recepty na languste. Paštéty a nátierky: Využíva sa aj pri výrobe domácich paštét, napríklad so syrom alebo údenou makrelou či tuniakom. Ryžové a zeleninové pokrmy: Dá sa zakomponovať do zemiakov, cestovín alebo zeleniny, čo im dodá sviežosť. Zapekané recepty a plnky: Uplatní sa pri zapekaných receptoch, v mletých zmesiach, plnkách alebo slaných koláčoch. Nakladanie rôznych surovín: Využíva sa aj pri nakladaní surovín alebo fermentovaných pokrmov.
Recepty a príklady použitia
Omáčka zo zeleného korenia k mäsu: Málokto si vie steak alebo panenku predstaviť bez omáčky zo zeleného korenia. Omáčka sa pripravuje na panvici po steakoch: maslo, hovädzí vývar, hustá smotana, brandy, červené víno a zelené korenie. Pri varení sa pridá škrob rozmiešaný v studenej vode a nechá sa zhustnúť. Tajomstvom sú čerstvé rozdrvené guličky korenia. Omáčka by mala mať hlbokú chuť a arómu, ktorá vyviera spolu s korením.
Špenátová pizza: Spolu zmiešame smotanu, vajce, nakrájané zelené korenie, soľ a čierne korenie. Zľahka podusený špenát precedíme a dáme na pizzu.
Nakladaný Hermelín: Hermelín nakrájajte na plátky alebo kocky. Do pohára vrstvite syr, cesnak, feferónky, bobkový list a korenie. Zalejte olejom a nechajte odležať v chladničke minimálne týždeň.
Dôležitý detail pri dochucovaní
Keďže nakladané zelené korenie obsahuje soľ z nálevu, je dobré s ňou pri varení počítať. Pri dochucovaní jedla preto soľ dávkuj opatrne, aby si zachoval vyváženú chuť a neprebil ostatné ingrediencie. Zelené korenie je nepostrádateľnou súčasťou kuchýň a dodáva jedlu jedinečnú chuť, arómu aj farbu. Hoci pochádza z rovnakej rastliny ako čierne, biele a červené korenie, zberá sa v inom štádiu zrelosti, čo mu prepožičiava jedinečný charakter. Zrnká sa zbierajú ešte pred dozretím, čo mu dáva jemnejší charakter. Nakladaná verzia je veľmi praktická, pretože ju stačí pridať priamo do jedla bez ďalšej úpravy.
Zdravotné účinky a výber
Zelené korenie obsahuje množstvo cenných látok a živín. Piperín zodpovedá za štipľavú chuť a stimuluje organizmus. Zdravie zažívacieho traktu, antibakteriálne a protiplesňové vlastnosti, vysoký obsah antioxidantov a vitamínov C a K robia z tohto korenia široko prospešný doplnok stravy. Dobrý zdroj vlákniny a menej dráždi nosné dutiny v porovnaní s mletým čiernym korením. Dosť významné sú tiež rozdiely medzi jednotlivými druhmi korenia a ich vhodnosť pre rôzne recepty a prípravné techniky.
Ako si vybrať a skladovať zelené korenie
Pri nákupe hľadajte čerstvé korenie v porovnaní s tým, čo stojí v obchode už dlhšie. Zemitá vôňa čerstvo namletého korenia je ideálna. Suché zelené korenie skladujte v uzavretých nádobách na tmavom a suchom mieste, mimo dosahu svetla. Celé zelené korenie má dlhšiu trvanlivosť než mleté. Nakladané verzia je praktická, dá sa pridať priamo do jedla a vydrží približne rok, otvorený výrobok skladujte na chladnom mieste a využívajte do 3 mesiacov. Zelené korenie balíme aj v recyklovateľných obaloch priamo v Kambodži.
Ano Sefe! - Zdeněk Pohlreich - Omacka zo zeleneho (cierneho) korenia.
Ďalšie zaujímavé použitia a recepty
Nakladané zelené jahody: zrelé jahody sa od zelených líšia vyšším obsahom kyselín a sviežou chuťou. Marinovať ich môžeme v zmesi z balzamikového octu, medu, ružového alebo čierneho korenia a byliniek. Zelené paradajky: môžu sa nakladať podobne ako uhorky alebo použiť na prípravu zeleninového kaviáru zo zelených paradajok. Zelené paradajky môžeme použiť na ozdobu aj do kečupu, ktorý môže byť zelený - s jabĺčkami a cibuľou.
Recepty s využitím zeleného korenia
- Omáčka zo zeleného korenia k mäsu - pečené mäso so zeleným korením, vývar a smotana, alkohol dodá hĺbku chuti.
- Špenátová pizza - špenát, smotana, vajce a zelené korenie na korení grilovanej pizze.
- Nakladaný Hermelín - vrstvenie syr, cesnak, feferónky, bobkový list a korenie v oleji.
- Omáčka k steakom - z plesne a výpeku, s horčicou a zeleným korením.
- Jahodové jedlá s prídavkom zeleného korenia - zaujímavé pretavenie sladkej chuti.