Partizánsky rezeň: Tradičný slovenský recept

Hľadáte inšpiráciu na chutný obed alebo večeru? Pripravili sme pre vás výber receptov s mäsom a kapustou, ktoré potešia celú rodinu. Nechajte sa inšpirovať tradičnými slovenskými jedlami a vyskúšajte nové kombinácie chutí.

Rezeň, ako taký, má hlboké korene v európskej kuchyni, pričom sa jeho rôzne varianty vyskytujú po celom kontinente. V širšom kontexte, slovo "rezeň" (tiež známy ako "Schnitzel" v nemčine) označuje tenký plát mäsa, obalený v strúhanke a vyprážaný do zlatista. Jeho história sa dá sledovať až do stredoveku, pričom sa predpokladá, že vznikol ako spôsob prípravy menej kvalitných kusov mäsa, ktoré sa vďaka vyprážaniu stali chutnými a jedlými.

Hoci sa často spomína viedenský rezeň ako priamy predchodca všetkých rezňov, táto teória je sporná. Niektoré zdroje uvádzajú, že inšpiráciou pre viedenský rezeň bol taliansky "Cotoletta alla Milanese", teda milánsky rezeň, ktorý sa pripravuje z teľacieho mäsa a obaluje sa v strúhanke so syrom parmezánom. Príbeh hovorí, že poľný maršal Radecký, ktorý pôsobil v Taliansku, si tento pokrm obľúbil a po návrate do Viedne ho predstavil cisárskemu dvoru. Táto historka, hoci zaujímavá, nie je historicky podložená a je skôr súčasťou kulinárskej legendy.

Dôležité je si uvedomiť, že vyprážané mäso sa pripravovalo v rôznych formách už dávno pred vznikom moderného rezňa. V stredovekej Európe bolo vyprážanie bežný spôsob konzervácie a úpravy mäsa. Postupom času sa vyprážané mäso stalo súčasťou šľachtickej kuchyne a postupne preniklo aj do kuchyne meštianskej a ľudovej.

Príprava Partizánskeho rezňa

Partizánsky rezeň predstavuje kulinársky klenot, ktorý spája tradičnú slovenskú kuchyňu s lokálnymi špecifikami. Hoci samotné mesto Piešťany nie je priamo spojené s historickým pôvodom vyprážaných rezňov, tento názov evokuje regionálnu adaptáciu a možno špecifický spôsob prípravy, ktorý sa v oblasti Piešťan vyvinul.

Rezne z bravčového karé naklepeme na tenko, osolíme, okoreníme a natrieme jemne horčicou. Do stredu poukladáme nakrajanú kyslú uhorku, šunku, syr, trochu šampiňónov a roztlačený strúčik cesnaku. Naplnený rezeň prehneme.

Bravčové karé umyjeme vcelku pod tečúcou vodou, osušíme, pokrájame na rezne, ktoré mierne naklepeme. Osolíme a naplníme plnkou. Naplnené rezne preložíme, pomúčime, vložíme do vymasteného pekáča. V rúre zapečieme, podlejeme vodou a za častého polievania vlastnou šťavou dopečieme.

Plnka: Uvarené údené mäso pokrájame na rezance, pridáme pokrájanú očistenú cibuľu, sterilizované šampiňóny, postrúhaný syr, smotanu a rozšľahané vajcia. Dochutíme posekanou petržlenovou vňaťou.

Ingrediencie a Príprava

Základné ingrediencie pre Partizánsky rezeň:

• Bravčové karé
• Plnka (varené údené mäso, cibuľa, sterilizované šampiňóny, syr, smotana, vajcia, petržlenová vňať)
• Hladká múka
• Soľ
• Čierne korenie
• Olej alebo masť na vyprážanie/pečenie

Postup:

1. Bravčové karé umyjeme vcelku, osušíme, pokrájame na rezne a mierne naklepeme.
2. Osolíme a naplníme pripravenou plnkou.
3. Naplnené rezne preložíme, pomúčime a vložíme do vymasteného pekáča.
4. V rúre zapečieme, podlejeme vodou a za častého polievania vlastnou šťavou dopečieme.

