Plesne v potravinách pri varení riziká a odstránenie

Plesne sú súčasťou nášho životného prostredia. Sú toxinogénne a ich sekundárne produkty, tzv. mykotoxíny, môžu spôsobovať choroby a poškodzovať orgány. Plesne sa najčastejšie objavujú vo vlhkom a teplom prostredí a môžu sa nachádzať na obilninách, orechoch, sušenom ovocí či na iných potravinách. Niektoré druhy plesní produkujú mykotoxíny, ktoré môžu vyvolať alergické reakcie, dýchacie problémy aj závažné ochorenia.

Huby a plesne sprevádzajú ľudí od dávnych čias. V dobách minulých ich využívali na pečenie chleba, výrobu alkoholu a orientálnych jedál. Dnes sú nevyhnutné pri výrobe niektorých potravín a liečiv, napríklad antibiotík, no na druhej strane môžu znehodnotiť potraviny a ohroziť zdravie. Existuje mnoho druhov mykotoxínov a ich typ a koncentrácia závisia od klimatického pásma; najtoxickejší je aflatoxín B1.

Najmä aflatoxíny sú produkované kultúrami Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus a najviac sa im darí v teplom a vlhkom prostredí tropického a subtropického pásma. Plesne môžu prenikať hlboko pod povrch potraviny a znehodnotiť ju, aj keď sa zdá, že napadnutie je len povrchové.

Ako plesne vznikajú a čo spôsobujú

Plesne začínajú život ako výtrus unášaný vzduchom a po pristátí na vhodnom zdroji potravy začnú klíčiť; vzniká hýfa a podhubie. Plesne môžu spolu s nimi produkovať aj neviditeľné baktérie a môžu spôsobiť alergické reakcie či dýchacie problémy. Mykotoxíny sa nachádzajú najmä v obilninách a orechoch, a aj v zelenine či ovocí.

Keď je pleseň prítomná na potravinách, je potrebné zvážiť, ktoré potraviny je možné zachrániť a ktoré vyhodiť. Niektoré tvrdé potraviny sa môžu po odrezaní plesnivej časti zachovať, zatiaľ čo mäkké potraviny a potraviny s vysokým obsahom vlhkosti bývajú nebezpečné na konzumáciu aj po odstránení plesne.

Čo jesť a čo radšej zahodiť po napadnutí plesňou

Po odstránení plesne môžu ešte zostať mikroskopické spóry, ktoré sa šíria do celého povrchu potraviny. Preto platí, že:

• Tvrdé syry (parmezán, ementál, cheddar) - môžu sa zachrániť odstránením približne 2,5 cm okolia plesne.
• Tvrdé zeleniny (mrkva, zeler, tekvica) - odrezanie 2-3 cm pod plesňou zvyčajne stačí.
• Suché salámy a niektoré druhy mäkkých syrov - plesňu sa dá buď zotrieť, alebo odhrnúť a použiť? v prípade suchých potravín zvyčajne stačí odrezanie viacerých centimetrov.
• Džemy a marmelády - povrchovú vrstvu je možné zoškrabať, ak pleseň nezasiahla celý pohár.

Naopak, vyhodiť je potrebné: mäkké syry, jogurty, kyslá smotana, mäkké ovocie a zelenina s plesňou, chlieb a pečivo, hotové jedlá, pesta a omáčky s vysokým obsahom vlhkosti, všetky druhy mäsa a konzervy s plesňou. V prípade mäsa a fakt náplní je riziko veľmi vysoké kvôli baktériám a toxínom, ktoré môžu vzniknúť aj bez viditeľnej plesne.

Čo robiť, ak ste zjedli plesnivé jedlo

Ak zjete plesnivé jedlo, nemusíte hneď bežať k lekárovi. Ak ste v poriadku, imunitný systém si s votrelcom poradí. Väčšie množstvo plesnivého jedla môže spôsobiť zažívacie ťažkosti, bolesti brucha alebo bolesti hlavy. Ak chcete mať istotu, môžete užiť aktívne uhlie, ktoré v mnohých prípadoch pomáha.

Najdôležitejšie pravidlo je predísť konzumácii plesnivých potravín. Pri odhaľovaní plesne na povrchu potraviny je potrebné zvažovať, či je možné ju zachrániť alebo nie. Ak máte pochybnosti, radšej potravinu vyhoďte.

