Ako funguje obedové menu v reštauráciách a čo ho robí kvalitným

Denné menu „za gastrolístok“ nie je výnosný biznis. Reštauráciám skôr škodí. Dokážete navariť hlavné jedlo s polievkou zo surovín za menej ako dve eurá? A jedli by ste takýto obed? Nie? Ak sa chodíte stravovať do jedálne či reštaurácie, pravdepodobne takéto jedlo jete aj každý deň. Ale platíte zaň celým gastrolístkom. Teda minimálne 3,15 eur. Jeden gastráč, dva zisky. Firmy nám ujedajú z obeda a investujú.

Podľa viacerých oslovených stravovacích firiem a prevádzkovateľov reštaurácií a vývarovní sme zistili, že personálne náklady (teda výplaty) na porciu jedla sú asi 60 percent z ceny hotového jedla. Zvyšných 40 percent predstavujú náklady na réžiu (teda spomínaný nájom, či energie), suroviny, DPH a ešte aj zisk. Ten obvykle predstavuje iba päť percent, výnimkou nie sú ani nižšie zisky či dokonca strata. Ak totiž platíte stravným lístkom, vydávateľ gastrolístka si z tržby reštaurácie vezme až sedem percent. Jediný, komu sa oplatí lacné varenie, sú samoobslužné reštaurácie. Tie majú väčšiu návštevnosť a lepšie nákupné ceny na suroviny.

Zázemie „menu za gastrolístok“ a jeho dopady na kvalitu

Denné menu, aj keď v úplne inej cenovej kategórii, robí aj šéfkuchár Marek Ort v reštaurácii Reduta: „Biznis menu u nás stojí 9,90 eur. Aj napriek tomu, že nestojí tri eurá, reštauráciu by to neuživilo.“ Dôvod spočíva nielen v drahších surovinách, ale aj vysokých nákladoch na priestory v centre a platy kuchárov. Menúčka teda reštauráciám nezarábajú. Skôr naopak.

Reštaurácie sa často ocitajú v nerovnováhe medzi cenou, kvalitou a regulačnými požiadavkami. Eurest zaplatí čerstvým surovinám dôslednú hygienu a kvalitu, čo robí z nízkych cien nutný kompromis. „Naša spoločnosť zároveň okrem iného investuje aj do bezpečného produktu, čo znamená, že suroviny, ktoré dostane hosť na tanier, musia spĺňať všetky prísne hygienické kritériá,“ dodáva Dušan Macek. Eurest je nadnárodná značka a potreba dodržiavať všetky pohľadávky načas je pre ňu zásadná.

Prečo obedový malý biznis nefunguje a čo sa dá zmeniť

„Jediné šťastie je, keď si zákazník objedná k obedu nápoj, prípadne ešte aj kávu. Jedine vtedy som cez obed v pluse,“ uvádza majiteľ dvoch podnikov. Zistenie, že „menu“ skôr prináša straty než zisky, potvrdzujú aj gastronómovia: „Denné menu robím viac-menej preto, aby mi cez obed personál nesedel na zadku.“

Podľa viacerých kuchárov a prevádzkovateľov môže byť riešenie jednoducho mierne zmenené menu a úsporné inovácie: znižovanie nákladov na ingrediencie, optimalizácia skladových zásob a využitie zvyškov v ponukách špeciálnych dní. „Optimálna stratégia je inventúra existujúceho jedálnička a jeho prispôsobenie aktuálnym požiadavkám,“ hovoria odborníci.

Najčastejším argumentom za gastrolístky a stravovanie v podnikoch je tvrdenie, že aspoň jedno teplé jedlo denne je prospešné pre zdravie. Odborníci však upozorňujú, že teplé jedlo nie je zárukou pre udržanie zdravej hmotnosti ani pre lepšie zdravie, najmä pri sedavom zamestnaní. „Pre ľudí so sedavým zamestnaním by som odporúčala menej kalorické jedlá,“ dodáva hygienikSR Iveta Trusková.

