Zemiaky sú už vyorané, prebieha triedenie a množstvo je už uskladnené. Správne skladovanie zemiakov chráni hľuzy pred hnilobou a usychaním. Kúpené alebo v záhrade dopestované zemiaky nemusia vyjsť navnivoč ani vtedy, keď ich je viac, než ste schopní okamžite či v dohľadnom čase spotrebovať.
Autor: Ing. Zemiaky potrebujú vodu. Závlaha má pozitívny vplyv na úrodu. Produkcia zeleniny a zemiakov, najmä v podmienkach bez závlah, sa stáva rizikovejšou a odrádza pestovateľov. Pestovanie konzumných zemiakov a zeleniny na Slovensku je teda sústredené do teplejších pestovateľských oblastí s možnosťou využitia závlah. V súčasnosti sa práve v týchto regiónoch pestuje viac ako polovica konzumných zemiakov a podstatná časť zeleniny.
Choroby zemiakov
Vo fáze pestovania napáda hľuzy najrozšírenejšia hubová choroba zemiakov pleseň zemiaková (Fytophtora infestans). Šíri sa pri vlhkosti vzduchu 80 %, pri teplotách 12 - 23 °C, ak trvajú najmenej dva dni za sebou. Na listoch sa napadnutie šíri od okrajov listov ako sivobiele až hnedé lézie, podobné olejovým škvrnám, ktoré splývajú a neskôr sa na ich spodnej strane tvorí šedý povlak spórangiofórov so spórangiami. Na nich sa tvoria zoospóry. Napadnutie hľúz závisí od množstva zrážok, ktoré splavia zoospóry do zeme. V rokoch so silným výskytom plesne je najlepšou prevenciou napadnutia hľúz rýchly zber zemiakov. Urýchlené ukončenie vegetácie je nutné pri napadnutí vňate 5 - 20 %. Na hľuzách sú viditeľné mierne prehĺbené olivovošedé škvrny na pokožke, dužina pod nimi je hrdzavohnedá a kompaktná. Takto napadnuté hľuzy nie sú vhodné na konzum a pri sadbe sú primárnym zdrojom infekcie pre budúci rok. Najväčšie nebezpečenstvo napadnutia hľúz je pri zbere, pričom infekčný cyklus prebehne až v sklade. Sekundárne poškodené hľuzy napádajú pôvodcovia mokrej hniloby.
Baktérie mokrej hniloby zemiakov (Erwinia carotovora) prežívajú v pôde a vnikajú do novovysadených hľúz cez poranenia. Prejavujú sa najskôr na byliach hnedočiernym sfarbením, zahnívaním a dajú sa ľahko vytiahnuť z pôdy. Listy sú stuhnuté, vzpriamené, zvinuté k lícnej strane. Pletivo hľúz má najskôr ružovkastú farbu, neskôr sčernie a zemiaky sa menia na zapáchajúcu kašovitú hmotu. Hlavná škodlivosť sa prejavuje vo forme hniloby počas skladovania. Ochrana spočíva v používaní zdravej sadby, zabránení tvorby vodného filmu na hľuzách ich vysušením pred uskladnením, triedení hľúz počas skladovania a výsadbe do vyhriatej pôdy. Nesadiť zemiaky 2 roky po sebe.
Suchá hniloba zemiakov (Fusarium solani, Fusarium sambucinum) prežíva v pôde a do hľúz sa dostáva cez poranenia. Prejavuje sa hnedými škvrnami na povrchu hľúz na miestach poškodenia. Čerstvá hniloba je mokrá, neskôr je pletivo hnedé, prachovité. V hľuzách vznikajú trhliny s bielym mycéliom, na povrch prerážajú ostrovčeky mycélia oválneho tvaru a na svetle sa sfarbujú na ružovo alebo modrasto. Na porastoch vädnú celé rastliny, čo je spôsobené spráchnivením materskej hľuzy. Prevenciou je skladovanie zdravých zemiakov bez prímesí pôdy, choroba má totiž vlastnosť šíriť sa v skladoch od hľuzy k hľuze.