Riziká a bezpečnosť pri skladovaní potravín

Plesne sú súčasťou nášho prostredia a niektoré môžu dokonca zachrániť život tým, že pridajú chuť syrom a vínu; iné však môžu byť jedovaté. Preto je dôležité dodržiavať bezpečnostné pravidlá skladovania a manipulácie:

• V chladničke skladujte potraviny a kontrolujte ich pravidelne; chlieb skladujte vonku v plátenných vreckách alebo v boxoch a kupujte len toľko, koľko skonzumujete do 48 hodín.
• Nakupujte čerstvé suroviny od spoľahlivých predajcov; skladujte ich na suchom mieste a vyhýbajte sa poškodeniu obalov.
• Pri skladovaní chleba odporúča sa plátenné vrecká; mikroténové vrecká poskytujú lepšie podmienky pre rast plesní.
• Pri chladničkovom prostredí kontrolujte pravidelne kvalitu potravín a používajte digestor alebo odsávač pary, ktoré znižujú vlhkosť.
• Vyhýbajte sa kontaktu plesní s ostatnými potravinami; pri otvorených potravinách sledujte miery plesne.

Mykotoxíny a ich riziká

Najčastejšie spomínaný aflatoxín vzniká v orechoch, semenách a obilninách. Keď sú napadnuté plesňami Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus, vzniká aflatoxín B1, najtoxickejšia forma. Dlhodobá expozícia vedie k riziku karcinogénnych účinkov, poškodeniu pečene a obličiek, a oslabení imunity. Správne skladovanie a monitorovanie mykotoxínov sú preto kľúčové pre potravinovú bezpečnosť.

Najčastejšie spôsoby ochrany

1. Vždy vyhadzujte plesnivé potraviny.
2. Nakupujte čerstvé potraviny a skladujte ich podľa odporúčaní.
3. Dbajte na suché prostredie pri skladovaní a vyhýbajte sa vlhkosti a teplu.
4. Pri chlade a suchom prostredí sa plesne šíria pomalšie; v mikroténových obaloch sa vytvára vhodné prostredie pre ich rast.
5. Pri kontakte plesní so špongiami a handrami pravidelne ich meníte a čistíte chladničku.

Špecifické odporúčania k jednotlivým potravinám

Syry: odolné tvrdé syry môžu pretrpieť odrezanie plesní; mäkké syry je potrebné vyhodiť. Nie všetky plesne sú škodlivé - ušľachtilá pleseň na syroch typu Roquefort, Camembert je bežná, ale ak sa objaví zelená či čierna pleseň na bežnom syre, ide o kontamináciu a treba potravinu vyhodiť.

Chlieb a pečivo: plesne rýchlo napádajú chlieb; odporúča sa vyhodiť, ak je plesnivý. Niektoré dobré postupy zahŕňajú skladovanie v plátenných vreckách a minimalizáciu času medzi nákupom a konzumáciou.

Ovocie a zelenina: tvrdé ovocie ako kapusta, mrkva, paprika, petržlen alebo kaleráb - po odstránení plesne je možné iba opatrne konzumovať. Mäkké ovocie a zelenina (jahody, paradajky, maliny) by sa mali vyhodiť pri akejkoľvek plesni.

Orechy a obilniny: aflatoxíny sa môžu objaviť na orechoch a semienkach; preto nakupujte a skladujte ich opatrne a sledujte vzhľad obalu a vôňu.

Špeciálne poznámky a riziká

Patulín v jablkách predstavuje riziko pri výrobe štiav a muštov; je nutné jablká s hnilobou nekonzumovať a nevyužívať na lisovanie šťavy. Pri fermentovaní zeleniny treba dbať na potlačenie prisotnosti kyslíka, inak plesne môžu rásť na povrchu.

Existuje aj pozitívny pohľad: niektoré plesne sú potrebné pre vznik tradičných syrov a vín - napríklad ušľachtilá pleseň v slávnych druhoch syrov a v dezertných tipoch vín.

Všeobecné pravidlá pre domácnosti

Pravidelné vetranie a udržiavanie primeranej vlhkosti zabraňuje rastu plesní. Kontrolujte pravidelne vaňu, sprchový kút a okná; nechajte vzduch voľne cirkulovať. Odkvapávač na riady nechávajte prázdny a zliatú vodu zlievajte.

Neprivoniavajte plesniam a neotvárajte plesňové nádoby príliš často. Ak vám doma vznikne plesne, vyhoďte ich a vyvarujte sa rizikám vdýchnutia spór.

tags: #plesne #v #potravinach #pri #vareni