Sójová omáčka je ingrediencia, ktorá patrí ku klenotom východnej ázijskej kuchyne a je neoddeliteľnou súčasťou jej tradičných pokrmov. Už niekoľko storočí stelesňuje poctivé a remeselné spracovanie, fermentáciu a hĺbku chuti. Áno, správne hádate, sójová omáčka je produktom, ktorých pôvod patrí do starovekej Číny, ale bez problémov sa udomácnila aj v kuchyniach západného sveta.
Sójová omáčka je jedným z najstarších korení na svete. Ľudia sa už od pradávna snažili rôznymi spôsobmi konzervovať jedlo, aby mali zabezpečený prísun potravy počas celého roka. Jednou z metód konzervácie je nakladanie potravín do soli. Nakladanie do soli sa využíva na uchovanie rýb, bravčového, kuracieho mäsa a všeobecne mäsových výrobkov. Práve z tohto základu vznikla sójová omáčka (k nakladaným potravinám sa začali pridávať aj sójové bôby). Významným míľnikom bol príchod budhizmu do Ázie, ktorý so sebou priniesol vegetariánsky spôsob stravovania. Vďaka vegetariánskym stravovacím návykom sa mäso začalo nahrádzať rastlinnými alternatívami, pričom sójové bôby sa stali jednou z nich a obľúbenou sa stala fermentovaná sójová pasta. Ďalšou krajinou, ktorá si sójovú omáčku obľúbila a zároveň vylepšila jej receptúru, bolo Japonsko. Do Japonska sa sójová omáčka dostala vďaka japonskému kňazovi zen-budhizmu, ktorý navštívil Čínu. Japonci však urobili isté vlastné úpravy v recepte a na výrobu fermentovanej pasty použili nielen sóju, ale aj pšenicu, a to v rovnakom pomere.
Sójové omáčky vznikli už pred 2 500 rokmi v Číne na základe postupných skúseností s predĺžením trvanlivosti potravín pomocou soli. Neskôr sa začali využívať ako náhrada rybích omáčok a na dochucovanie zeleninových jedál a aj ako dochucovadlo vegetariánskych potravín. V Japonsku sa začali používať niekedy v 7. storočí a postupne sa vyvíjali do dnešnej podoby.
Výroba sójovej omáčky: Tradičné vs. priemyselné metódy
Výroba sójovej omáčky je proces, ktorý sa môže líšiť v závislosti od zvolenej metódy. Existujú dva hlavné spôsoby výroby tohto korenia: tradičný spôsob fermentácie a chemická metóda kyslej hydrolyzácie.
Tradičný proces fermentácie
Tradičná sójová omáčka vzniká dlhotrvajúcim kvasením sójových bôbov a pšenice alebo priamo pšeničnej múky. Výrobný postup vyžaduje veľa operácií a času. V niektorých prípadoch sa pšenica najprv praží pri 150 ˚C počas 30 minút. Napučané sójové bôby alebo sójová múka sa uvaria, primieša sa rovnaký pomer pomletej upraženej pšenice. Do tejto zmesi sa pridajú spóry mikroskopických húb Aspergillus oryzae alebo Aspergillus sojae, všetko sa ponechá fermentovať. Následne sa premiešava pri teplote 25-28 ˚C a celý proces trvá niekoľko dní. Vzniknutý produkt sa volá koji a enzýmy v ňom štiepia sójové bielkoviny na peptidy a pšeničný škrob na jednoduché cukry, ktoré sú potravou pre mikroorganizmy v ďalšej fáze fermentácie. Neskôr sa pridávajú aj kmene mliečnych baktérií Pediococcus halophilus a kvasinky Zygosaccharomyces rouxii a Candida spp. Práve tieto vedia tolerovať vysoký podiel soli. Proces prebieha ďalej, postupne klesá pH zmesi a prebieha mliečne aj alkoholové kvasenie. V tejto fáze vznikajú chuťové látky a aróma omáčok. Nakoniec sa hmota lisuje, filtruje a pasterizuje.
