Za tisícročia, čo sa bravčové mäso (pretože najmä o ňom bude reč) pripravovalo takýmto spôsobom, vznikali a zdokonaľovali sa v rôznych kútoch sveta vyhľadávané lahôdky, ktoré sa často neprávom nazývajú údeniny. Neprávom preto, lebo väčšina najkvalitnejších a najvyhľadávanejších sa neúdi vôbec. Napriek všemožným pochybnostiam nedôverčivých vegetariánov človek je vo svojej podstate všežravec. Za tisícročia, čo sa na našom stole objavuje mäso, najprv vďaka lovcom a neskôr aj chovateľom, sme vynašli nielen celý rad spôsobov, ako ho pripraviť, ale naučili sme sa, ako to, čo sme nestačili zjesť, aj na dlhší čas uchovať.
Istо, dnes poznáme iné, moderné spôsoby, ako mäso skladovať. Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo - všade tam, kde sa je bravčovina alebo hovädzina a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso. Či už je to v Európe, oboch Amerikách, alebo Austrálii, ale aj v nemoslimských krajinách Afriky alebo Ázie, jedno majú všetky šunky spoločné: pripravujú sa zo zadnej nohy prasiatka (alebo iného zvieraťa), konkrétne zo stehna. Pri spracovaní pekne vykŕmených a svalnatých stehienok sa všade na svete vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania, ba národy historicky ešte staršie.
Regionálne variácie a hlavné pojmy
Na čom však najviac záleží, je prasiatko a to, čím ho kŕmia. Chuťové nuansy jednotlivých druhov šuniek sa potom odlišujú podľa toho, koľko kuchynskej soli a konzervačných solí sa použilo, aké druhy a množstvá korenín, akým spôsobom a pri akej teplote sa mäso údilo, aké drevo sa použilo. Pri sušení sú zasa dôležité metodologické postupy. Proces solenia a sušenia, ktorý sa používa na konzervovanie sušených šuniek, v niektorých krajinách sa im hovorí aj surové (raw ham po anglicky a Rohschinken po nemecky), patrí medzi najstaršie metódy konzervovania mäsa a nevyžaduje nijaké varenie. Soľ v tomto prípade pôsobí ako akýsi „vysúšač“.
Milovníci dobrého jedla by sa určite neškriepili, ak by sme za najlepšie šunky označili práve na vzduchu sušené bravčové stehná. Spory sa však vedú na inej úrovni, a to asi odvtedy, odkedy sa v regiónoch južnej Európy pripravujú. O prvenstvo či výsadu byť pomyselnou špičkou sa sporia predovšetkým Taliani a Španieli. Záleží však skôr na zákazníkovi, či si vyberie preslávené talianske prosciutto, alebo dá prednosť španielskym jamón ibérico či serrano.
Podobne ako jeho známejší španielsky ekvivalent sa táto sušená šunka pripravuje z polodivých prasiat s čiernou srsťou, veľkými ušami a čiernymi kopytami, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami. Hoci pôvodne boli tieto polodivé prasiatka rozšírené takmer v celom Stredomorí, dnes sa pasú už len na pomedzí španielskej Andalúzie a Portugalska, kde sa zachovali pôvodné stredomorské listnaté lesy s korkovými, vždyzelenými dubmi.
Dnes sa síce dokrmujú, ale podľa stanov konzorcia, ktoré výrobcov sušenej šunky združuje, musí mať každé prasiatko k dispozícii jeden hektár pozemku. Samozrejme, zužitkujú sa celé, ale najcennejšie sú práve šunky, v tomto prípade s čiernymi kopýtkami, ktoré môžu mať maximálne štrnásť kilogramov. Zvieratá sa pohybovali voľne, takže svalovina je naozaj kvalitná.