Mäkké rezne vyberieme, šťavu zahustíme zápražkou, povaríme 20 minút a precedíme na rezne.

Variácie a Regionálne Špecifiká

Partizánsky rezeň sa môže líšiť od klasického rezňa pridaním lokálnych ingrediencií alebo špecifickým spôsobom prípravy. Napríklad, niektoré recepty môžu obsahovať:

• Pridanie šampiňónov: Orestované šampiňóny sa ukladajú na plátok mäsa pred obalením v trojobale.
• Plnenie šunkou a syrom: Na plátok mäsa sa položí plátok šunky a syra, rezeň sa preloží na polovicu a potom sa obalí v trojobale.
• Použitie rôznych druhov strúhanky: Namiesto klasickej strúhanky sa môže použiť strúhanka z rožkov alebo chleba, prípadne strúhanka ochutená bylinkami a korením.
• Príprava omáčky: K rezňu sa môže podávať omáčka, napríklad smotanová omáčka so šampiňónmi alebo pikantná kečupová omáčka.

Je dôležité si uvedomiť, že recepty sa líšia od rodiny k rodine a od reštaurácie k reštaurácii. Každý kuchár má svoje vlastné tajné triky a postupy, ktoré robia jeho rezeň jedinečným.

Prílohy a Servírovanie

Partizánsky rezeň sa tradične podáva s rôznymi prílohami. Medzi najobľúbenejšie patria:

• Zemiakový šalát: Klasický zemiakový šalát so smotanovou alebo majonézovou zálievkou.
• Zemiaková kaša: Jemná zemiaková kaša s maslom a mliekom.
• Varené zemiaky: Varené zemiaky posypané petržlenovou vňaťou.
• Ryža: Ryža dusená na masle.
• Šalát: Čerstvý šalát zo sezónnej zeleniny.
• Uhorky: Kyslé uhorky alebo nakladaná zelenina.

Rezeň sa zvyčajne podáva horúci, priamo z panvice. Na tanieri sa ozdobí plátkom citróna, ktorý si môže každý podľa chuti vytlačiť na rezeň.

Tipy a Triky pre Dokonalý Rezeň

Príprava dokonalého rezňa si vyžaduje nielen kvalitné ingrediencie, ale aj dodržiavanie určitých zásad a trikov:

• Používajte kvalitné mäso: Kvalita mäsa je kľúčová pre chuť a textúru rezňa. Vyberajte si čerstvé mäso s minimálnym množstvom tuku.
• Naklepávajte mäso opatrne: Príliš silné naklepávanie môže mäso pretrhnúť a rezeň bude suchý.
• Používajte čerstvú strúhanku: Čerstvá strúhanka dodá rezňu chrumkavosť a lepšiu chuť.
• Olej musí byť horúci: Olej musí byť dostatočne horúci, aby sa rezeň rýchlo upražil a neabsorboval príliš veľa tuku.
• Ne preplňujte panvicu: Smažte rezne v menších dávkach, aby sa olej príliš neochladil.
• Nechajte rezne odkvapkať: Po vyprážaní nechajte rezne odkvapkať na papierovom obrúsku, aby ste odstránili prebytočný tuk.

Bravčové mäso: Bravčové mäso ponúka množstvo výhod, vrátane svojho bohatého chuťového profilu, vysokého obsahu bielkovín a živín.

Bravčové karé umyjeme vcelku pod tečúcou vodou, osušíme, pokrájame na rezne, ktoré mierne naklepeme. Osolíme a naplníme plnkou. Naplnené rezne preložíme, pomúčime, vložíme do vymasteného pekáča. V rúre zapečieme, podlejeme vodou a za častého polievania vlastnou šťavou dopečieme.