Tento spôsob sa používa pri výrobe kvalitnejších sójových omáčok. Proces výroby tradičnej sójovej omáčky zahŕňa starostlivý výber sójových bôbov a pšenice, ktoré sú rozdrvené a zmiešané dohromady. Potom sa k zmesi pridá voda a privedie sa do varu, kým zrná nezmäknú. Keď zmes vychladne na približne 27 stupňov, pridá sa Aspergillus (rod vreckovýtrusných húb z radu plesnivkotvarých). Zmes sa potom nechá zrieť 3 dni v perforovanej nádobe. Potom sa do zmesi pridá voda a soľ a nechá sa zrieť vo fermentačnej nádrži po dobu 5-8 mesiacov. Počas tohto obdobia pôsobia enzýmy na sójové bôby a pšenicu, ktoré rozložia na aminokyseliny a neskôr na kyselinu mliečnu a alkohol.
Chemický proces hydrolýzy
Priemyselne vyrábaná sójová omáčka, teda nefermentovaná, vzniká chemickou hydrolýzou. Moderné technológie zaznamenali rozmach procesu nazývaného hydrolýza, ktorý nahradil zdĺhavý fermentačný proces. Zmes sa varí v kyseline chlorovodíkovej po dobu 15 až 20 hodín, aby sa uvoľnili aminokyseliny, potom sa zmes ochladí. Použitím uhličitanu sodného sa aminokyseliny neutralizujú, následne sa miešajú s aktívnym uhlím a napokon sa čistia filtráciou. Tento spôsob je oveľa rýchlejší a lacnejší, ale má svoje nevýhody.
Tieto menej kvalitné omáčky sa vyrábajú jednoduchším spôsobom - kyslou hydrolýzou. Tu však je nevýhoda, že existuje riziko vzniku karcinogénnej látky 3-MCPD. Navyše majú takýmto spôsobom vyrobené omáčky menej výraznú chuť a arómu a niektoré zase malý podiel hlavnej ingrediencie sóje, ale veľa prídavných látok.
Rozdiel medzi pravou a falošnou sójovou omáčkou
Viete rozoznať, ktorá je pravá a ktorá falošná? Skutočná, pravá a originálna sójová omáčka dokáže pozdvihnúť vaše jedlo a pomôže vám vyhnúť sa použitiu umelých príchutí. Pravá omáčka je vyrobená zo zmesi sójových bôbov, pšenice, soli a vody. Všetky tieto zložky prechádzajú fermentáciou, aby sa u nich vyvinula požadovaná chuť. Nepravá omáčka používa hydrolyzovaný sójový proteín (chemicky rozloženú formu sóje s karamelovým farbivom, kukuričným sirupom a umelými zvýrazňovačmi chute).
Originálna metóda výroby zahŕňa varenie a šesťmesačné až jednoročné fermentovanie s mikróbmi a enzýmami. Tento proces je pomalý a vytvára komplexnú chuť zvanú umami (to je piata chuť, ktorá sa zvykne popisovať ako pikantná alebo mäsová). Falošná omáčka sa vyrába hydrolýzou, ktorá sójový proteín rozloží už o niekoľko dní.
Červenohnedá, zlatohnedá a mierne priesvitná farba odráža proces fermentácie. Táto farba má hĺbku a prirodzený lesk. Tmavšia a takmer zakalená farba je znakom pridania umelého karamelového farbiva. Ostrá vôňa a výrazná slanosť bez hĺbky zas svedčí o nepravom postupe výroby. Originál sa môže pýšiť hladkou konzistenciou bez lepivosti, zatiaľ čo, falošná omáčka je sirupovitá a umelo zahustená.
Pokiaľ ide o trvanlivosť, tam spoznáte rozdiel veľmi jednoducho. Originálna omáčka by sa mala po skladovať v chladničke, aby si zachovala svoje jedinečné vlastnosti.
Druhy sójovej omáčky
Existujú rôzne druhy sójových omáčok, ktoré sa líšia spôsobom výroby, zložením a chuťovým profilom. Na výber máte ešte viaceré verzie sójovej omáčky z indonézskej, vietnamskej, filipínskej, thajskej alebo inej exotickej krajiny.