Alternáriová škvrnitosť zemiakov syn. hnedá škvrnitosť listov (Alternaria porri f.sp. solani) prežíva bežne v pôde aj niekoľko rokov. Rastliny napáda po oslabení spôsobenom stresom (chlad, vlhké stanovište, vysoké teploty, tieň a pod.). Konídiá sa šíria vetrom a vnikajú do rastliny prieduchmi a pokožkou. Rozvíja sa pri teplote okolo 25 °C a pri vysokej vlhkosti vzduchu (hmly, časté zrážky). Príznaky sa po napadnutí prejavia veľmi rýchlo drobnými ostro ohraničenými škvrnami hnedej farby. Pri žilnatine sa škvrny tiahnu pozdĺžne, rovnako na stonkách. Zo začiatku škvrny pripomínajú pleseň zemiakovú, neskoršie sa na nich tvoria koncentrické kruhy a pletivo nekrotizuje. Na hľuzách sa tiež prejavuje tmavohnedými preliačenými škvrnami na pokožke, pletivo pod nimi tvorí suchá hniloba. Nekróza nepreniká hlboko do dužiny, ale pri silnom napadnutí hľuza usychá.
Obyčajná chrastavitosť zemiaka (Streptomyces scabies) sa tiež najviac prejavuje na hľuzách. Baktérie sa bežne nachádzajú v pôde, do rastliny prenikajú cez mladé lenticely v suchom období. K infekcii nedochádza vo vlhkej pôde. Vyskytuje sa na ľahších pôdach a pôda je jediným zdrojom infekcie. Na hľuzách sa tvoria lézie korkovitého vzhľadu s vyvýšeným okrajom alebo tvoriace priehlbiny. Môžu splývať a pokrývať celý povrch hľuzy. Napadnutie neznižuje úrodu, ale kvalitu hľúz, zvyšuje odpad pri čistení, zhoršuje skladovateľnosť.
Koreňomorka zemiaková syn. Vločkovitosť zemiakov (Thanatephorus cucumeris anamorfaRhizoctonia solani) sa šíri zo sklerócií huby v pôde alebo z mycélia, ktoré prežíva v pôde ako súčasť bežnej mikroflóry. Najvhodnejšie podmienky pre šírenie sú teploty 10 - 12 °C, vlhké, studené a málo prevzdušnené pôdy. Skleróciá sa na hľuzách začínajú tvoriť na začiatku dozrievania hľúz. Škody sú väčšie v ťažkých, vlhkých a málo výhrevných pôdach a v rokoch s chladnou a vlhkou jarou. Príznaky sa objavujú už na začiatku klíčenia hľúz v podobe hnedých až čiernych hľúz, klíčky zahnívajú. Neskôr sú napadnuté vodivé pletivá a je narušený tok asimilátov, hľuzy sú drobné, nevyrovnané, deformované a tvoria sa blízko povrchu pôdy, čo spôsobuje ich zelenanie. Rastliny žltnú, skôr kvitnú a vrcholové lístky sa pozdĺžne zvinujú. Vo vlhkom počasí sa niekedy tvoria na stonkách na úrovni pôdy biele mycéliové povlaky a tieto povlaky sa tvoria spolu so skleróciami v podobe vločiek aj na hľuzách. Čím dlhšie je obdobie od odumretia vňate po zber hľúz, tým je výskyt sklerócií vyšší. Odporúča sa nepestovať náchylné odrody v ťažkých a menej výhrevných pôdach.
Rakovina zemiakov (Synchytrium endobioticum) prežíva v pôde aj niekoľko desiatok rokov, prenáša sa sadbou aj technikou, zeminou. Nevyhovuje jej sucho a teplo. Napáda zemiaky, rajčiaky aj buriny z čeľade Solanaceae. Príznakmi sú karfiolovité nádory na hľuzách v blízkosti očiek, na stolonoch a báze stoniek. Najskôr sú nádory svetlé, postupne tmavnú a rozpadajú sa. Na parcele, kde sa choroba vyskytla, je niekoľko rokov zakázané pestovať zemiaky. Napadnuté zemiaky sa nesmú ani transportovať. Priama ochrana nie je možná. Rakovina zemiakov patrí medzi hospodársky veľmi nebezpečné ochorenia, v prípade podozrenia z výskytu je zákaz manipulácie so zemiakmi a ich uvádzania na trh. Fytoinšpektor ÚKSÚP-u odoberie vzorky na diagnostické potvrdenie.