Mäso umyjeme, osušíme, pokrájame na plátky, mierne naklepeme osolíme a opečieme z oboch strán na časti oleja. Podlejeme vodou a dusíme do mäkka. Mäkké mäso vyberieme. Na druhej časti oleja speníme pokrájanú cibuľu, pridáme hrášok, zaprášime múkou, podľa potreby rozriedime vodou a dochutíme. Prevaríme.

Rezne osolíme, okoreníme a na rozpálenom oleji sprudka opečieme (z každej strany cca 2-3 minúty). Zvlášť pripravíme syrovú omáčku, ktorou opečené plátky prelejeme.

Mäso nakrájame na rezne, naklepeme a osolíme. Na každý rezeň položíme plátok šunky, plátok olomouckého syrečka a okoreníme. Potom rezeň prehneme, spojíme špáradlom, obalíme v trojobale...

Mäso umyjeme vcelku, pomelieme spolu s pečivom namočeným v mlieku a očistenou cibuľou. Pridáme vajcia, soľ, očistený prelisovaný cesnak, postrúhaný syr, majorán, čierne mleté korenie a podľa potreby strúhanku. Dobre premiešame. Formujeme karbonátky, ktoré obalíme v strúhanke a na oleji vyprážame (pre ZŠ). Pre MŠ karbonátky pečieme v rúre.

Rezne z bravčového karé naklepeme na tenko, osolíme, okoreníme a natrieme jemne horčicou. Do stredu poukladáme nakrajanú kyslú uhorku, šunku, syr, trochu šampiňónov a roztlačený strúčik cesnaku.

Bravčové karé umyjeme vcelku pod tečúcou vodou, osušíme, nakrájame na rezne, ktoré mierne naklepeme. Osolíme a naplníme plnkou. Naplnené rezne preložíme, pomúčime, vložíme do vymasteného pekáča. V rúre zapečieme, podlejeme vodou a za častého polievania vlastnou šťavou dopečieme.

Mäso umyjeme vcelku, pomelieme spolu s pečivom namočeným v mlieku a očistenou cibuľou. Pridáme vajcia, soľ, čierne mleté korenie a dobre premiešame. Formujeme malé rezne, ktoré opekáme na horúcom oleji po oboch stranách. Takto opečené rezne ukladáme do pekáča. Na každý rezeň dáme plátok syra, ozdobíme kečupom a zapečieme v rúre 20 minút.

Bravčové mäso umyjeme vcelku, osušíme, pokrájame na kocky. Očistenú a nadrobno pokrájanú cibuľu speníme na 2/3 oleja, pridáme mäso, opražíme, osolíme, podlejeme vodou a dusíme za občasného miešania do mäkka. Tarhoňu opražíme na zvyšnom oleji do ružova, osolíme a zalejeme vriacou vodou. Za občasného premiešania necháme zovrieť, prikryjeme a v rúre dusíme do mäkka. Umytú a očistenú mrkvu pokrájame na kocky, podlejeme vodou, osolíme, podusíme, pridáme sterilizovaný hrášok, kukuricu a dusíme do mäkka. Udusenú tarhoňu, mäso a zeleninu spolu zmiešame. Pri podávaní každú porciu posypeme strúhaným syrom.

Bravčové mäso umyjeme vcelku, pomelieme. Pridáme strúhaný syr, zmes na mleté mäso navlhčenú mliekom, očistenú na jemno pokrájanú cibuľu, umytú posekanú petržlenovú vňať, soľ, vajcia, časť strúhanky a kukuricu. Vymiešame. Z masy formujeme rezne, ktoré obalíme v strúhanke.

Bravčové mäso umyjeme vcelku, pomelieme. Pridáme strúhaný syr, zmes na mleté mäso navlhčenú mliekom, očistenú na jemno pokrájanú cibuľu, umytú posekanú petržlenovú vňať, soľ, vajcia, časť strúhanky a kukuricu. Vymiešame. Z masy formujeme rezne, ktoré obalíme v strúhanke.