Shoyu
Japonská sójová omáčka sa nazýva Shoyu. Tradičná japonská sójová omáčka Shoyu sa vyrába procesom prírodného kvasenia zo zmesi uvarených rozdrvených sójových bôbov, opražené a rozdrvené pšenice, fermentačného činidla (kultúrna pleseň Aspergillus oryzae, rozmnožovaná väčšinou na ryžu, známa tiež ako koji) a vody. Tým zároveň dochádza k zachovaniu všetkých dôležitých látok, ktoré majú blahodarný vplyv na ľudský organizmus.
Tamari
Tamari je druh sójovej omáčky, ktorá sa vyrába iba zo sójových bôbov. Je to hustejšia omáčka s jemnejšou chuťou. Pri tejto omáčke niektorí výrobcovia kvôli zjednodušenému vysvetleniu uvádzajú, že vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe miso pasty zo sójových bôbov. Tamari je oproti tomu vedľajším produktom výroby miso. Počas fermentačného procesu sa tekutina odpúšťa kohútikom z nádrže. A práve to je tamari. Tá je o niečo hustejšia ako shoyu a pretože má menšiu výťažnosť, je zhruba o tretinu drahšia.
Light soy sauce (Ľahká sójová omáčka)
Ak čínsky recept žiada sójovú omáčku a nešpecifikuje konkrétny typ, myslí sa tým light soy sauce. „Light“ v názve neznamená, že ide o produkt so zníženým obsahom soli alebo kalórií, ako je to zvykom pri iných produktoch. Je ľahká svojou textúrou a má svetlo červenohnedú farbu. Číňania a Taiwančania zvyčajne používajú tento typ sójovej omáčky ako základ marinád, dressingov a vyprážaných jedál.
Dark soy sauce (Tmavá sójová omáčka)
Tmavá sójová omáčka (koikuchi) alebo „koikuchi shoyu“ získava svoju farbu dlhším procesom zrenia a zmiešaním s melasou alebo karamelom a kukuričným škrobom. Zreje dlhšie ako ľahká sójová omáčka. Je hustejšej textúry a sladkej a menej slanej chuti. Má silnejšiu textúru, menej slanú a sladšiu chuť. Často nájdete Číňanov a Taiwanov, ktorí používajú túto omáčku v dusených pokrmoch, ako je bravčové, hovädzie alebo kuracie mäso.
Thick soy (Hustá sójová omáčka)
Hustá sójová omáčka (tamari) - treťou odrodou sójovej omáčky je hustá sójová omáčka, známa aj ako „tamari“. Vyrába sa s vyšším obsahom cukru. Obsahuje viac pšenice a niekedy aj škrobu. Má sladkastú chuť a zvyčajne sa používa v smažených jedlách a dipoch. Taiwančania ju používajú aj v bravčovej ryži a dusených pokrmoch.
Výživové hodnoty a zdravotné benefity
Sójová omáčka je dobrým zdrojom vody, energie a bielkovín. Je tiež bohatá na rôzne minerály vrátane vápnika, železa, horčíka, fosforu, draslíka, sodíka a zinku. Obsahuje tiež malé množstvo niacínu, tiamínu, riboflavínu, vitamínu B6 a folátu. Jedna polievková lyžica alebo šesť gramov sójovej omáčky obsahuje približne 9 kalórií, čo ju zaraďuje medzi nízkokalorické potraviny.
| Výživové hodnoty | Tamari sójová omáčka | Kikkoman sójová omáčka | Kucharek sójová omáčka |
|---|---|---|---|
| Energia | 74 kcal | 77 kcal | 63 kcal |
| Tuky | 0,2 g | 0,0 g | 0,0 g |
| Nasýtené MK | 0,0 g | 0,0 g | 0,0 g |
| Sacharidy | 8,3 g | 3,2 g | 11,0 g |
| z toho cukry | 3,4 g | 0,6 g | 6,2 g |
| Bielkoviny | 9,8 g | 10,0 g | 4,5 g |
| Soľ | 15,0 g | 16,9 g | 16,7 g |
Podľa výskumu má sójová omáčka inhibičné účinky, ktoré pomáhajú zmierniť zápal a alergické reakcie. Tieto antialergénne účinky omáčky sú známe a účinné ako všetky lieky na alergie. Je známe, že varená sójová omáčka zlepšuje vylučovanie žalúdočných kyselín a tým podporuje trávenie. Konzumácia šálky polievky obsahujúcej túto omáčku tiež pomáha bojovať proti črevným baktériám, pretože obsahuje antibakteriálne vlastnosti.