Černanie byle a mokrá hniloba zemiakov (Erwinia carotovora) sa šíri z napadnutej sadby, pozberových zvyškov napadnutých rastlín, závlahovou vodou, technikou. Baktérie prežívajú v pôde v rizosfére a infikujú poranené rastliny. Napádajú zemiaky, mrkvu, kaleráb, karfiol, kapustu, zeler, tekvice a iné. Príznaky sa objavujú už na začiatku vegetácie, pred zapojením porastov na byliach, ktoré sú na povrchu hnedočierne, zahnívajú a ľahko sa vytiahnu z pôdy. Trsy majú metlovitý vzhľad. Vrchné listy sú tuhé, vzpriamené, zvinujú sa k lícnej strane. Pletivo hľúz má najskôr ružovkastú farbu, neskôr sa mení na hnedočiernu kašovitú hmotu. Prevenciou je zdravá sadba, zabrániť tvorbe vodného filmu na hľuzách, skladovať hľuzy pri teplotách do 6 °C a sadiť do dostatočne vyhriatej pôdy. Ak sú skládkové choroby na hľuzách rozšírené, nie je možné ich triediť na linkách, aby neboli kontaminované zdravé hľuzy, ale ručne.
Ďalšie poškodenia zemiakov v skladoch, ktoré sa prejavujú škvrnitosťami a zmenou farby dužiny a sú menej významné, sú šedivosť a hrdzavosť dužiny zemiakov, poškodenie nízkymi teplotami a mrazom, zaparenie hľúz.
Správne skladovanie zemiakov
Ideálne podmienky pre skladovanie zemiakov sú:
- Teplota: 7-12 °C. Nad 12 °C sa zrýchľuje klíčenie a vädnutie; pod ~4-5 °C sa škrob mení na cukor a zemiaky „zosladnú“. Konzumné zemiaky dlhodobo skladujte pri teplotách okolo 4-5 ° C, krátkodobo pri teplote do 8 ° C. V teplejšom prostredí začnú rýchlo klíčiť, prípadne začnú strácať vlhkosť a hniť. Naopak pri teplote nižšej ako 3 ° C budú namŕzať a chuťou sladnúť.
- Svetlo: Úplná tma. Stačí aj pár hodín denne, aby hľuzy začali zelenieť.
- Relatívna vlhkosť: Približne 85-90 % (v byte často nižšia - kompenzujeme vhodnou nádobou a priedušným prekrytím). Vlhkosť prostredia by mala byť medzi 85 až 95 percentami.
- Vetranie: Prúdenie vzduchu bez prievanu. Uzavreté plastové boxy bez otvorov sú riziko.
Hľuzy ešte pred samotným skladovaním zasucha očistite a starostlivo pretrieďte, pričom odstráňte plesnivé, poškodené, deformované a zelené kusy. Najlepším miestom pre dlhodobé skladovanie je dobre vetrateľná tmavá pivnica. Bez tmy totiž začne v hľuzách prebiehať proces, pri ktorom sa v nich vytvorí solanín. Solanín spôsobuje tráviace ťažkosti. Môžete ich skladovať aj v chladničke (v priestore s teplotou vyššou ako štyri stupne), ale málokomu sa väčšie množstvo zemiakov do chladničky zmestí. Možnosťou je aj dobre izolovaná debna (zateplená polystyrénom), umiestnená na balkóne. Potrebné je však dostatočné vetranie.
Nádoba na skladovanie:
- Prútený kôš, drevená debna, plátené alebo papierové vrece.
- Sieťku z obchodu môžete ponechať, ale prekryte ju tmavou tkaninou (tma + priedušnosť).
- Dno vystelte novinami alebo papierom, ktorý pohlcuje kondenz.
Miesto na skladovanie v byte:
- Špajza, tmavá skriňa pri chladnej obvodovej stene, pod pracovnou doskou mimo rúry a umývačky.
