Najmä v nedeľu si množstvo domácnosti nevie predstaviť obed bez poctivého vývaru. Pena, ktorá sa objavuje na povrchu mäsového vývaru, vzniká ako výsledok uvoľňovania bielkovín a nečistôt z mäsa počas varenia. Okrem bielkovín sa na pene podieľajú aj drobné častice krvi a zvyšky tuku, ktoré sa v mäse prirodzene nachádzajú. Ak pena zostane vo vývare, ovplyvňuje to jeho čírosť a vzhľad, čo nepôsobí popravde veľmi chutne a vábivo. To ale nie je jediný problém. Nečistoty, ktoré pena obsahuje, môžu navyše neskôr urýchliť kazenie vývaru, pretože obsahujú mikroorganizmy a zvyšky, ktoré podporujú rast baktérií.
Na to, aby si dosiahol krásne číry vývar, musíš penu pravidelne odstraňovať a to najmä v prvých fázach varenia. Tento krok pomáha odstrániť povrchové nečistoty, ktoré by mohli prispieť k tvorbe peny. Okrem toho by si si mal tiež vyberať čerstvé a kvalitné suroviny, keďže staršie mäso môže obsahovať viac nečistôt a krvi, čo zvyšuje množstvo peny. Možno to bude znieť prekvapivo, ale aj na vývare z čistej zeleniny sa môže tvoriť pena. Tento jav je spôsobený uvoľňovaním bielkovín a ďalších látok zo zeleniny počas varenia. Pena vzniká najmä v dôsledku uvoľňovania bielkovín, pektínov a ďalších organických látok, ktoré sa pri zahrievaní zrážajú.
Súčasťou dobrého nedeľného obeda často býva zeleninový vývar, najlepšie taký, ktorého príprava trvala niekoľko hodín. Pri varení vývaru sa na jeho povrchu často objavuje biela pena. Mnohí ju automaticky považujú za nečistotu a snažia sa ju odstrániť. Ale čo to vlastne tá pena je a či je jej odstránenie naozaj nevyhnutné? Táto pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa a obsahuje rôzne chemické zlúčeniny.
Pena, ktorá sa objavuje na povrchu vývaru, nie je nič iné ako zrazenina bielkovín z mäsa, spojená s tukom. Spenená hladina vývaru je podľa šéfkuchárky McKenzie Johnsonovej len dôsledkom nahromadenia tukov a proteínov v polievke. Počas varenia sa tieto bielkoviny uvoľňujú z mäsa a vplyvom tepla koagulujú, čím tvoria penu, ktorá stúpa na povrch. Tento proces je obzvlášť viditeľný pri pomalšom zahrievaní, kedy sa uvoľňuje viac proteínov.
V prípade zeleninových vývarov môže pena vznikať v dôsledku uvoľňovania bielkovín, pektínov a iných organických látok zo zeleniny, najmä pri druhoch ako strukoviny, kel, kapusta či huby. Pena, ktorá je vlastne vyzrážaná živočíšna bielkovina, vypláva na povrch vývaru a môže ovplyvniť jeho vzhľad.
Prečo sa pena zvyčajne odstraňuje?
Tradične sa pena odstraňuje z niekoľkých dôvodov. Hlavným z nich je estetika - číry vývar pôsobí krajšie a profesionálnejšie. Odstraňovanie tejto hmoty však slúži prevažne len na kozmetické účely. Ak má byť vývar nakoniec dokonale číry, penu treba vybrať hneď, ako sa objaví. McKenzie Johnson uviedla, že ak sa Pena neodstráni včas, môže sa usadiť na dne a sťažiť jej odstránenie.
Niektorí ľudia tiež uvádzajú, že pena má špecifickú horkosť, ktorá kazí chuť polievky. „Inak by mohla zapríčiniť nežiaduci pocit v ústach alebo chuť.“ Aj keď vývar so spenením síce nevyzerá tak atraktívne ako číry vývar, existujú aj iné dôvody na odstránenie bielej peny ako len estetické, často sú spojené práve s vnímaním chuti a konzistencie.
Je potrebné penu odstraňovať? Napriek tomu, že vrstva na hladine vývaru nepôsobí esteticky najlepšie, nie je zdraviu škodlivá. Potravinový vedec Brian Chau z Chau Time uisťuje, že pena nemá žiaden vplyv na zdravie a jej ponechanie v polievke ničomu nevadí. Je teda na individuálnom rozhodnutí, či sa rozhodnete penu odstrániť alebo nie.
Vlastne to nie je vždy nutné. Odstráňte penu len vtedy, ak potrebujete číry vývar. Ak plánujete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať. Mnohí kuchári považujú odstránenie peny za nevyhnutné, iní tento krok vynechávajú. Kým vývar z tohto zhluku plávajúcom na povrchu môže benefitovať, pri mliečnych polievkach je lepšie sa ho zbaviť.