Bravčové mäso umyjeme vcelku, osušíme, pomelieme, pridáme očistenú pokrájanú cibuľu, vajcia, červenú mletú papriku, soľ, mleté čierne korenie, očistený prelisovaný cesnak. Všetko dobre premiešame. Z masy na doske posypanej strúhankou formujeme rolády, ktoré naplníme klobásou, vložíme do olejom vymasteného pekáča a pečieme. Počas pečenia podľa potreby podlievame horúcou vodou. Upečené rolády vyberieme, šťavu zahustíme múkou opraženou nasucho, zalejeme vodou, precedíme a varíme ešte 20 minút.

Bravčové mäso umyjeme vcelku, pomelieme spolu s časťou očistenej cibule, pridáme udusenú ryžu, soľ, vajcia, mleté čierne korenie a zamiešame. Z masy tvoríme guľky, ktoré dáme do pekáča, podlejeme vodou a dusíme. Omáčka: Na oleji speníme očistenú pokrájanú cibuľu, pridáme múku, opražíme. Pridáme paradajkový pretlak, soľ, bobkový list, škoricu, cukor, nové celé korenie, rozriedime vodou a povaríme.

Bravčové karé umyjeme vcelku, osušíme, nakrájame na rezne, naklepeme, okraje narežeme, osolíme, pomúčime a po oboch stranách opečieme. Vo výpeku speníme očistenú pokrájanú cibuľu, vložíme opečené mäso, pridáme očistený prelisovaný cesnak, podlejeme vodou a dusíme do mäkka. Pred dokončením pridáme pokrájané rajčiaky, opraženú na kocky pokrájanú slaninu (pre MŠ šunku) a dusíme ešte 20 minút. Umytou posekanou petržlenovou vňaťou posypeme každú porciu zvlášť pri podávaní.

Bravčové pliecko umyjeme vcelku pod tečúcou vodou a osušíme. Takto pripravené mäso pomelieme spolu so sendvičom namočeným v mlieku, pridáme celé vajcia, osolíme, mleté čierne korenie, časť roztopeného masla a dobre premiešame. Z masy formujeme rezne, ktoré obaľujeme v múke. Rezne ukladáme na vymastený pekáč a pečieme v miernej vyhriatej rúre.

Kuracie prsia umyjeme, osušíme a nakrájame na rezance. Cibuľu očistíme, nakrájame na jemno, speníme na oleji, pridáme nakrájané mäso, soľ, podlejeme vodou a dusíme do mäkka. Ázijsku zmes rozmiešame v malom množstve vody, vlejeme do vriacej vody a povaríme. Príloha: dusená ryža, opekané zemiaky a zeleninové šaláty.

Hovädzie mäso umyjeme vcelku, osušíme a pokrájame na kocky. Na oleji speníme očistenú pokrájanú cibuľu, pridáme pokrájané mäso, soľ a dusíme vo vlastnej šťave. Podľa potreby podlejeme horúcou vodou. Do polomäkkého mäsa pridáme očistenú, na kocky pokrájanú mrkvu a dusíme.

Zemiaky uvaríme normálne, kapustu nakrájame a podusíme na cibuľke. Mierne osolíme, uvarené zemiaky roztlačíme a zmiešame s kapustou. Nakoniec dochutíme octom - tak dve lyžice, podľa chuti.

Deko uvaríme s troškou kyseliny citrónovej. Povaríme v ňom papriku a necháme vychladnúť. Na tenko pokrájanú kapustu zaparíme horúcim dekom. Vychladnutou kapustou plníme papriky a nakoniec...

Vodu z kyslej kapusty precedíme. Kapustu si odložíme. Ak je kapustnica moc kyslá rozriedime vodou. Očistené zemiaky, cibuľu a kúsok údeného ...