- Presklený balkón do prvých väčších mrazov; neskôr preniesť dnu.
Čomu sa vyhnúť: Horné skrinky nad sporákom, pri radiátore, vedľa chladničky (teplé výduchy), kúpeľňa (kolísanie vlhkosti).
„Balkónový termo-box“ na zimu (lacné riešenie): Ak máte len balkón a teploty klesajú pod nulu: do kartónu alebo drevenej debny vložte polystyrén (5 cm), dno vysypte suchými novinami, zemiaky vložte vo vrstvách a predeľte papierom, hore voľné prikrytie dekou/jutou (nie nepriedušná fólia), umiestnite k stene chránené pred vetrom a dažďom, zdvihnite z podlahy (napr. na latky). Kontrolujte raz za týždeň - v silných mrazoch preneste dovnútra.
Rotácia zásob a pravidelná kontrola: Uplatňujte „prvý dnu - prvý von“: novší nákup vždy na dno. Raz za 7-10 dní: hmatová kontrola (mäknutie, vlhké miesta), vizuálne známky zelenania/plesní. Jedna zlá hľuza dokáže „nakaziť“ celú nádobu - bez milosti vyraďte.
Spolubývanie s inou zeleninou: Skladujte oddelene od etylén-producentov: cibuľa, jablká, banány urýchľujú klíčenie. Zemiaky a cibuľa si nesedia - držte ich aspoň v inej nádobe či skrinke.
Chladnička? Radšej nie: Pri ~4 °C sa škrob mení na cukor - chuť sa zmení a pečenie hnedne rýchlejšie. Chladnička je iba núdzovo na 1-3 dni, ak inde hrozí premrznutie.
Vlhkosť, pachy a „pomocníci“: Ak je miesto príliš vlhké → vložte kôš s aktívnym uhlím alebo pár hrstí suchých novín (pravidelne meňte). Ak je naopak vzduch veľmi suchý (panelák v zime) → priedušné prekrytie, nie úplné uzatváranie; malé plátené vrecko s vlhkými pilinami vedľa nádoby (nie na hľuzách) zvýši lokálnu vlhkosť.
Zelené fľaky, klíčky a bezpečnosť: Zelenanie = pôsobenie svetla a sprievodný solanín (horký, potenciálne toxický). Malé lokálne zelené miesta hlboko vyrežte; ak je zelené väčšie percento hľuzy alebo chutí výrazne horko, vyhoďte. Kratučké klíčky nevadia - pri varení ich odrežte. Riešenie: otvory + priedušné prekrytie. Svetlá kuchynská linka → zelenanie. Riešenie: tkanina, tmavá skriňa. Teplo pri sporáku → klíčky. Riešenie: presun k chladnej stene. Umývanie pred skladovaním → plesne. Riešenie: nechať suché, umyť až pred varením.
Rýchla kontrola kvality pred varením: Pevnosť: má byť elasticky tvrdá, nie mäkká či vráskavá. Vôňa: neutrálna zemitá.
Po zbere sa začína obdobie spevňovania šupky a hojenia rán. Za suchého počasia necháme zemiaky 1-2 dni oschnúť a vydýchať pri teplote 10°C - 16°C. Poranené miesta zaschnú a vytvorí sa na nich ochranná vrstvička. Po predčasnom zbere sa zemiaky nechajú pred uložením 10-14 dní voľne na hromade. Podobne sa nechajú oschnúť aj zemiaky zbierané počas dažďa. Namrznuté zemiaky sa nemajú skladovať. Hľuzy počas obdobia hojenia, ktoré trvá 2 - 6 týždňov, postupne prechádzajú do pokojového štádia. Jeho dĺžka závisí od zdravotného stavu a od teploty hľúz a vonkajšieho vzduchu. Zemiaky ukladáme do pivnice v prepravkách, drevených debniach alebo voľne na drevený rošt. Neodporúča sa skladovanie vo vreciach. Pivnica musí byť chladná ale nepremŕzajúca, primerane vlhká a čistá. Ideálne je, pred uložením zemiakov pivnicu vydezinfikovať a potom poriadne vyvetrať. Zemiaky je možné skladovať aj v hrobliach, ktoré však musia mať vrchné aj spodné vetracie kanály. Zemiaky nikdy nesmú premrznúť, inak nadobúdajú sladkú chuť. Ak sa nám nepodarí zabrániť sladnutiu, treba ich pred použitím uložiť v izbovej teplote, v ktorej sa o 1-2 týždne nahromadený cukor predýcha. Aj ostatné konzumné zemiaky sa odporúčajú pred použitím uchovávať pri teplote 18°C - 10°C.
