Na začiatok si treba ujasniť, čo vlastne chcete kupovať: jemnú sviečkovicu, výrazne mramorované mäso z vysokej roštenky alebo mäso vhodné na varenie guľášu. Dôležité je aj plemeno a doba vyzrievania, pretože tieto faktory ovplyvňujú šťavnatosť, mäkkosť a celkovú kvalitu steaku. Práve vyzreté mäso prináša výraznejšiu chuť a jemnosť, ktorá sa v domácich podmienkach dá dosiahnuť správnym postupom a trpezlivosťou.
Základné pravidlá prípravy a výberu mäsa
- Pri výbere mäsa siahnite po kúsku so zrejmým mramorovaním; tuk dodáva chuť a pôsobí ako nosič šťavy.
- Hovädzie mäso z mäsitého plemena a doba dozrievania vytvára ideálnu harmóniu medzi textúrou a chuťou.
- Najlepšie kúsky na steaky sú sviečková, vysoká roštenka, nízka roštenka, T-bone a ribeye.
- Na prípravu steaku je dôležité, aby panvica bola dobre rozpálená a aby mäso malo izbovú teplotu pred tepelne upravenou.
Pred samotným opekaním nechajte mäso odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30 minút a osolte ho tesne pred tepelnou úpravou. Rozhodujúci je tiež výber tukov - najlepšie funguje prepustené maslo (ghee), prípadne kombinácia masla a oleja. Olivový olej zvyčajne nevytvára takú bohatú chuť ako maslo, aj keď má nižšiu dymivosť. Teplo na panvici by malo byť vysoké, ale treba ho regulovať, aby sa mäso zatiahlo bez nadmerného vysušenia.
Temperovanie a odpočinok mäsa
Temperovanie (odpočívanie) znamená postupné zahrievanie a rovnomerné rozloženie tepla v mäse pred samotnou tepelnou úpravou. Mäso by malo odpočívať aspoň 30 minút, aby vonkajšia časť získala teplotu dostatočne a vnútro zostalo mierne chladné. Ak odpočíva príliš dlho (viac ako dve hodiny), vlhkosť vo vnútri steaku začne unikať a mäso môže byť suchšie a tvrdšie. Počas odpočinku je dobré mäso položiť na papierové utierky a nechať ňou pohltiť nadbytočnú vlhkosť.
Stupne prepečenia a ako ich dosiahnuť
- Raw (surový) - bez tepelnej úpravy, typicky sa nepodáva.
- Blue rare / Very rare - veľmi jemne opečený na povrchu, vnútro krvavé; teplota jadra okolo 46-49 °C.
- Rare - jemne prepečený; jadro ružové, teplota jadra približne 52 °C; z každej strany cca 1,5 minúty opiecť.
- Medium rare - stredne prepečený, jadro ružové, teplota 55 °C; cca 2,5 minúty z každej strany.
- Medium - jadro ružové, teplota 58-60 °C; cca 3 minúty z každej strany.
- Medium well - viac prepečený, teplota 65 °C; cca 4 minúty z každej strany.
- Well done - úplne prepečený, teplota 71 °C; cca 5 minút z každej strany; suchšie a menej šťavnaté.
Tip: finger testom môžete odhadovať prepečenie bez hodiniek - spojíte konček palca s prstom na jednej ruke a druhou rukou skúšate tuhosť mäsa pod palcom. Čím pevnejšie, tým viac prepečené.
Príprava a varenie: techniky a detaily
- Pred opekaním mäso dôkladne osušte papierovou utierkou, aby sa na panvici nevytvárala vlhkosť, ktorá by zhoršila zhnednutie a znížila šťavnatosť.
- Na panvicu najprv vložte maslo a/m možnosťou doplňte o olej; používajte vysokú teplotu, aby sa maslo nepálilo a mäso sa rýchlo zatiahlo.
