Mnoho ľudí tvrdí, že ten najlepší steak je pripravený na grile… My zase tvrdíme, že rovnako lahodný kus zvládnete aj sami doma. Pripravte si na to vyzretý kus mäsa (pár tipov, ako ho vybrať, nájdete nižšie), soľ, korenie a správnu panvicu.
Ako vybrať mäso pre steak
Aby bolo mäso naozaj krehké, nemalo by byť z čerstvo porazeného zvieraťa. Vyberajte teda mäso vyzreté, ktoré je vždy tmavšie než mäso čerstvé. Každý dobrý mäsiar by vám mal s výberom vhodného kusu na steak poradiť.
Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti hovädzieho mäsa pochádza. Filet mignon je najjemnejší kúsok zo sviečkovej. Ribeye pochádza z vysokého roštenky a je známy výrazným tukovým mramorovaním. New York Strip (striploin) je zo zadnej časti roštenky a býva menej tučný než ribeye. Flank steak pochádza zo spodnej časti pupka a má výraznú chuť, no je vláknitejší. Hanger steak z bránicového svalu, RUMPSTEAK z vykosteného zadného stehna a Flat Iron zo lopatky predstavujú ďalšie zaujímavé možnosti. Pri každom kuse je dôležité, aby ste vedeli, čo od mäsa očakávate: jemnosť, šťavnatú chuť alebo výraznú masovú vôňu.
Prehľad hlavných druhov steakov a ich charakteristiky
- Filet mignon - najjemnejší kúsok z konca sviečkovej, s jemnou maslovou chuťou; vhodný aj pre slavnostné večere.
- Ribeye steak - zo zadnej roštenky, bohaté tukové mramorovanie, šťavnatý a výrazný chuťový profil.
- New York Strip - Striploin, menšie tukové množstvo než ribeye, pevná štruktúra a výrazná chuť.
- T‑bone a Porterhouse - kostná časť spája sviečkovú a roštenku; Porterhouse má viac sviečkovej než T‑bone.
- Flank steak - plochý sval zo spodného pupka, intenzívna chuť, ideálny na marinádu a rýchlu úpravu pri vysokej teplote; krájať cez vlákna.
- Flat Iron - z lopatky, mäkký a šťavnatý, vhodný na rýchlu prípravu na panvici alebo grile.
- Chuck Eye - “ribeye steakom chudobného človeka”; podobný ribeye, vyžaduje marinovanie.
- Hanger steak - veverička; výrazná chuť, vhodný do marinád a na fajitas.
- Rump steak - zo zadného stehna, chudý a tenký, vhodný na marinádu a pečenie.
Pri výbere je dôležité sledujte aj vzhľad: jasná farba, vôňa a mramorovanie. Ribeye a strip steak majú tendenciu byť šťavnaté; filet mignon je ľahšie na prípravu, no menej výrazné v chuti. Flank a skirt steaks majú výraznú vlákninu a vyžadujú krájanie proti vláknu.
Príprava: základné pravidlá a tipy
- Pred grilovaním alebo pečením doprajte mäsu izbovú teplotu a rovnomernú hrúbku (zvyčajne 2,5 cm až 4 cm).
- Odsušte mäso utierkou, aby sa z neho lepšie zatiahla kôrka.
- Na sporáku rozpáľte panvicu na vysokú teplotu, potom ju znížte na stredný stupeň a opečte mäso po 2-3 minútach z každej strany.
- Podľa požadovaného stupňa prepečenia doplňte do rúry (180 °C): rare, medium rare, medium, medium well alebo well done.
- Po dopečení mäso nechajte odpočívať aspoň 5 minút, prikryté pokrievkou.
- Dochutite čerstvou morskou soľou a čerstvo pomletým korením pred podávaním; steakové nože sú veľmi užitočné.
Príprava jednotlivých druhov steakov
- T‑bone steak - grilujte s menšou časťou panenky nad zdrojom tepla a druhú časťou z roštenky; hrúbka 4 cm vyžaduje 5-7 minút na každej strane, používať teplomer pre dosiahnutie želaného stupňa.
- Porterhouse - podobný T‑bone, ale so širším podielom sviečkovej; väčšia porcia pre dvoch alebo na oslavu.
- Rib Eye - najlepšie grilovať na veľmi vysokú teplotu; 4-10 minút podľa hrúbky; môžete použiť bylinkové maslo na konci pre intenzívnejšiu chuť.
- Filet Mignon - rýchle opečenie na panvici, dokončenie v rúre; dá sa pripraviť aj na tatársky biftek alebo roast beef; menej tukov, jemné svalstvo.
- Flank steak a Skirt steak - marinujte (napr. rozmarínovo-balzamiková marináda) a grilujte rýchlo; krájajte šikmo cez vlákniny, aby sa zmäkčil.
- Flat Iron - vynikajúci na gril alebo panvicu; vynikajúci pomer cena-kvalita a jemnosť.
- Chuck Eye - marinovanie a grilovanie; podobný ribeye, ale lacnejší.
- Hanger steak - najčastejšie marinovať a podávať ako fajitas; dochutiť a grilovať do stavu medium.
- Rump steak - marinovanie a pečenie; chudší, ideálny na rýchlu prípravu a dusenie vcelku.
Servírovanie a prílohy
Po dopečení nechajte mäso odpočívať; preneste šťavu späť do mäsa. Pred podávaním pomelte čerstvú soľ a korenie. K tučnejším kúskom ako ribeye sa hodí ľahšia príloha - šalát, grilovaná zelenina, bylinkové maslo; k filet mignon zvoľte jemnejšie omáčky alebo pyré. Krájajte vždy proti vláknu, aby ste dosiahli čo najjemnejší rez.
