Fazuľový guláš z kotlíka je vydarenou verziou obľúbeného tradičného kotlíkového gulášu. Teoreticky by sa mal asi správne pripravovať len z fazule a zeleniny, ale ja som pridala aj hovädzie mäso, pretože sme celý deň ťažko pracovali a potrebovali sme jedlo, ktoré nám doplní spálenú energiu. A tak sme si užili prácu vo vinici aj posedenie pri kotlíku. Prvé v novej sezóne!
Vlastne to nie je žiadna veda, keď už máte všetko nakrájané. Takže tým treba začať. Nakrájať si mäso a zeleninu na približne rovnako veľké kúsky. Cibuľu stačí nakrájať pozdĺžne na prúžky. Rozohriala som olej v kotlíku a začala som smažiť cibuľku s celými strúčikmi cesnaku. Na ohni to trvá dlhšie ako na elektrine, takže cibuľka pozvoľna karamelizuje.
Príprava a základ guláša
Keď bola takmer priesvitná, pridala som štyri lyžice štipľavej červenej papriky a opražila ju. Do tohto základu som pridala mäso a nechala som ho z každej strany zatiahnúť. Potom som pridala fazuľu. Tú som namočila noc vopred, takže už bola napučaná. No a ešte mrkvu a zaliala som vodou. Zakryla som kotlík a poriadne podkúrila, aby sa ten veľký objem vody začal variť. Potom stačí už teplotu len udržiavať a nechať guláš bublať.
Okrem mrkvy môžete pridať do polievky aj nakrájaný petržlen a zeler, ja som nemala, tak som pridala sušenú zeleninu a bolo to super. Guláš som osolila, okorenila a pridala bobkáč, a bolo. Čo sa týka čierneho korenia, tak mne strašne chutí, keď si v mažiari roztlčiem guličky korenia tesne pred použitím, má to úplne iné grády. Guláš som varila na slabom plameni asi 3 hodiny, a keď bola mrkva, fazuľa aj mäso mäkké na skus, tak som pridala sladkú červenú papriku a zemiaky. Tie nemusíte, ale my máme guláše radi so zemiakmi.
Záverečné úpravy a podávanie
Až keď je všetko uvarené do mäkka, pridávam paradajkový pretlak. Presnejšie, používam našu domácu paradajkovú omáčku, stačilo pridať 2 deci. V každom prípade, či pretlak alebo omáčku, oboje obsahuje ocot a ten spôsobuje, že suroviny ostanú tvrdé, teda ostali by, keby ste ho pridali na začiatku. Preto vždy až na konci.
Fazuľový guláš sa typicky podáva s vaječnými cestovinami, najlepšie sú také tie hrubé rezance, ako asi poznáte, že sa robievajú s makom. Tie uvarte osobitne a naložte ich až do misky, nedávajte ich do gulášu samotného, napuchli by a premenili by sa na mazľavú kašu. Už zelenina samotná uvoľňuje dosť veľa škrobu, takže do druhého dňa sa mení guláš jemne na prívarok. Kto preferuje polievku, asi si doleje kúsok vody. My nie, my máme radi husté polievky, v ktorých, ako sa hovorí, stojí lyžica. Z množstiev uvedených v tomto recepte vyšlo asi 12 porcií. Guláš je naozaj sýty, dokonca ani chlieb sme nepotrebovali.
Alternatívny recept s údeným mäsom a klobásou
Ak máte radi údené mäso, môžete si pripraviť fazuľový guláš s údeným kolienkom alebo klobásou. V tomto prípade: Údené stehno/koleno sa musí variť osobitne, pretože má obvykle veľmi slanú chuť (hlavne stehno). Stehno/koleno sa varí dlho, preto si na to vyhraďte niekoľko hodín. Ja som si vypomohol tlakovým hrncom a do vody pridávam okrem mäsa 3 ks bobkového listu a fazuľu namočenú noc pred varením. Hotové mäso nechajte vychladnúť a potom ho nakrájajte na cca 1,5 cm kocky.
Na prípravu fazuľového guláša si pripravte perkelt podľa vlastnej chuti. Na bravčovej masti (oleji) alebo roztopenej slanine orestujte pokrájanú cibuľu a cesnak do sklovita. Pridajte hovädzie mäso, osoľte, pridajte mleté korenie, mletú rascu a poduste do biela, kým sa voda neodparí (asi 20 min.). Potom pridajte bravčové mäso, poduste spolu, až sa voda odparí. Chvíľu nechajte spolu popražiť a odstavte z ohňa. Posypte pomletou červenou paprikou (opatrne, aby neprihorela a nezhorkla). Pridajte pokrájanú papriku, paradajky a ostatnú pokrájanú zeleninu. Dobre premiešajte a po chvíli podlejte červeným vínom a povarte. Pridajte do hrnca uvarené kocky stehna/kolena. Celú zmes zalejte vývarom z kolena a uvarenou fazuľou. Varte na miernom ohni, kým ingrediencie nezmäknú, a dochucujte ich podľa vlastnej chuti, aby bol fazuľový guláš presne taký, aký máte radi!
Dôležité tipy a triky
- Ak ste fazuľu varili s kombu riasou, nasekajte ju nadrobno a pridajte ku gulášu.
- Medzitým v troške studenej vody dobre rozmiešajte maizenu a pridajte ju na konci do gulášu.
- Dochuťte troškou omáčky Shoyu alebo Tamari. Vyberte všetko tuhé korenie.
- Rýchly recept: postupujte podľa uvedeného, ale zjednodušte ingrediencie a varenie.
Podávanie a poznámky k textu
Fazuľový guláš sa typicky podáva s vaječnými cestovinami, najlepšie sú hrubé rezance. Tie uvarte osobitne a naložte ich do misky; do guláša ich nedávajte. Guláš je výrazne sýty a mnohí nepotrebujú k nemu chlieb. Kvalita surovín a správna technika varenia v kotlíku sú kľúčom k bohatej chuti a vôni.
Syntéza a variácie
Ako Príprava v kotlíku predstavuje rituál s trpezlivosťou a dobrou partiou. Mäso a fazuľa spolu v jednom hrnci sú zárukou, že nikto doma nezostane hladný. A ak zrovna kus mäsa v chladničke chýba, fajný bude aj s klobáskou. V niektorých krajoch možno poznáte fazuľový guláš pod názvom babulyás. Na francúzskej verzii wikipédie má svoje osobitné heslo a uvádza, že pozostáva zo zeleniny, strukovín, aromatických látok, zápražky a vaječných cestovín. No a práve tú zápražku netreba, ak použijete zemiaky, pretože pustia škrob a guláš zahustia. K zahusteniu prispeje aj rozvarenie a zoškorbovatenie zeleniny.
Alternatívny variant s údeným mäsom a klobásou umožňuje variácie podľa chuti: môžete použiť údené koleno alebo klobásu, prípadne kombinovať s hovädzím a bravčovým mäsom. Dôležité je, aby ste mäso pripravili spôsobom, ktorý zachová arómu a jemnosť surovín, a guláš uvarili na smotanovo hustú textúru.