Osobitnou kategóriou pri Sous-Vide je varenie vajíčok. Chcete si vychutnať vajíčko s lahodnou krémovou konzistenciou žĺtka? So Sous-Vide žiaden problém. Proteíny v žĺtku a bielku sa denaturujú pri rôznych teplotách, preto pri tejto teplote bude bielko ešte roztečené. Sous-Vide je možné použiť aj na pasterizáciu vajíčok pre recepty, kde sa používajú surové vajcia. Aj keď škodlivé patogénne zárodky obsahujú vajíčka len zriedkavo, je väčšina ochorení salmonelou spôsobená práve tepelne nespracovanými vajíčkami. Pre pasterizáciu vložíme vajíčka do 57 °C teplej vody na minimálne 1 a štvrť hodiny. Žĺtka pasterizovaných vajec sa správajú presne rovnako ako surových.
Začnime tým, že vajcia sous vide sú nesprávne pomenovanie. Pomaly varené vajcia by boli výstižnejším opisom. Podobným spôsobom môžete variť aj vajcia pomocou Precision rúry Anova. Žĺtok je hlavným zdrojom živín pre vyvíjajúci sa kurací zárodok a obsahuje väčšinu výživových hodnôt vajca vrátane vitamínov, minerálov a značnej časti tuku a bielkovín (hoci je tvorený prevažne vodou). Pevný bielok sa skladá približne z 90 % vody a zvyšok tvoria bielkoviny a nepatrné množstvo minerálov, mastných kyselín a glukózy. A napokon, voľný bielok je časť bielka, ktorá nie je obsiahnutá bielkovou blanou. Keď vajce rozbijete, je to bielok, ktorý sa voľne rozprestiera od zvyšku vajcia.
Predstavte si ich ako malé klbká priadze. Nakoniec sa začnú navzájom prepletať a vytvoria polotuhú sieť, ktorá je dostatočne silná na to, aby zadržala vodu, tuk a minerály, ktoré tvoria zvyšok vajíčka. Prečo je to dôležité pri varení sous vide? Vzhľadom na rôznu koncentráciu rôznych typov bielkovín v každej z troch zložiek vajca sa každá z týchto častí pri zahrievaní správa trochu inak. Pevný bielok začne tuhnúť ako prvý, hoci úplne stuhne až pri relatívne vysokej teplote.
Klasická metóda varenia vajec metódou sous vide spočíva vo vložení celého vajca priamo do vodného kúpeľa a varení pri presne stanovenej teplote počas presne stanoveného času. Ako uvidíte ďalej, oba tieto prvky majú zásadný vplyv na konečnú prepečenosť a štruktúru vajca. Na rozdiel od steakov a kuracieho mäsa je časové okno na dosiahnutie požadovanej tepelnej úpravy vajec oveľa kratšie. Zopakujte časy a teploty sous vide. Pri tejto metóde dosiahnete takmer rovnaké výsledky ako pri varení vo vodnom kúpeli.
Zapnite režim Sous Vide a nastavte požadovanú teplotu podľa nižšie uvedených tabuliek. Nastavte rúru na režim varenia v pare (212°F/100°C so 100 % pary) a varte kratší čas. Bez ohľadu na to, čo varíte metódou sous vide, musíte venovať pozornosť teplote aj času, aby ste skutočne vybrali svoju obľúbenú prepečenosť a štruktúru. Nikde to nie je tak zrejmé ako pri varení vajec sous vide.
Keďže mnohé želírujúce reakcie prebiehajú relatívne pomaly, jednoduchým zvýšením rovnovážnej teploty vajíčka sa v skutočnosti nedosiahne jeho maximálna hrúbka. Aby sme otestovali vplyv teploty, varili sme vajíčka v zariadení Precision Cooker pri rôznych teplotách v rozmedzí od 54 °C (130 °F) do 73,9 °C (165 °F). Vajíčko môže stáť neobmedzene dlho bez toho, aby došlo k akémukoľvek želírovaniu. To je užitočné, ak máte strach z používania surových vajec v omáčkach, ako je majonéza alebo šalátový dresing Caesar. Bielkoviny sa práve začínajú rozpadávať, čo spôsobuje zakalenie bielka. Tu sú bielka dostatočne pevné, aby sa dali prekrojiť a vybrať lyžicou, zatiaľ čo žĺtok zostáva surový.
Žĺtok: štruktúra pripomínajúca kašu. Ak máte radi vajcia uvarené natvrdo, táto teplota by vám mala vyhovovať. Žĺtok: úplne pevný, ale ešte vlhký a vôbec nie práškovitý. Pri každej z týchto teplôt sme vajcia varili od 45 minút do 2 hodín. Napríklad vajce varené 45 minút pri teplote 63 °C bude mať sotva stuhnutý bielok a úplne tekutý žĺtok. Surový žĺtok, ktorý sa ľahko mieša s bielkom, ktorý je sotva stuhnutý, ale dá sa rozbiť lyžicou. Biele sú na nerozoznanie od 1,5 hodinových bielych.
Pripojte zariadenie Precision Cooker k vodnému kúpeľu a zohrejte ho na požadovanú teplotu konečnej úpravy alebo predhrejte rúru Precision Oven na požadovanú teplotu. Ak varíte vajcia na sneh v rúre Anova Precision Oven, každé vajce rozbite do vlastnej dobre vymastenej misky alebo malej misky. Aby sa vám pri varení sous vide ľahšie lúpali, priveďte vodu na sporáku do varu. Vajcia opatrne vložte do vodného kúpeľa alebo ich položte priamo na rošt rúry. Vajcia uvarené na mäkko a na tvrdo preložte do ľadového kúpeľa, aby sa úplne schladili.