Výhody ponechania peny
Ak vás vzhľad peny neodradí, jej ponechanie vo vývare môže mať svoje výhody. Nečistoty obsahujú veľa cenných nutričných hodnôt, ale dokážu dodať vývaru aj intenzívnu chuť. Obsahujú cenný kolagén, ktorý je neoceniteľný pri reumatických ochoreniach a zlepší aj stav pokožky. Kal pomáha pri obnove a regenerácii organizmu. Ponechanie peny môže prispieť k lepšej a intenzívnejšej chuti vývaru. Polievka môže obsahovať aj o niečo vyššiu výživovú hodnotu. Pena prispieva k tomu, že vývar je bohatší a výživnejší. Pokiaľ vám neprekáža jej špecifická aróma, chuť a vzhľad, môžete ju pokojne v polievke nechať. Niektorí kuchári dokonca tvrdia, že pena prispieva k lepšej a intenzívnejšej chuti vývaru a zvyšuje jeho výživovú hodnotu.
Ako dosiahnuť dokonale číry vývar
Ak napriek všetkému túžite po dokonale čírom vývare, existuje niekoľko osvedčených metód, ktoré používali už naše babičky: odstraňovanie peny, použitie ľadu, vaječné bielka, paradajka, predpečenie kostí a pridanie cibule. Po uvarení vývaru a jeho vychladnutí na 60-70 °C pridajte mierne rozšľahané vaječné bielka, opatrne ich vmiešajte a priveďte opäť k varu, aby sa bielka usadili. Keď sa zrazia, absorbujú všetky nečistoty, a potom ich môžete vybrať. Paradajka tiež účinne pomáha čírosť vývaru. Predpečenie kostí dodá výraznejšiu chuť a zamedzí zakaleniu vývaru. Mäso nepotrebuje predpečenie.
Pri varení vývaru sa tiež odporúča začínať v studenej vode a variť pomaly na nízkej teplote, aby sa kolagén menil na želatínu a tak zlepšoval chuť, konzistenciu aj zdravotné benefity. Do vývaru treba vkladať zeleninu podľa času varenia a po dlhom ťahaní ju môžete scediť a doložiť čerstvú, ktorá si zachová farbu a textúru. Dôležitá je aj správna zelenina: mrkva, petržlen, zeler a cibuľa, pričom pomer často býva 2:2:1 v zmysle dielov.
Tipy na varenie kvalitného vývaru
- Správny výber mäsa: kvalitné suroviny, čerstvá zelenina, časti s kosťou (krk, kuracie stehná, hovädzia hruď).
- Predpečenie kostí (nie mäsa): 200 °C 10-15 minút pre výraznejšiu chuť a menšie riziko zakaleniu.
- Správna zelenina: mrkva, petržlen, zeler, pór, cibuľa; pridávať ju podľa času varenia a teploty.
- Vždy začínajte v studenej vode a nechajte vývar dlhšie odsaďovať kolagén na želatínu, aby bol silný a číry.
- Náročnejší gurmáni nechávajú hovädzí vývar tiahnuť 6-8 hodín; aspoň 2 hodiny sú potrebné.
- Solте na konci varenia a vyhýbajte sa pridávaniu bujónu na začiatku.
V prípade bujónov a ich alternatív je dôležité uvedomiť si rozdiel medzi domácim vývarom a komerčným bujónom. Bujón je koncentrovaný vývar so zoznamom prísad a často so zvýšeným obsahom soli a glutamátu sodného. Výhody a nevýhody bujóne sú zrejmé: rýchla príprava, dostupnosť, dlhá trvanlivosť, no nižšia kvalita a možný negatívny vplyv na zdravie pri nadmernom používaní. Pri domácom vývare však môžete mať plnú kontrolu nad zložením a chuťou, čo je v konečnom dôsledku najväčšou hodnotou.
Tabuľka porovnania: domácy vývar vs. bujón
| Hodnota | Domáci vývar | Bujón |
|---|---|---|
| Príprava | Idea ľahká, časovo náročná | Rýchla |
| Kvalita chuti | Vysoká, prirodzená | Nižšia, môže obsahovať umelé arómy |
| Zloženie | Čerstvé mäso, zelenina, koreniny | Soľ, sušené extrakty, glutamát |
| Čistota vývaru | Číro podľa techník | Čírosť často nižšia |
Záverečná poznámka
Zbieranie peny je tradičná prax, ktorá má svoje výhody z hľadiska estetiky a čírosti vývaru, no nie je nevyhnutná. Pena je vyzrážaná mäsová bielkovina a môže obsahovať aj cenné živiny ako kolagén. Rozhodnutie, či penu odstraňovať alebo nie, závisí od preferovanej chuti, vzhľadu a použitých surovín. Dôležité je dodržať správny postup od studenej vody po pomalé dlhé varenie a primerané dochucovanie na konci varenia.