Keďže sa prasiatka voľne pohybovali, svalovina je naozaj kvalitná. Stehná sa dva týždne macerujú v špeciálnom slanom roztoku, potom sa umyjú a zavesia vo veľkých špeciálnych halách, kde zrejú. Zrenie trvá minimálne pätnásť mesiacov, ale niekedy, a závisí to od druhu šunky, to môže byť až tridsaťšesť mesiacov.
Taký dlhý čas si dopraje najjemnejšia sušená šunka z Pyrenejského polostrova, ktorá má oprávnenie niesť názov jamón ibérico a ktorá dostala aj prívlastok „de bellota“, čo značí, že prasiatka sa kŕmili výhradne tým, čo im buková „príroda“ ponúkla, teda žaluďmi a tým, čo rástlo okolo. V Španielsku sa šunky jamón ibérico označujú presne podľa jedálnička prasiatok s čiernymi kopýtkami, ktorým Španieli a Portugalci hovoria „pata negra“.
Hoci predstavujú zo španielskej produkcie šuniek len 8 percent, sú skutočným skvostom. Napríklad taká „bellota“ sa cení pre jemnú textúru a plnú pikantnú chuť.
Medzi najcennejšie a najpreslávenejšie šunky „ibérico“ patria tie z dedinky Jabugo na juhozápade Španielska, v Andalúzii. Jednou z najznámejších španielskych šuniek sušených na vzduchu je „jamón serrano“, doslovne vrchárska šunka. Dôležitým faktorom pri jej výrobe je nadmorská výška, pri ktorej lahôdka dozrieva. Vrchárska šunka z mesta Trevélez neďaleko Granady, ležiaceho vo výške 1200 m nad morom, sa považuje za jednu z „najsladších“.
Tento prívlastok si vyslúžila preto, lebo studené severné vetry vejúce z vysokých vrchov Sierry Nevady majú taký vysúšajúci vplyv na prasacie šunky zavesené v halách, kde zrejú, že pri procese solenia bolo potrebné len minimálne množstvo soli. Serrano, ktoré má ochrannú známku pôvodu, pochádza z bielych prasiat a dováža sa aj k nám.
Prosciutto bolo ešte donedávna mimo svojej domoviny (aj u nás) synonymom parmskej šunky. V Taliansku však nájdete mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou, aj keď len v jemných nuansách. Svoje šunky, chránené ochrannou značkou pôvodu, majú regióny Benátsko, Toskánsko, mestá Modena a Parma. Každý región má osobitý spôsob, ako šunku pripraviť. Koľko času bude šunka potrebovať na zrenie, závisí od klimatických podmienok aj od jej veľkosti. Minimálne je to dvanásť mesiacov, hoci tradične dozrievala až tri roky.
Niekde sa spolu so soľou alebo špeciálnymi soľnými injekciami obsahujúcimi dusitan sodný aplikujú na čerstvé mäso aj cukor, cesnak alebo špeciálne korenia. Pri výrobe pravej parmskej šunky (dorába ju až dvesto producentov v okolí mesta Parma kontrolovaných konzorciom) v regióne Emilia-Romagna sa používa pomerne málo soli a nepridávajú sa žiadne koreniny ani chemické prísady ako spomínaný dusitan sodný. Ten sa, ako aj v prípade priemyselne vyrábaných varených šuniek, aplikuje jednak ako konzervačný prostriedok a jednak na vytvorenie ružovej farby.
Talianske prosciutto vďačí za charakteristickú farbu skôr prítomnosti špecifických baktérií ako nejakej umelo vyvolanej chemickej reakcii. Parmská šunka má jemnú orieškovú príchuť vďaka ďalšiemu preslávenému produktu z tohto regiónu - parmezánu. Zvyškami z jeho výrobného procesu sa parmské prasiatka niekedy prikrmujú.
Najemno nakrájané, takmer ako listy papiera tenučké prosciutto sa v talianskej kuchyni uplatňuje nielen ako predjedlo - antipasti, ale využíva sa aj v teplej kuchyni. Stačí mať poruke zopár dlhých hrubších tyčiniek grissini, niekoľko plátkov prosciutta a pekné lístky rukoly, tyčinky obaliť šunkou a jednoduchá slaná maškrta je raz-dva hotová.
