Cukrová repa a cukrová trstina predstavujú dva hlavné zdroje sladidla na svete a ich história je úzko previazaná s meniacimi sa kultúrami, ekonomikou a vedou. Cukor sa stal bežnou komoditou až v 19. storočí, no jeho korene siahajú až do dávnych čias, kedy bola prvotnou formou cukru tekutá šťava extrahovaná z cukrovej trstiny a vznikala kryštalizáciou v kužeľovitých nádobách.
História a pôvod cukru
Už v dávnych dobách, okolo roku 6000 p.n.l., poznali ľudia vo východnej Ázii cukrovú trstinu. Prvé zmienky o varení sladkej šťavy z tejto byliny pochádzajú z Indie. Zahustená šťava z trstiny sa nalievala do kužeľovitých nádob, kde kryštalizovala, a tak vznikal cukor. Do západnej Európy sa cukor dostal vďaka križiackym výpravám. Prelom nastal v roku 1747, keď berlínsky chemik A. S. Marggraf zistil, že cukrová repa obsahuje rovnaký cukor ako cukrová trstina. Koncom 19. storočia produkcia repného cukru prevážila nad trstinovým.
Pravé nerafinované cukry majú hnedú farbu v dôsledku melasy, ktorá ostáva na kryštáloch cukru. Svetlé a tmavé cukry muskovado nemajú takú výraznú chuť ako melasový cukor. V minulosti bol cukor luxusom a bežní ľudia sladili medom; až v polovici 19. storočia sa cukor stal bežnou komoditou.
Pôvod a pestovanie cukrovej repy
Slovensko aj väčšina miernych oblastí Európy využíva cukrovú repu (Beta vulgaris) na výrobu cukru. Cukrová repa je okopanina pestovaná na jeden rok; sejba sa začína na jar a rastlina pozostáva z listov, hlavy repy a koreňa (buľvy). Obsah cukru je vyšší na svetlých miestach než na tmavých. So stúpajúcimi dávkami draslíka v hnojivách sa zvyšuje aj obsah cukru v koreňoch, pričom pôdne podmienky ovplyvňujú účinnosť hnojenia.
Chemicky je cukor čistá sacharóza, disacharid zložený z glukózy a fruktózy. Okrem cukru repa poskytuje aj vedľajšie produkty ako saturačný kal, melasu a ďalšie látky používane v priemysle. Proces spracovania repnej šťavy zahŕňa čistenie, zahustenie a kryštalizáciu podobne ako pri cukrovej trstine.
Výroba cukru z cukrovej repy - krok za krokom
- Zber a doprava repy na spracovanie do cukrovarov; surové zásoby sa ukladajú na skládkach alebo sa dopravujú priamo do závodu.
- Očistenie repy od hliny, kameňov a zeliny; repa sa dopravuje do bubnovej práčky.
- Rezky a difúzia: repa sa nareže na rezky a lisuje vodou v procese difúzie; vzniká difúzna šťava obsahujúca približne 98 % cukru.
- Čistenie (epurácia): necukrové látky sa viažu vápenným mliekom a CO2; vznikajú saturačné kaly a ľahká šťava s žltozlatou farbou.
- Filtrácia a ďalšia saturácia, aby vznikla čistejšia šťava; ďalej zahustenie ľahkej šťavy na ťažkú šťavu.
- Kryštalizácia a odstreďovanie: ťažká šťava sa kryštalizuje a kryštály sa oddeľujú od sirupu; výsledkom je cukor s obsahom sacharózy nad 99,7 % a melasa ako vedľajší produkt.
- Sušenie, triedenie, balenie a skladovanie kryštálového cukru; biely cukor je vo voľnom obchode aj vo veľkých baleniach pre priemysel.
Pri cukre z cukrovej repy sa spracovanie líši od cukrovej trstiny v tom, že repa sa po zbere spracováva po krátkej dobe a koreň repy je po zozbieraní narezaný na malé slíže na vylúhovanie šťavy horúcou vodou. Zrnová šťava sa čistí inými spôsobmi, no rovnaký výsledok - a to čistá sacharóza vo forme kryštálov.
Sekundárne produkty a používanie cukru
Okrem samotného cukru sa využívajú aj sekundárne produkty spracovania: vylisované cukrové rezky ako krmivo pre zvieratá a výroba elektrickej energie, melasa v liehovarníctve a droždí, saturačný kal ako hnojivo. Cukor sa používa v potravinárskom priemysle, pri pečení, v cukrovinkách, nápojoch a pri domácom sladení. Existujú aj alternatívne sladidlá ako prírodné medy a sirupy, a tiež polyalkoholy (xylitol, erytritol) či stévia.
Historický vývoj cukrovníctva na Slovensku
Do roku 1989 bolo cukrovarníctvo na Slovensku v pomalom stave, no transformácia po roku 1989 priniesla rýchle zmeny. Privatizácie a reorganizácie viedli k vzniku nových spoločností a k postupnému útlmu niektorých závodov, no napriek tomu sa význam cukrového priemyslu na Slovensku udržal prostredníctvom produkcie repného cukru a integrácie do EÚ. V roku 2004 sa Slovensko stalo členom EÚ a získalo kvótu na produkciu cukru; neskôr sa hospodárska štruktúra cukrovarníctva menila a v súčasnosti dominuje niekoľko výrobcov a závodov, medzi nimi aj cukrovary s dlhoročnou tradíciou.
Historické poznámky k pojmám a type cukrov
Ako sa vyvíjali druhy cukrov, od nerafinovaného melasového cukru cez svetlé kryštály až po kockový cukor, ktorý vznikol v 19. storočí vďaka vynálezu a postupom skladačom - a to nielen v Európe, ale aj v iných regiónoch. De facto všetky druhy cukru sú v konečnom dôsledku čistou sacharózou; rozlíšime ich podľa spôsobu výroby a pridaných látok, čo ovplyvňuje chuť, farbu a použitie v kuchyni.
Našimi zdrojmi sú uvedené texty o histórii, zložení a výrobe cukrov z cukrovej repy a cukrovej trstiny, vrátane súvislostí s vývojom cukrovarníctva na Slovensku a v Európe, ako aj prehľady o alternatívach sladidiel a ich účinkoch na zdravie.
| Položka | Popis | Druh cukru |
|---|---|---|
| Šťava | Získaná difúziou z rezkov; čistenie epuráciou | Difúzna šťava |
| Kryštalizácia | Ochladzovanie a kryštalizácia sacharózy | Cukor |
| Melasa | Vedľajší produkt s obsahom sladidla a necukrových látok | Melasa |