Formálne schválená úradom pre kontrolu potravín a liečiv (FDA), môže sójová omáčka pomôcť znížiť hladinu LDL (zlého) cholesterolu v tele, pričom prahom je stanovenie príjmu sójových bielkovín na 25 gramov/deň. Tmavá odroda tejto omáčky je bohatá na shoyuflavone, ktorý je prírodným antioxidantom. Pomáha chrániť telo pred voľnými radikálmi, a tým spomaľuje starnutie a znižuje riziko kardiovaskulárnych chorôb. Štúdia z roku 2008 odhalila, že táto omáčka zvyšuje produkciu imunoglobulínu A, čo je protilátka, ktorá v tele bojuje s patogénmi a vírusmi. Výskum z roku 2010 naznačuje, že sójová omáčka má antihypertenzívny potenciál, a tým pomáha znižovať hladiny krvného tlaku.
Možné vedľajšie účinky a upozornenia
Sójovú omáčku je väčšinou bezpečné konzumovať, v niektorých prípadoch však môže mať niekoľko vedľajších účinkov:
- Sodík: hoci štúdie naznačujú, že sójová omáčka má antihypertenzívny potenciál, je dôležité si uvedomiť, že keďže je bohatým zdrojom sodíka, môže tiež zvýšiť riziko srdcových chorôb alebo krvného tlaku.
- MCPD: výskum naznačuje, že chemicky vyrábaná sójová omáčka zvyčajne obsahuje látku nazývanú 3-MCPD, ktorá je toxická a môže zvýšiť riziko rakoviny. Je dôležité skontrolovať, či sójová omáčka, ktorú konzumujete, neprekračuje bezpečné limity tejto látky. Ešte lepšie je konzumovať prirodzene kvasenú sójovú omáčku, pretože neobsahuje túto chemikáliu.
- Histamínová alergia: sójová omáčka obsahuje určité chemikálie nazývané anime, konkrétne histamín a tyramín, ktoré údajne spôsobujú u mnohých ľudí alergickú reakciu. Tí, ktorí sú citliví na tieto chemikálie, by mali buď obmedziť príjem tejto omáčky, alebo ju úplne obmedziť. Je známe, že príliš veľa histamínu spôsobuje bolesti hlavy, potenie, závraty a žalúdočné problémy.
- Dojčenie a tehotenstvo: ak ste tehotná alebo dojčíte, poraďte sa so svojím lekárom predtým, ako ju zaradíte do svojho jedálnička, pretože vysoké dávky sú spojené s vývojovými problémami dieťaťa.
- Celiakia a alergia na lepok: môže tiež spôsobiť určité vedľajšie účinky u tých, ktorí majú alergiu na lepok alebo pšenicu, preto sa odporúča opatrnosť. Vzhľadom na skutočnosť, že pri výrobe sa vo väčšine omáčok používa aj pšenica, musíš byť opatrná a sledovať zloženie sójových omáčok, ak máš celiakiu, alergiu na pšeničné bielkoviny alebo neceliatickú gluténovú senzitivitu.
Vždy je najlepšie poradiť sa so svojím lekárom predtým, ako ju zaradíte do stravy.
How and why sauces 'break' (or don't)
Záverom je dôležité pripomenúť, že pri výbere sójovej omáčky je kľúčové čítať etikety. Kvalitná sójová omáčka by mala obsahovať minimálny počet zložiek, ideálne len sójové bôby, pšenicu, vodu a soľ. Vyhýbajte sa produktom s umelými dochucovadlami, farbivami a konzervantmi.