Ako predjedlo alebo len malá maškrta sa prosciutto v lete servíruje so sladkým cukrovým žltým melónom, ochutené kvapkou kvalitného balzamikového octu. Používa sa aj ako jeden z mnohých doplnkov klasickej kombinácie čerstvej mozarrellly, rajčín a bazalky v obľúbenom predjedle salata Caprese. Obkladá sa ním pizza, dochucuje omáčka na pastu alebo plní mäso.
Príprava: Na olivovom oleji opražíme píniové oriešky a necháme ich vychladnúť. Papriku a uhorku nakrájame na malé kocky, pažítku nasekáme nadrobno. Zeleninu zmiešame so syrom, ochutíme soľou a korením. Plátky šunky porozkladáme na pracovnú plochu, potrieme syrovou plnkou a stočíme tak, že začneme z užšej strany.
Švédske slovo označujúce typ jedla servírovaného v bufetovom štýle v našich končinách nie je známe, ale keď sa povie švédsky stôl alebo bufet, hneď každý vie, o čom je reč. V škandinávskych krajinách sa takýmto spôsobom servírujú teplé aj studené jedlá predovšetkým počas rodinných osláv alebo sviatkov, akým je severský Jul.
Talianske a španielske expresie a recepty
Keď sa zíde celá rodina, je jednoduchšie, ak sa hostia obslúžia sami. Takýto bufet sa, pravdaže, nemôže zaobísť bez rýb, ako je haring alebo údený losos, a rôznych iných delikates, za všetky spomeňme aspoň kaviár. Kombinácia aromatického ovocia v podobe dozretých fig, hoci možno oveľa slávnejšia je s melónom, je obľúbená nielen v Taliansku. Treba však dávať pozor, aby boli figy dozreté tak akurát - nedozreté by mali priveľmi „bylinnú“ chuť, ale nemali by byť ani prezreté.
Naprieč regiónmi sa uplatňujú aj ďalšie klasické jedlá. Prosciutto bolo ešte donedávna mimo svojej domoviny (aj u nás) synonymom parmskej šunky. V Taliansku však nájdete mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou.
Parma a Parma-známe, ako Prosciutto di Parma, sa vyrába v regióne Emilia-Romagna s minimálnou solivosťou a bez korenín alebo dusitanu sodného, čo z nej robí tradične jemnú a čistú chuť. Parmská šunka má jemnú orieškovú príchuť vďaka parmezánu, ktorý sa z regiónu tiež často využíva.
Okrem prosciutta sa v stredomorí už tradične pripravujú aj ďalšie šunky a pokrmy zo šuniek: coppa zo severu Talianska z bravčových krkoviek, capicola z Piacenza, alebo variácie, ktoré zahŕňajú korenie, kajenské korenie či čierne korenie.
Najemno nakrájané plátky prosciutta sa používajú nielen ako predjedlo, ale aj v teplých jedlách: zabalujú sa do cesta alebo sa používajú v antipasti s Grissini a rukolou.
Maltská kuchyňa ako príklad ďalšej pestrej mozaiky
Malta predstavuje fascinujúcu kombináciu vplyvov z gréckeho, talianskeho, španielskeho a severoafrického kuchárskeho dedičstva. Každý ostrov ponúka svoje špeciality: goza, Marsaxlokk, Gozo a Comino tvoria bohatú kulinársku scénu s miestnou tradíciou rybou, mušľami a predjedlami z chleboviny a olív.
Maltská národná ryba lampuka, tiež nazývaná delfínia ryba, sa loví v období migrácie od septembra do decembra a jej mäso je využívané na rôzne spôsoby: smažené na olivovom oleji, pečené v rúre s paradajkovou šťavou, kaparami a vínom alebo ako rybací koláč so špenátom a bylinkami.
