Dobrá polievka je už od nepamäti dôležitým prvkom vyváženej stravy. Človek si ju cení a pripravuje už od nepamäti. Jedným z najuznávanejších mien slovenskej gastronómie je Michal Škorec, ktorý sa ku kuchárskemu umeniu dostal vskutku netradične. Jeho príbeh je dôkazom, že inšpirácia môže prísť z najneočakávanejších zdrojov.
Začiatky a motivácia
Ak sa spýtate na kuchárske začiatky Michala Škoreca, len sa usmeje. Spomína, že keď si dal prihlášku na učebný odbor kuchár, celá rodina sa čudovala. Zároveň dodáva, že ho k rozhodnutiu dať si prihlášku na kuchára motivoval hokej. Ako dieťa bol zapálený hokejový brankár a veľký hokejový fanúšik. Žigo Pálffy, jedna z našich hokejových legiend, ktorý v tom čase hral v Trenčíne, teda neďaleko Bánoviec nad Bebravou, odkiaľ Michal pochádza, sa vyučil za kuchára. Tak si mladý Bánovčan povedal, že bude kuchárom ako jeho idol. Toto rozhodnutie sa ukázalo ako správne.
„Škola ma zaujala hneď. Chodili sme vtedy každý druhý týždeň na prax a mal som šťastie, že sme tam len neumývali riad alebo neškrabali zemiaky. Postupne nás zapájali do chodu kuchyne, takže kto chcel, mohol naozaj napredovať,“ spomína Michal na svoje začiatky. Už po prvom ročníku celé prázdniny brigádoval a ako 16-ročný pomáhal variť na svadbách. S hokejom vďaka svojmu kuchárskemu umeniu kontakt nestratil. Hokejový klub Dukla Trenčín bol liahňou slovenských hokejových hviezd a Michal Škorec pôsobil okrem krátkej prestávky vždy v okolí Trenčína. Chýr o jeho kuchárskom umení sa dostal až k hokejistom, ktorí sú už roky jeho častými hosťami. Pripravoval napríklad aj oslavu štyridsiatky slávneho Mariána Hossu.
Gašperov Mlyn a cestа k vyššej gastronómii
Ďalším dôležitým míľnikom v jeho kariére bolo pôsobenie v Gašperovom Mlyne v Batizovciach. S úsmevom spomína, že keď prvýkrát volal s manažérkou reštaurácie, spýtal sa, kde tie Batizovce vlastne sú, či niekde pri Komárne. Ako čerstvo rozvedený sa odsťahoval z Bánoviec do Batizoviec. „Boli to veru pionierske časy.“ Jeho práca a odhodlanie priniesli ovocie - Gašperov Mlyn sa stal vyhľadávanou reštauráciou. Reštaurácia sa dostala aj do bedekrov a jej šéfkuchár účinkoval v televíznych programoch o varení aj v ďalších médiách.
V zahraničí sa nezdokonaľoval, zostal verný Slovensku. Za najväčší prínos považuje pôsobenie v reštaurácii Dedinka v Trenčianskych Tepliciach a v Hoteli Zlatý klúčik v Nitre. Tam bola gastronómia už trocha na inej úrovni a latka bola dosť vysoko, čo ho vtedy nakoplo ešte viac.
Návrat domov a nové výzvy
Po úspešnom pôsobení v Gašperovom Mlyne sa Michal rozhodol vrátiť sa domov, do Bánoviec. „Mali sme malú reštauráciu, pripravovali sme aj gastronomické plesy, kde som pozýval najlepších slovenských šéfkuchárov a hral nám tam napríklad aj Čechomor či Robo Papp. Lístky sa vždy predali za týždeň.“
Jeho momentálne pôsobisko je pre niekoho možno nezvyčajné - je to poľovnícky zámoček Antonstál hlboko v lesoch nad Nemšovou. V krásnom odľahlom prostredí by ste špičkovú gastronómiu asi nečakali. Michal tu pôsobí už niekoľko rokov a hovorí, že sa rozhodne nenudí, ponúk majú dokonca viac, ako stihnú vybaviť. Usporadúvajú firemné akcie, oslavy, degustačné večere, svadby, luxusné poľovačky s degustáciami… V rámci neho pripravuje pre hostí, ktorí si kúpia degustáciu, špeciálne trojchodové menu. Tento rok k nemu navyše pridal aj svoju špecialitu - štrúdľu s banánom a s čokoládou a zaradili sa tak do trojice najúspešnejších festivalových reštaurácií na celom Slovensku.