Ak chcete variť vajcia vo vodnom kúpezi, zohrejte hrniec s vodou na teplotu tesne pod bodom varu. Veľký koniec škrupiny rozbijeme na rovnej ploche, potom končekmi prstov opatrne odlúpneme okienko a necháme odkvapkať vodu, ktorá sa vo vajíčku uvoľnila. Vajíčko opatrne vyklopte zo zvyšku škrupiny do misky. Pomocou dierkovanej lyžice zdvihnite vajce do vriacej vody, pričom voľné bielky nechajte v miske. Varte 1 minútu, pričom vodu okolo vajca otáčajte.
Ak chcete v rúre Anova Precision Oven uvariť vajcia, opatrne ich vylejte z misky do dierkovanej lyžice, aby ste odstránili voľné bielky. Áno, ak ste spokojní s tým, že vajcia sous vide podávate bez škrupiny. Ale čo ak chcete niečo s trochu tradičnejším vzhľadom (hoci s lepšou kontrolou textúry). Dokonalé vajíčko by malo mať okolo vonkajšej strany zreteľnú vrstvu bielka, ktorá je pevnejšia ako zvyšok vajca.
Po získaní mäkkých a sotva stuhnutých 45-minútových vajec s teplotou 63 °C (145 °F) stačí už len premeniť ich na pravé pošírované vajcia. Jednoducho vajcia rozbijete, vyklopíte do misky a potom ich šupnete do hrnca so sotva vriacou vodou, len kým sa na povrchu nevytvorí koža. Na rozdiel od tradičných pošírovaných vajec sa nemusíte starať o vírenie vody ani o pridávanie octu. Pri varení vajec pri nízkej teplote, ako je to pri metóde sous vide, sa bielkoviny zrážajú a sieťujú pomaly, takže majú dostatok času na spojenie s vnútornou časťou škrupiny.
Keď teda varíte vajcia sous vide a chcete ich ošúpať a podávať celé, musíte urobiť ďalší krok, ktorý vám pomôže zabezpečiť ľahké olúpanie. Pred vložením vajec do vodného kúpeľa ich uvarte na sporáku rovnako ako bežné trojminútové vajcia - ponorte ich na tri minúty do vriacej vody a potom ich na celú minútu ponorte do ľadovej vody. Môžete si vajcia po varení sous vide uložiť na neskôr? Áno, určite môžete. Uvarené vajcia schlaďte v ľadovom kúpeli a uložte ich do vody v chladničke až na niekoľko dní.
Nakoľko téma zasahuje aj techniku onsen tamago, poznámky sa dotýkajú špecifickej modernej interpretácie: nízkotepotné varenie s veľmi dlhou expozíciou vedie k mäkkému, hodvábnemu žĺtku a polotekutému bielku, čo môže byť interpretované ako „seppuku“ textúry vzhľadom na tradičnú japonskú metódu. Pri sous vide sa však často používajú presné teploty a dlhé časy, aby sa dosiahla želaná krémovosť bez rizík spojených s nedostatočným tepelným spracovaním.
Riešenie: Čo je Sous-Vide? Sous-Vide (vyslovuje sa sue-veed) znamená „vo vákuu“ a je to francúzska technika varenia, ktorá sa riadi jednoduchým procesom vákuového uzavretia ingrediencií vo vrecku a následným umiestnením vrecka do vyhrievaného vodného kúpeľa. Váš domáci stupeň varenia sa dá zjednodušiť pri použití moderných rúrok ako AEG SteamPro. Môžete ju použiť na prípravu mäsa aj vajec, a to až do presného stupňa prepečenia. Sous-Vide je metóda varenia pochádzajúca z Francúzska, pri ktorej sa jedlo varí pri veľmi presnej a nízkej teplote vo vodnom kúpele. Týmto spôsobom sa zachováva aróma, textúra a živiny potravín.
Konečné poznámky: Varte vajcia pri nízkych teplotách a s presným časom vo vodnom kúpeli. Ak budete postupovať podľa týchto krokov, vaša technika sous-vide vám pomôže dosiahnuť dokonale jemnú textúru vajec a jednoduché olúpanie pri podávaní plných alebo ošúpaných vajec. Môžete ich skladovať po uvarení v ľadovom kúpeli a v chladničke až niekoľko dní, čo vám poskytuje flexibilitu pre domáce varenie i predprípravu.
- Pripravte vajcia a zvoľte teplotu podľa požadovanej konzistencie žĺtka a bielka (napr. 63 °C pre mäkké žĺtko, 64-65 °C pre mierne tekuté, 65-70 °C pre stredne pečené).
- Vložte vajcia do vodného kúpeľa a varte po stanovenú dobu podľa vybranej teploty.
- Pre ľahké olúpanie pred vložením do vodného kúpeľa uvarte trojminútové vajcia v bežnom vriacom hrnci a ihneď ich schlaďte v ľadovom kúpeli.
- Pre pošírovanie v tradičnom zmysle, môžete vajcia rozbiť do misky a krátko ich „spraviť“ v menej prudkej vode.
- Uvarené vajcia skladujte v chlade a sa teplotnou stabilitou v chladničke po niekoľkých dňoch.