Vypestovanie zemiakov je iba jedna časť celého procesu. Nutné je správne skladovanie, moderné sklady treba budovať, sú to nemalé náklady. Na prvý pohľad vyzerajú ako haly, ale sú zabezpečené z tepelnoizolačnej stránky. Je v nich inštalovaná klimatizácia. Je nastavená tak, aby zemiaky vydržali v adekvátnom stave po celý rok. Pestovatelia si museli nakúpiť aj zariadenie na čistenie a pranie zemiakov. Potom sú to stroje na triedenie a balenie. Dokonca z roka na rok stúpajú nároky na obaly. Niekto vyžaduje plastové vrecko, iný sieťku a aktuálne je dopyt po ekologickom balení,“ vymenúva Jozef Šumichrast, ako sa pestovatelia museli prispôsobiť súčasnosti.
Na dosiahnutie plnej sebestačnosti by Slovensko potrebovalo rozšíriť pestovateľské plochy približne na 12-tisíc hektárov. Bohužiaľ, na Slovensko ročne dovážame státisíce ton ovocia a zeleniny, zemiakov a hrozna, ktoré by sme si vedeli vypestovať a spracovať sami. Máme dostatok pôdy, priaznivé klimatické podmienky, slovenský spotrebiteľ má záujem o slovenskú produkciu a máme aj exportné možnosti, napríklad v cibuli, čerešniach, jablkách. Bohužiaľ, čísla za posledné roky poukazujú na rastúci dovoz zo zahraničia, čo sa veľmi negatívne prejavuje na salde zahraničného obchodu.
Na druhej strane, ako opisuje Jozef Šumichrast, pozitívnym signálom je stúpajúci záujem o pestovanie zemiakov drobnými pestovateľmi a pestovateľkami. V slovenských záhradách sa dokonca s touto tradičnou plodinou začína experimentovať. Skúšajú rôzne odrody, radia sa so mnou. Pýtajú sa, ktoré odrody sú menej sypké, ktoré majú peknú žltú šupku.
Pavol Dömötör hľadal spôsoby, ako zlodejov motivovať, aby mu na poli nekradli zemiaky. „V dedine, kde bývali, som radšej na ihrisku vysypal niekoľko vlečiek zemiakov. Dal som im celé tony zadarmo.“ Postupne mechanizoval celý postup pestovania a zberu zemiakov, dnes pestuje túto tradičnú plodinu na výmere 160 hektárov. Tak ako všetci pestovatelia sa prispôsobil nárokom spotrebiteľov a spotrebiteliek. Sprevádza nás po areáli firmy a ukazuje modernú techniku, medzi inými aj takzvanú práčku. „Bol som v Holandsku ešte v deväťdesiatych rokoch. Na miestnej farme nám predvádzali pranie zemiakov. Tvrdili nám, že o tri roky to budeme robiť aj my na Slovensku. Neveril som tomu.“
Opratý zemiak putuje na sušičku. Tá sa skladá aj z valcov obtiahnutých filcom. Práve tie odsávajú vodu z umytého zemiaka. Hoci spotreba zemiakov na Slovensku klesá, významný slovenský pestovateľ je optimista. „Spotrebitelia a spotrebitelky uprednostňujú spracované zemiaky, napríklad polotovary ako hranolky. Myslím si, že táto plodina má stále dôležité miesto v slovenskej kuchyni.“
Na farme, ktorú sme navštívili v obci Vlky, pracuje desať ľudí. Táto firma je rodinná, spolu so zakladateľom v nej pracuje už aj jeho syn a zať. Pavol Dömötör pociťuje rovnako ako veľa slovenských firiem problém s nedostatkom personálu. Zamestnáva preto aj záujemcov a záujemkyne zo zahraničia. Časť úrody, ktorú vypestujú, vyvážajú do Česka či do Rakúska, gro produkcie však ostáva na slovenskom trhu. Aktuálne sú zemiaky v porovnaní s vlaňajškom drahšie asi o desať percent, je to následok inflácie. Odborníci hodnotia jarnú úrodu pozitívne aj vďaka vhodným klimatickým podmienkam. „Je mimoriadne dôležité, aby sa aktuálne výzvy z Programu rozvoja vidieka pohli dopredu. Naši pestovatelia zeleniny a zemiakov chcú investovať aj do nových technológií a skladovacích kapacít.