Filozofia varenia a moderné techniky
Inokedy sa premieňa z kuchára na hudobníka. Keďže strýko bol muzikant, učil sa aj malý Michal hrať na husliach. Na trénovanie síce čas nemá, ale ak je príležitosť, rád si na nich aj teraz zahrá. „Kolega hrá na heligónke a niekedy, keď je dobrá nálada a v kuchyni sme skončili, hosťom aj zahráme. Raz tu bola akcia, kde mali aj svoju kapelu.“
Filozofia varenia stojí na kvalite a poctivosti, výbere čerstvých surovín a spojení tradičnej i modernej kuchyne. „V ostatných rokoch som začal skúmať tradičné slovenské suroviny a snažím sa spájať dokopy niekedy aj nepredstaviteľné chute.“
Škorec ide s dobou a v rámci možností využíva aj moderné technológie. Venoval sa metóde sous vide, ktorú zaraďuje medzi top. Zároveň je zástanca tradičnej kuchyne a stále má veľmi rád konfitovanie a pomalé dusenie. Jeho obľúbená metóda je, keď mäso len nakorení, potrie tukom a pri nie príliš vysokej teplote pečie priamo v rúre, nechá odležať a potom pred servívaním sprudka opeká.
„Áno určite treba aj kvalitné spotrebiče, no v slovenských reštauráciách ešte stále tie kvalitné spotrebiče chýbajú. Vo väčšine reštaurácií nemajú ani konvektomat. No ja osobne si bez neho neviem predstaviť kuchyňu. Osobne veľmi rád používam udiareň, šoker, sous vide a podobne.“
Recepty a polievky šéfkuchára
- Polievka z hlivy s bryndzou a quinou - základom sú hliva, bryndza a slanina, prikladá sa cibuľa, cesnak, mrkva, petržlen, zemiak a nakoniec quinou.
- Tekvicová krémová polievka - tekvicu orestujeme s cesnakom, pridáme mrkvu a nové korenie, zalejeme vývarom, rozmixujeme a dohotíme smotanou. Varianty s hruškou sú odporúčané.
- Silný vývar - mäso a zeleninu dávame do studenej vody, nevreje sa, a triky zahŕňajú pečenie mäsa na vysokú teplotu pred varením.
- Brokolicová polievka na kyslo - cesnak orestujeme na olivovom oleji, pridáme brokolicu, zalejeme vývarom, rozmixujeme, pridáme smotany a javorový sirup.
- Kostný vývar - jednoduchý a lacný spôsob získania bohatého vkusu a kolagénu.
- Karotkovo-škoricová polievka - karotka, zeler, škorica, vývar, mlieko, dochutenie solou a korením.
V menu na akciách nájdete aj divinu, pričom parazit svalovca je riziko, no všetko mäso musí byť skontrolované a jeleň je absolútne bezpečný. Michal používa aj nové variácie a spojenia chuti, ktoré vznikajú z inšpirácie starými kuchárskymi knihami Magdalény Rettigovej, Jána Babilona či Terezie Vansovej.
Reštaurácie a festivaly
Reštaurácia DIVA v Bánovciach nad Bebravou, ktorú vlastnia dvaja mladí ľudia, je príkladom podniku, kde šéfkuchár stojí za kvalitou. Michal Škorec tam strávil tri dni v plnom pracovnom nasadení a spolu s Miškom Škorcom zostavili špeciálne degustačné menu.
Gašperov mlýn, Dedinka či Hotel Zlatý kľúčik v Nitre predstavujú ďalšie míľniky, ktoré formovali jeho názory na gastronómiu a kvalitu surovín. Michal poznamenáva, že dnes zákazníci viac dbajú na čerstvosť a kvalitu surovín, čo kladie veľký dôraz na výber dodávateľov a sezónnych surovín.
Polievky ako veselé prekvapenie
Svojich hostí rád prekvapuje netradičným vzhľadom polievok a jedál, či už tarhoňu servírovanú ako rizoto alebo neobvyklé spojenia s divinou. V jeho ponuke sa často objavujú aj polievky s ovocnými prvkami a zaujímavými dochuťami, čo z polievky nezvyčajnú, no lákavú súčasť menu.
Michal tiež ukazuje, že rýchla príprava môže byť skvelá: „Rýchlosť prípravy závisí len od vašej šikovnosti a rýchlosti krájania, ja som to stihol celé za niečo vyše minúty.“
Ak vás zaujíma, ako pripraviť niektoré z jeho polievkových receptov, skúste napríklad Polievku z hlivy s bryndzou a quinou, Tekvicovú krémovú polievku alebo Silný vývar podľa jeho zásad a trikov.
Ep13 Osadili sme nové dvere do záhrady, na druhý deň bolo prasknuté sklo … začali sme robiť omietky
Meal prep a trvalé zásady
Meal prep predstavuje plánovanie a varenie jedál vopred. Výhody zahŕňajú úsporu času a financií, lepšiu kontrolu nad zložením potravín a možnosť prispôsobiť jedlá potrebám a intoleranciám. Spája sa s prehľadom o zdrojoch surovín a minimalizáciou odpadu, čo je súčasťou filozofie moderného varenia poľovníckeho zámočku.
Tipy na grilovanie bez zbytočných chýb
Podľa Škorcea je bežnou chybou veľa ľudí soľ počas marinovania a pred grilovaním, čo môže viesť k tuhej mäse. Radí zachovať charakter mäsa a doplniť chuť bylinkami a prírodnými zložkami, ako medvedí cesnak. Pácovanie solí nie je vždy potrebné; dôležité je správne naloženie a varenie s rozumnými teplotami.