Chlieb na Malte, hobza, ktorý sa pečie v peciach na drevo, alebo ftira, tenký a plochý chlieb s dierou uprostred, tvorí základy maltskej každodennej kuchyne. Z maltských pastizzi, slaného lístkového pečiva s náplňou ricotta alebo hráškového krému, sa stávajú obľúbené raňajky alebo ľahká maškrta v bare.
Maltské predjedlá a polievky zahŕňajú aljotta - cesnaková rybacia polievka - a minestra s oranžovým tekvicovým základom. Názvy ako Soppa tal-armla (vdovská polievka) a ďalšie odrážajú tradičné ingrediencie a ľahké koláčiky, ktoré obohacujú maltskú kuchyňu počas sezónnych osláv a fiest.
Medzi miestne sladkosti patria mandľový koláč figolli, cannoli z Sicílie, helva a mqaret - taštičky s datľovou náplňou vyprážané v oleji. Z Malt aj Gozo pochádzajú aj sladké melasy a kandizované ovocie.
Ostrovná kultúra a gastronómia sú tiež korunované zaujímavo špecifickými detailmi: kvety a ovocie z Goza a maltského vidieka bývajú vyhľadávané turistami aj miestnymi a ponúkajú jedinečnú pridanú hodnotu k receptom z mora a pahorkov.
Así se hace el jamón serrano
Typické techniky a odporúčané recepty
- Jamón serrano a jamón ibérico sú sušené šunky s dlhým zrením; v kategórii ibérico sa kladie dôraz na kvalitu zveriny a kŕmenie žaluďmi.
- Parmaská šunka (Prosciutto di Parma) je výrazne menej solná a využíva málo korenín; charakteristická ružová farba je čiastočne spôsobená baktériami.
- Coppa a capicola sú severotalianske šunky z krkoviek a pleca; môžu sa ochutiť korením a paprikou a tiež sa používajú ako suroviny do cestovín a pizze.
- Coppa, capicola a ďalšie regionalne variácie sa často používajú ako súčasť antipasti alebo do jednoduchých predjediel spolu s chlebom.
- Maltské predjedlá a tapas zahŕňajú fritované alebo pečené ryby a mušle, doplnené o chlieb hobza a ftira, olivy a kapary.
Krátke prehľady receptov z rôznych krajín
Jamón serrano a jamón ibérico - pôvod v Pyrenejach; dozrievanie v suchom a studenom prostredí, chudá, ale bohatá chuť s dlhým zrením a výraznou arómou. Prosciutto di Parma - jemná, oriešková príchuť, menej soli, bez dusitanov, servírované tenké plátky na antipasti alebo v jednoduchých receptoch s paradajkami a melónom. Coppa a capicola - významné severné a stredné Taliansko; doplnené o korenie, slané a arómy lesných plodín.
Maltské špeciality zahŕňajú fenkata (králičie hodovanie s pečenými králičími dutinami, hranolčekmi a omáčkou), aljotta - rybacia polievka s cesnakom a paradajkami, minestra s oranžovou tekvicou; sladkosti ako figolli, cannoli, helva a mqaret dopĺňajú tradičnú maltskú tabuľku.
Praktické poznámky a tipy
- Pri posudzovaní kvality šuniek sledujte textúru kože a vnútrosvalových vlákien; tuk obsahuje prirodzene esenciálne mastné kyseliny, ktoré môžu prispievať k zdraviu s mierou.
- Pri sušení vzduchom je dôležitá kontrola vlhkosti a teploty; sušené šunky často vyžadujú dlhé obdobia zrenia, niekedy aj viac ako rok.
- Vnútorné rozdiely regiónov vedú k rozmanitým chutiam: od jemného prosciutta až po výrazné jamón serrano a jamón ibérico.
- Maltské recepty ukazujú, ako sa tradície miešajú s modernými technikami prípravy a ako sa regionálne suroviny pretavia do jedál s ľahkou a chutnou interpretáciou.