Čína je najväčším producentom a spotrebiteľom bravčového mäsa na svete. V súčasnosti predstavuje spotreba bravčového mäsa čínskymi obyvateľmi viac ako 60% celkovej spotreby mäsa. Pri výrobe veľkého množstva bravčového mäsa sa tiež vyrába veľké množstvo bravčovej kože. S výnimkou časti, ktorá sa používa na priemyselné vyčiňovanie, väčšina z nich sa nedá dobre použiť, čo vedie k plytvaniu veľkého množstva vysoko kvalitných zdrojov bielkovín z bravčového mäsa. Vďaka rýchlemu rozvoju technológie spracovania potravín majú ľudia postupne hlbšie pochopenie ošípaných a vyvinuli tiež mnoho spôsobov, ako ďalej rozvíjať a využívať bravčovú kožu, čo zlepšilo jej ekonomické prínosy.
Prasiatko sa skladá hlavne z vody, bielkovín, malého množstva tuku a minerálov. Medzi nimi je obsah vlhkosti asi 65%, obsah tuku 2%, obsah minerálov 0,5% a proteín 33%. Proteín v bravčovej koži je hlavne kolagén s molekulovou hmotnosťou asi 300 000 daltonov. Kolagén predstavuje 98% sušiny dermy. Bravčový kolagén obsahuje 18 druhov aminokyselín, ktoré majú vysokú výživovú hodnotu a môžu zlepšiť pružnosť pokožky. Nasleduje krátky úvod do niekoľkých potravín vyrobených z bravčovej kože.
Jeden, spôsob spracovania brucha kože
Koža brucha (známa tiež ako sušená bravčová koža) je v Číne tradičnou pochúťkou. Má žlto-bielu farbu, sviežu textúru, jednotný tvar pórov, tvar prázdnych blokov a chutnú chuť. Je vhodný na varenie, ako je miešanie, praženie, grilovanie a príprava polievky. Kožné brucho obsahuje bielkoviny a aminokyseliny potrebné pre ľudské telo, uhľohydráty sú viac ako štvornásobne vyššie ako bravčové mäso, ale obsah tuku je iba 1/2 bravčového mäsa, bruško obsahuje aj množstvo stopových prvkov, podporuje metabolizmus, vyživuje tvár a zvlhčovať.
Priebeh procesu: Surové materiály sa umýjú, tuk sa krája, plast sa krája, vzduch sa suší, mazivo sa odstráni, teplý olej sa vracia na mäkký, olej exploduje, olej sa ochladí, váha sa balí, a balík sa predáva.
Metódy spracovania a prevádzkové požiadavky
- Čistenie surovín: Po zabití a spracovaní a po odstránení malých kúskov jemnej ošípanej a rozkrokovej kože zozbierajte malé kúsky jemnej bravčovej kože, opláchnite ich teplou vodou, opravte nečistoty, bradavky, odstráňte nečistoty a odstráňte vlasy z koreňov. nepoužívať nôž na zoškrabanie. Pohodlný spôsob ochlpenia, aby nedošlo k zanechaniu koreňov vlasov v koži z mäsa a ovplyvneniu kvality hotového výrobku.
- Bez tuku: Opravte tuk zostávajúci na povrchu pokožky nožom; požaduje sa, aby nezostali žiadne stopy tuku, aby to neovplyvnilo stupeň „explózie oleja“.
- Rezanie a tvarovanie: Vyčistená a odmastená bravčová koža je narezaná a tvarovaná; veľkosť bloku rezu je medzi 5 a 10 štvorcových centimetrov; menej ako 5 cm2 niektoré kožné kúsky sa spracúvajú aj bez krájania; v prípade dopytu môže byť bravčová koža drvená a nakrájaná na kocky.
- Suché: Tenkú vrstvu pretvarovanej bravčovej kože položte na bambusový štít na nečinný otvorený priestor; Vepřovú kožu vysušte prirodzeným spôsobom po dobu asi 7 až 10 dní.
- Odmasťujte: Po 7-10 dňoch sušenia padne na vysušenú pokožku veľa prachu a zo sušenej pokožky pretečie veľa oleja; olejové škvrny je potrebné odstrániť, aby sa olej explodoval; ponorte kožu do teplej alkalickej vody a čistite kefou, potom opláchnite.
- Teplý olej a zmäkčiť: Pred prasknutím olejom musí byť koža zjemnená teplým olejom (40-50 °C); vyššia teplota ovplyvní rast vlasov; hlavná je konečná kvalita.
- Výbuch oleja: Keď je olej 80 °C, bravčová koža sa vloží do olejovej vane a zahreje sa počas otáčania; teplota oleja dosiahne 120 °C; kontrolujte stupeň rastu vlasov a farbu kože.
- Chladenie na odtok oleja: Po úplnom raste vlasov a odstránení z horúcej olejovej vane ochlaďte kožu na izbovú teplotu pred balením; vyvarujte sa vplyvu okamžitej zmeny teploty na kvalitu produktu.