Keď vám totiž zamrznú, tak budú mať trochu sladkú chuť. Pri varení to veľmi prekáža, pretože to nedokážete zmeniť ani pridaním väčšieho množstva soli. Jeden nápad môžete vyskúšať aj na balkóne. Pripravte si tam pevnú betónovú debničku. Môžete takto spojiť panely alebo tehly. Tú vysteľte vrecovinou alebo termovložkou, ktorá sa používa napríklad na prikrytie zranených pacientov. Takto zamedzíte preniknutiu mrazu do vnútra. Dajte tejto debničke viacúčelové využitie.
Spolubývanie s inou zeleninou Skladujte oddelene od etylén-producentov: cibuľa, jablká, banány urýchľujú klíčenie. Zemiaky a cibuľa si nesedia - držte ich aspoň v inej nádobe či skrinke.
Mrazničková alternatíva: Pokiaľ nemáte doma chladnú pivnicu, ale za to máte veľkú mrazničku, máme pre vás dobrý tip. Mrazené zemiaky vám ušetria čas pri príprave jedla a navyše ich budete mať vždy v dobrej kvalite. Ten hlavný trik spočíva v tom, že sa musia najprv uvariť. Zemiaky dajte variť, ale použite len trošku soli, aby ste ich mohli dochutiť už priamo pri varení. Keď ste ich porezali na malé kocky, varte ich do 4 minút od zovretia a pokiaľ sú väčšie, tak do 7 minút. Následne zemiaky hneď preceďte a vložte do vody s kockami ľadu, aby sa zastavil proces varenia. Na väčší plech dajte mastný papier a rozložte zemiaky jeden vedľa druhého, aby dobre zamrzli. Po šiestich až dvanástich hodinách ich vyberte a presuňte do nádoby či do vrecka.
Ako zabrániť, aby zemiaky neboli čierne: Po očistení zemiakov často dochádza k ich nežiaducemu tmavnutiu, čo znižuje ich estetickú kvalitu. Aby ste tomu predišli, vložte ich do misky so studenou vodou. Nízka teplota vody totiž spomaľuje oxidačné procesy, takže zemiaky si zachovajú svoju svetlú farbu. Ak chcete mať zemiaky v optimálnom stave aj po niekoľkých hodinách, môžete ich nechať vo vode pokojne až 24 hodín. Pre tých, ktorí sa ponáhľajú a potrebujú udržať svetlosť zemiakov ešte efektívnejšie, existuje jednoduché riešenie - pridajte do vody trochu kyseliny. Stačí kvapka citrónovej šťavy alebo malá dávka octu. Tieto prísady upravia pH vody, čo ešte viac obmedzí oxidáciu a udrží zemiaky svetlé.
Správna príprava zemiakov na varenie: Varenie zemiakov na správnu konzistenciu a chuť nemusí byť zložité, ak zvolíte vhodný druh. Ideálnou voľbou sú voskovité zemiaky, najlepšie žlté alebo červené, ktoré si pri varení zachovajú jemnú, krémovú štruktúru. Ďalším dôležitým faktorom je dĺžka varenia, ktorá závisí od veľkosti zemiakov. Menšie kúsky nakrájané na kocky sa varia približne 10 až 15 minút, zatiaľ čo celé väčšie zemiaky potrebujú 20 až 25 minút, aby dosiahli dokonalú konzistenciu. Ak chcete zistiť, či sú uvarené, vyskúšajte ich prepichnúť vidličkou.