Optimalizácia ponuky prostredníctvom skladových zásob

Zásobovanie stabilnými výrobkami a inteligentné využívanie surovín môžu výrazne znížiť náklady. Niektoré položky jedálneho lístka dosahujú minimálnu čistú ziskovú maržu okolo 3 %. Pri príliš veľkom počte jedál v menu môže dôjsť k zahlteniu zákazníka a poklesu tržieb. Príkladom je zmyselné zjednodušenie ponuky a udržiavanie triedy položiek, ktoré prinášajú stabilný zisk.

Ak máte v sklade krátkodobé suroviny, rozumné je použiť ich na špeciality dňa alebo časovo ohraničené ponuky. „Takéto aktuálne ponuky sú využívané reštauráciami, ktoré majú problémy s predajom všetkého uvareného jedla,“ dodáva Ort.

Praktické príklady a skúsenosti z Bratislavy

V Bratislave sa ceny obedových menu pohybujú približne od 6,50 € po 14 €. Najlacnejšie menu býva okolo 6,5 € a priemerné ceny sa pohybujú okolo 10 €. Niektoré jedlá však môžu ceny výrazne zvyšovať - napríklad losos v lístku s cenou až 27 €, čo si prevádzka vymyslela po prepočte nákladov. Prevádzkari uvádzajú, že počas posledného obdobia priemerné návštevy na obed klesajú a ľudia volia lacnejšie možnosti alebo si nosia jedlo domov.

Polievky sa priemerné stoja okolo 2,20 € a pri objednaní ako súčasť menu sú ceny nižšie s výrazne nižším dopadom na celkový účet. V Bratislave sa tiež vyzdvihuje, že obedový menu by mal byť zrozumiteľný a dostupný, s jasnou jednotnou cenou a bez ďalších príplatkov.

Pravdivé mýty a realita gastrolístkov

„Päť mýtov o gastrolístkoch, ktorým by ste nemali veriť“ - realita ukazuje, že obedové menu zvyčajne nie je výnosný, a niekedy ani z môžu ziskových dôvodov rozumne rásť. Zväz hotelov a reštaurácií upozorňuje na rastúce provízie a zdržanie dodávok financií zo strany gastrolístkov emitentov. O päť percent na ziskoch už ani nehovoriac, pri zvažovaní všetkých poplatkov ide o tvrdý „dumping“.

Preto je dôležité inovovať a optimalizovať menu: znižovať náklady, zamerať sa na čerstvé a lokálne suroviny a vytvárať atraktívne ponuky, ktoré zároveň zaručujú aspoň minimálnu maržu. „Skúšobná prevádzka doručovania obedov pre firmy ukazuje, že môžete ponúkať čerstvé a pestré menu s polievkou v cene a bez príplatkov,“ hovorí jeden z podnikateľov.

Príklady inovácií

Zmena obalov, rebranding a orientácia na lokálne suroviny môžu výrazne zlepšiť spokojnosť zákazníkov a dôveryhodnosť značky. Domino's prešla rebrandingom, a po zmene loga a názvu dokázala zvíťaziť v teste chuti. Takéto stratégie môžu pomôcť aj lokálnym reštauráciám.

Pri plánovaní obedového menu je tiež dôležité zamyslieť sa nad tým, ako sa jedlo vyrába, aby sa predišlo plytvaniu a zbytočnému rastu nákladov. Dôležité je mať jasnú stratégiu a byť pripravený na zmeny, ktoré prinesú sociálne aj ekonomické výhody pre podniky aj ich zamestnancov.

Praktické tabuľky a prehľad

Najlepší prístup pre reštaurácie s obedom je zamerať sa na optimálne menu, jasné ceny, čerstvé a lokálne suroviny a flexibilitu pri skladovaní a príprave jedál. Stačí zvoliť správnu stratégiu: inventúra, zameranie na najpredávanejšie položky, rebranding a využitie stabilných surovín.

tags: #restauracia #naj #denne #menu