Ad a.) z bravčového mäsa nakrájate kúsky a okorenené soľou, čerstvo mletým čiernym korením, rascou, cesnakom, upečiete na masti a cibuli. Ad b.) priebežne na bravčovej masti a škvarkách, udusíte vyžmýkanú kyslú kapustu so soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Ad c.) uvaríte zemiakových halušky. Ad d.) scedené, ale nepreplachované, opraženým maslom poliate halušky, zmiešate s udusenou kyslou kapustou. Ad e.) servírujete posypané opečenými kúskami bravčoviny.

Bravčové pliecko som rozobral, orezal mastné časti a zvyšok pokrájal asi na 50÷60 mm kúsky, ktoré som prstami osolil, posypal čerstvo mletým čiernym korením (čMČK), oblial 2 PL kukuričného oleja, premiešal a 2÷3´ na „platni“ šporáka nechal zatiahnúť v pekáči s rozpálenými 2 PL bravčovej škvarenej masti. Potom som kúsky mäsa posypal dobrou („kopcom“) PL v mažiari drvenej rasce, pridal ku nim dve väčšie cibule, pokrájané na mesiačiky a 4 strúčiky cesnaku, pokrájané na plátky a rukami premiešal. Teraz som pekáč s „vyčančaným“ mäsom dôkladne prikryl alobalovou fóliou a vložil na 33´ do rúry vyhriatej na 180 °C (360 °F). Potom som z pekáča opatrne sňal fóliu (!horúci pekáč a horúca para!), obsah premiešal, teplotu zvýšil na 210 °C (410 °F) a odokrytý vrátil do rúry dopiecť ešte na 33´. V tejto 2. faze som kocky mäsa dva razy podlial horúcou vodou, premiešal pobracal kuchyňskou „lopatkou“.

Niektorí z Vás, tak ako ľúbili aj náš dedko Tatuš a strejda Jenda, obaja už na Pravde Božej, majú radšej mastnejšie mäso, alebo dokonca prerastený bôčik, pliecko pokrájajú aj s ich mastnými spojmi! pridal som ku nim jemne vyžmýkanú kyslú kapustu; obľúbili sme si ju à la dlhé „vlasy“, takže bez krájania; dochutil soľou i čMČK a nechal, s občasným premiešaním, dusiť na mäkko. Než sa skončila 1. fáza pečenia bravčových kúskov a dodusila kyslá kapusta, pripravil som zemiakové halušky.

Teda „strapačky“, lebo podľa názvoslovia našeho dedka Tatuša, vachtára spod Šarišského hradu, B. P., rozdiel medzi haluškami a strapačkami spočíva v tom, že ½ zemiakov sa postrúha klasicky a druhá na strane s malými „slzičkami“ pre strúhanie syra (mrkvy a pod.), čím z nich po vyvarení tŕčia „chĺpky“ postrúhaných zemiakov a tak sú teda „strapaté“. My ich, podľa tradície po „meči i po praslici“, robíme z polohrubej múky (phm), s vajíčkom a zarovnanou PL soli; vymiešané cesto som nechal odpočívať, než mi zovrela voda. Cesto s hustejšou, haluškovou nie „nokerdľovou“ konzistenciou, som potom cez plastový „haluškátor“ pretlačil do vriacej a osolenej vody... a nechal vykypieť do tretej peny. v ktorom som scedené, ale nepreplachované, strapačky vložil do „mixvajndlingu“ a podľa potreby by som ich polial prepraženým maslom. V tomto prípade som však maslo nepoužil, lebo kapusta bola dostatočne mastná. Na povrch som presypal udusenú kyslú kapustu so škvarkami, premiešal, ochutnal, nebolo treba ani dosoľovať a posypané pečenými bravčovými kúskami, podával netrpezlivo čakajúcim „kostovníkom“.

My ostatní, obyčajní, ale taktiež hladní, sme jedli z hlbokých tanierov, ale všetci véééľkou lyžicou. Návštevníci z „Bameg City Cassovia“ Košíc si odpočinuli aj pri bazéne pod našim balkónom.

tags: #partizansky #rezen #recept