Šišky sú tradičnou sladkou pochúťkou, obľúbenou na rôzne príležitosti počas celého roka. Sú neodmysliteľnou súčasťou fašiangového obdobia, no často nás sklamú pre svoju mastnotu. Ako dosiahnuť, aby boli lahodné a zároveň ľahké? Šišky sú obľúbenou sladkou pochúťkou, ktorú si radi vychutnávame kedykoľvek počas roka. Fašiangové obdobie je ideálnym časom na ich prípravu, no často sa stretávame s tým, že šišky bývajú príliš mastné. Ako tomu predísť?
Základná myšlienka a história fašiangových šišiek
Medzi fašiangové tradičné jedlá patria bezpochyby šišky. Moje najobľúbenejšie sú s džemom. Dnes som však vyskúšal s vareným snehom a sú fanatstické. Vzniklo množstvo receptov, ktoré sa postupom času vyvíjali. V Amerike sú to donuty; ich otvorená dierka vznikla podľa legendy z plavby námorníkov. Tento článok ponúka overený recept na šišky s bielkovovým snehom, ktoré sú mäkké aj na druhý deň.
Ingrediencie a pripravné kroky pre šišky s bielkovovým snehom
- Na spodok misky dáme štipku soli, osiatu múku, zmäknuté maslo, ostrúhanú citrónovú kôru a 4 žĺtky plus cukor. Do boku pridáme cukor, do cukru rozdrobíme droždie a prilievame asi 50 ml vlažného mlieka. Prisypeme opatrne aj trochu múky.
- Tu robíme kvások priamo v miske, nie zvlášť. Prilejeme zvyšné vlažné mlieko a vypracujeme hladké cesto. Prikryjeme a necháme na teplom mieste nakysnúť.
- Medzitým vyšľaháme sneh zo štyroch bielkov a zľahka ho vmiešame do cesta, aby zostal nadýchaný.
- Cesto rozdelíme na dve polovice, jednu vyklopíme na pomúčenú dosku a rozvaľkáme na hrúbku 1 a 1,5 cm. Prikryjeme utierkou a necháme kysnúť ešte 5-10 minút.
- Vytlačíme z cesta šišky, kladieme ich na pomúčenú dosku a necháme kysnúť ďalších 15 minút. Pred vyprážaním na každej šiške spravíme dierku, aby sme do nej mohli vložiť plnku.
- Vyprážame na rozpálenom oleji z jednej strany, potom otočíme a dopečieme z druhej strany. Hotové šišky odložíme na papierové obrúsky a ešte ich obalíme v zmesi cukru s vanilkovým cukrom. Do jamky vložíme lekvár alebo plnku podľa chuti.
Pri zvlášť jemných šiškách s bielkovovým snehom je vhodné používať rum v ceste. Rum spôsobí, že alkohol sa počas smaženia odparí a zanechá arómu, pričom pomáha rozkladať bielkoviny v múke, čo cesto robí jemnejším a menej nasiakavým olejom.
Tipy pre zníženie mastnoty a lepšiu textúru
- Ideálna teplota oleja je 170-180 °C; pri vyššej teplote sa šišky rýchlo spália zvonka, no budú surové vo vnútri; pri nižšej teplote budú naberať veľa oleja.
- Pridanie mrkvy do horúceho oleja pomáha stabilizovať teplotu a zabraňuje prehrievaniu.
- Prípadne môžete do oleja pridať kúsok surového zemiaka, aby ste tiež zamedzili prehrievaniu oleja.
- Opatrne pracujte s kváskom a jemne vmiešavajte sneh do cesta, aby ostal nadýchaný.
Postupné kroky a variácie receptu
Najdôležitejšie kroky sú priprava kvásku, vypracovanie vláčneho cesta, kysnutie a štyri fázy vyprážania. V ďalších krokoch sa môžete rozhodnúť pre nasledovné variácie:
- Tradičné šišky s džemom alebo lekvárom, posypané cukrom s vanilkou a s dierkou v strede plnené džemom.
- Šišky s bielkovovým snehom a sľubnou textúrou; po vyprážaní môžete ich vnútro naplniť ovocnou omáčkou alebo ganache.
- Diétnejšia verzia: po vykysnutí upečte šišky v rúre na papieri na pečenie a potrite ich olejom.
Existuje mnoho receptov na šišky; my dnes ponúkame overený postup s bielkovým snehom, ktorý garantuje mäkkosť a vzdušnosť aj na druhý deň.
Príprava snehového bielkového snehu a tipy
Šľahanie snehu je citlivá procedúra. Používajte čerstvé vajíčka; izbová teplota bielkov umožní lepšie naviazanie vzduchu. Nádoba a metličky musia byť odmastené a čisté. Pri šľahaní používajte kryštálový alebo jemný krupicový cukor, pomaly pridávajte cukor počas šľahania a vyhýbajte sa práškovému cukru, ktorý môže tvoriť zrniečka. Ručné šľahanie dosiahne najpevnejší sneh; v robote ho dosiahnete rýchlejšie, ale často bez potrebného objemu.
Hotový bielkový sneh by mal držať špičku na metličke a nemať tekutý vzhľad. Ak sneh nie je pevný, skúste pridať ďalší bielok alebo jemný cukor a pokračovať v šľahaní. Sneh sa ďalej používa okamžite na zmes v ceste.
Rôzne nápady na plnenie a poriadny vizuálny efekt
- Najobľúbenejšia verzia: klasika s džemom.
- Ganáž alebo čokoládová plnka pre výraznejšiu chuť.
- Vanilková omáčka alebo ovocná omáčka pre luxusnejší obed.
- Čokoládové polevy - striedanie mliečnej a bielej na vizuálnu zaujímavosť.
Historické zázemie a zaujímavosti
Fašiangy znamenajú plesy a chutné jedlá; šišky boli a sú súčasťou tejto tradície. Významný popis uvádza, že šišky vznikli vďaka chybe kuchárky v roku 1690 vo Viedni, keď kysnuté cesto hodila do rozpáleného oleja a vzniklo smažené pečivo. V USA prezidentky a námorníci majú svoje verzie, ktoré donutili šišky stať sa blízke našim stolom cez roky.
Náš overený postup pre dokonalé šišky s bielkovovým snehom
1) Významný krok: pripravte kvások v miske z teplého mlieka a droždia. Do misy prisypte preosiatu múku, cukor, soľ, vajcia, kvások a rum; vypracujte cesto. 2) Počas miesenia prilievajte podľa potreby vlažné mlieko. 3) Nechajte vykysnúť na teplom mieste približne 1 hodinu. 4) Pripravte sneh zo štyroch bielkov a jemne ho vmiešajte do cesta. 5) Rozdeľte cesto na dve polovice, vyvaľkajte na hrúbku 1-1,5 cm a vykrajujte šišky. 6) Nechajte ich ešte kysnúť 15 minút a poté smažte v rozpálenom oleji. 7) Po vyprážaní obalíme v cukre s vanilkou a doplníme lekvárom v jamke.
Medzi tipy patria: použitie rumu v ceste, striedanie teplôt, a použitie mrkvy alebo surového zemiaka na oleji pre lepšiu stabilizáciu teploty a textúry. Kratšie varenie a chuťové variácie dopĺňajú tradičnú verziu a robia ju vhodnou pre rôzne chute a diéty.