Sušenie zemiakov
Riešením nadbytku je vysušenie. Pri správnom postupe i následnom uložení vydržia minimálne rok. Sprievodnou prevádzkovou výhodou je, že po vysušení sa hmotnosť zníži až na pätinu. Zemiaky môžete použiť do polievok, na osmaženie alebo vo forme kaše či pyré aj rok či viac po ich zbere.
Prvoradým predpokladom predĺženia trvanlivosti je blanšírovanie, ktoré - už po očistení a nakrájaní na plátky s hrúbkou asi tri milimetre - ešte pred vysušením spoľahlivo zničí patogény. Zároveň si zemiaky vďaka tomuto teplotnému šoku udržia sviežu farbu, uspokojivú konzistenciu, takmer všetku pôvodnú chuť a najmä obsiahnuté prospešné látky. Postup je klasický a máte pri ňom dve rovnocenné možnosti: účinok pary alebo krátkodobé ponorenie do vriacej vody. Zhodne potom treba aplikovať kúpeľ v studenej vode. Ak spracúvate väčšie množstvo, nezabudnite ju občas vymeniť. Vlažná voda totiž nepostačuje na zavŕšenie procesu.
Metódy sušenia:
- Sušenie na slnku: Najjednoduchšou, najekonomickejšou, ale zároveň aj najzdĺhavejšou metódou sušenia zemiakov je pôsobenie slnka. Vyžaduje si plus-mínus tri dni trpezlivosti. Vhodná je teplota nad 25 stupňov pri nízkej vlhkosti vzduchu. Použite napríklad plech na pečenie. Porozkladajte po ňom dieliky tak, aby sa navzájom nedotýkali. Aranžmán prekryte sieťkou alebo gázou - k zemiakom sa nedostane hmyz alebo drobné mechanické nečistoty priviate vetrom. Plátky pravidelne obracajte. Pri vysokej vlhkosti či hrozbe dažďa preneste inštaláciu dovnútra.
- Sušenie v teplovzdušnej rúre: V teplovzdušnej rúre vysušíte zemiaky za niekoľko hodín namiesto dní. Plátky uložte na mriežku alebo plech s papierom na pečenie. Aj v tomto prípade dajte pozor, aby nemali vzájomný kontakt. Samozrejme, platforiem môžete použiť aj viac naraz. Rúru rozohrejte na 80 stupňov a počas celého sušenia je nechajte mierne otvorenú, aby sa odparená vlhkosť mala kade vytratiť a nespomaľovala proces. Obracajte každé dve hodiny. Hotovo bude za 5 - 6 hodín.
- Sušenie v automatickom priehradkovom zariadení: Približne o polovicu pomalším, ale vďaka nižšej spotrebe energie aj lacnejším variantom je sušenie v automatickom priehradkovom zariadení predurčenom práve na dehydratovanie potravín. Solídny prístroj dostanete orientačne do sto eur. Teplotu a dĺžku jej pôsobenia nastavte podľa odporúčaní výrobcu pre jednotlivé suroviny. V poriadku by malo byť 60 °C a dvanásť hodín.
Vysušené zemiaky nechajte vychladnúť (maximálne hodinu, aby nevstrebali okolitú vlhkosť) a uzavrite do vzduchotesnej nádoby, ideálne nepriehľadnej. Skladujte na suchom, chladnom a tmavom mieste. Akú dobu vám uskladnené zemiaky vydržia, záleží od ich odrody, no hlavne od spôsobu a kvality uskladnenia. A tiež od ich prípravy na uskladnenie. Obvykle sa však táto doba pohybuje medzi piatimi až ôsmimi mesiacmi.
Ako dehydratovať zemiaky
Ešte než zemiaky uložíte, oplatí sa vám nechať ich tak dva týždne "vydýchať" v nejakej temnej, ale dobre vetrateľnej miestnosti s teplotou okolo 17 ° C. Hľuzy tak znížia svoju vnútornú vlhkosť a utvorí pevnejšiu šupku, ktorá pri skladovaní účinne zamedzí možným skladovým chorobám.