- Váženie a balenie: 250 g / sáčok alebo 500 g / sáčok; pripevnite štítky s potravinami, označte dátum výroby a hmotnosť; jednotné označenie vnútorných a vonkajších obalov.
- Predaj: Hotely, reštaurácie a domáca spotreba v zime; po celý rok sa predávajú dobre; jarné festivaly navyšujú dopyt.
Po druhé, metóda spracovania morenej kože ošípaných
Nakladané bravčové bravčové mäso je v posledných rokoch novo vyvinuté občerstvenie, osviežujúce a chrumkavé ústa. Plne využíva nutričnú hodnotu a účinok krásy bravčovej kože a je medzi spotrebiteľmi veľmi populárny.
Priebeh procesu: Predúprava surovín, odstraňovanie chĺpkov, prerezávanie, tvarovanie, ošetrenie proteázami, namáčanie fermentačného média, váženie, balenie, ožarovanie, sterilizácia a balenie.
- Na predúpravu suroviny sa používa zdravá a čerstvá bravčová koža; očistite bravčovú kožu a nalejte ju do hrnca na uvarenie, povarte po 3-5 minútach a ochlaďte v studenej vode; nakrájať na veľkosť 5-8 cm a dĺžku 5-8 cm.
- Ošetrite 1% papaínom 30 minút a varte, kým nie je koža uvarená; po ochladení vložte do sterilizovanej nádoby.
- Konfigurácia fermentačného média zahŕňa soľ, cukor, glukózu, korenie, cesnak, badyán, zázvor, divú papriku, paradajkovú šťavu a kultúry Lactobacillus plantarum a Pediococcus beerus; fermentácia pri 35 °C na pH 3,5-4,5.
- Fermentácia bravčovej usne zahŕňa ponorenie do sterilizovanej nádoby v pomere 1:1,2 a udržiavanie pod hladinou po 12-18 hodinách; následné balenie, ožiarenie a sterilizácia.
Nadýchnuté bravčové mäso: ďalší trend
Nadýchané bravčové mäso je potravina s bravčovým mäsom - chrumkavé a zlaté, ideálne ako snack; objem mäsa sa po nadýchnutí môže zväčšiť viac ako desaťkrát. Priebeh procesu zahŕňa čistenie, orezávanie, odmasťovanie, varenie, sušenie, vyprážanie, nafúknutie, odstredivé odmasťovanie, úpravu vône, váženie a balenie.
Spracovanie nafúknutej kože ošípaných
Proces zahŕňa čistenie, orezávanie, odmasťovanie, varenie a sušenie; potom nadýchnutie, vyprážanie a ochutenie; nakoniec balenie konzervované alebo ochutené podľa trhu. Vyprážanie prebieha pri teplote okolo 200 °C, aby bola koža upevnená a voštinová štruktúra zachovaná.
Spracovanie želé z bravčovej kože
Skúmaný opísaný produkt je želé z bravčovej kože - drahý, no lacný kozmetický a zdraviu prospešný produkt. Môže byť doplnený o flavonoidy alebo kodónové zložky ako Codonopsis pilosula a Angelica sinensis na zvýšenie zdravotného efektu. Proces zahŕňa výber surovín, orezávanie, odmasťovanie, činenie, neutralizáciu, oplachovanie, varenie, filtrovanie, chladenie, formovanie, váženie a balenie.
Zhrnutie praktických poznámok: Spracovanie kože je fyzikálno-mechanický proces; použité metódy sú variabilné a prispôsobujú sa účelu. Na stlačenie a rozvinutie vlákien sa používajú rôzne techniky od lúhovania cez lúh v popole až po činenie mozgom alebo trieslovinami; dôležité je udržiavanie vlákien napnutých až po uschnutie a následnú mäkčosť a ochranu proti vysušeniu.
Historické a kultúrne poznámky
Staroveké metódy spracovania kože zahŕňali tukovanie, dymenie a trieslovanie. V priebehu času sa vyvinuli moderné techniky, ktoré zlepšili kvalitu a využiteľnosť kože. Príbehy a experimenty z rôznych krajín ukazujú, že spracovanie kože bolo a je široko prístupné aj mimo priemyselných závodov, a preto môže byť zaujímavé aj pre domáce podnikanie a remeslá.
Ako zabiť prasa | CELÝ POSTUP | Krok za krokom od fúzatých mäsiarov!
Praktické poznámky k výbere a skladovaniu bravčového mäsa a kože
- Náplne čerstvého mäsa majú svetloružovú až červenú farbu; tuk by mal byť biely alebo krémový; mäso by malo voňať prirodzene a byť pevné na dotyk.
- Skladovanie: chladiť na 0-4 °C; spotreba do 2-3 dní, maximálne do 5 dní; obaly a označenia by mali byť jednotné.
V prípade potreby je možné ďalšie techniky a receptúry doplniť rôznymi lokálnymi variantmi a odlišnými kultúrnymi praktíkami, ktoré prispievajú k rozmanitosti spracovania kože a jej produktov.
tags: #spracovanie #bravcoveho #koze