- Pridajte čerstvý cesnak a bylinky (rozmarín, tymián) pre aromatickú vrstvu; tesne pred koncom tepelnej úpravy môžete pridať ďalšie maslo a „vykúpať“ steak v dochuti.
- Neotáčajte mäso často; je lepšie ho otočiť raz a nechať dosiahnuť požadovaný stupeň prepečenia. Pri otáčaní používajte kliešte, nie vidličku, aby ste neprepichli mäso a nevypustili šťavu.
- Po skončení tepelnej úpravy nechajte steak odpočívať 5-10 minút pri izbovej teplote alebo v alobale, aby šťavy rovnomerne rozorodili po mäse.
- Krájať steak odporúčame proti vláknam, ostrým hladkým nožom bez zubov, aby ste zachovali textúru a šťavnatosť.
- Podávajte na jednoduchých prílohách, ktoré nerušia chuť steaku (pečené zemiaky, chlieb na namáčanie do výpeku, ľahká zelenina).
Marinády a omáčky
Marináda by mala dopĺňať, nie prekryť prirodzenú chuť mäsa. Základom je kvalitný rastlinný olej, bylinky a korenie. Dobrú omáčku na výpeku môžete pripraviť z výpeku, smotany, horčice a zeleného korenia; Chimichurri je obľúbená argentínska omáčka z cesnaku, olivového oleja, vínneho octu a byliniek. Marináda môže obsahovať aj čerstvé bylinky, cesnak, soľ a korenie; dlhšie marinovanie zlepšuje chuť, odporúča sa 12-24 hodín.
Výbava a uskladnenie
Na panvicu používajte kvalitné teflónové alebo liatinové panvice, pretože dobrá tepelná vodivosť zaisťuje rovnomerné prepečenie. Mäso pred pečením vyberajte z chladničky a nechajte ho odpočívať 30-60 minút. Ak mäso zabalíte na bývalo na dlhšie skladovanie, zníži sa vlhkosť a zvyšuje sa chuť po dozretí. Čerstvé vyzreté mäso sa skladovať dlhšie ako čerstvé, ideálne 2-14 dní pre mokré zrenie, a 2-8 týždňov pre suché zrenie (DRY AGER) so správnou vlhkosťou a teplotou.
Ako nechať steak odpočívať
Kľúčové rozdiely medzi jednotlivými časťami mäsa na steaky
Najdelikátnejšia časť je sviečková; ribeye je bohaté na tukové mramorovanie a výraznú chuť; New York strip predstavuje vyváženú chuť medzi ribeye a sviečkovou; flank, hanger či skirt sú vhodné na celé pečenie a majú inú štruktúru. Vnútorný tuk a mramorovanie dodávajú steaku šťavnatosť a jemnosť, pričom čím viac tuku, tým šťavnatejší steak. Kvalita mäsa a spôsob jeho vyzrievania sú dôležitejšie ako samotná technika varenia.
Tipy a triky pre dokonalý steak
- Pred tepelnou úpravou nie je dobré soľiť mäso príliš skoro; soľ môže niekedy uvoľniť vlhkosť a znižovať šťavnatosť.
- Pri grile urobte hrubú vrstvu pahreby a teplú panvicu; teplota umožní zatiahnuť šťavu a získať kôrku.
- Nechajte steak po varení odpočívať; šťava zostane v mäse a pri krájaní sa nerozšíri krvavý kúpeľ.
- Pri servírovaní používajte ostrý a hladký nôž bez zubov; krájajte cez vlákna a nechajte čerstvé omáčky a šaláty v pozadí.
Po zvládnutí týchto pravidiel si môžete užiť steak plnou úst, kde sa preplietajú mramorovanie, šťavnatá textúra a bohatá chuť vyzretého mäsa. Už nemusíte cestovať do špičkových steakhousov - kvalitný steak si môžete pripraviť aj doma podľa osvedčených postupov a vlastnej chuti.