Nakladaná a kvasená zelenina v keramickej nádobe: recepty, tipy a výhody

Konzervovanie zeleniny je tradičný a obľúbený spôsob, ako si uchovať chuť a živiny z čerstvej zeleniny na dlhšie obdobie. Komory našich babičiek zostávajú po lete zaplnené zaváraninovými pohármi všemožných farieb a obsahov. Na konci leta sa totižto mnoho našich domácností zmení na konzervárne a zavára a varí sa doslovne všetko. Táto metóda konzervovania je nielen chutná, ale aj zdravá, pretože kvasením sa v zelenine vytvárajú probiotiká, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a tipy, ako si pripraviť vynikajúcu nakladanú zeleninu doma.

Fermentácia a kvasenie: Najzdravší spôsob konzervovania

Fermentovanie zeleniny je detsky jednoduché. Prinesie množstvo chutí, ušetrí peniaze a vylepší zdravie. Fermentácia je v posledných rokoch hitom. Nejde však vôbec o novinku na poli výživy. Tento spôsob spracovania potravín využívali ľudia už pred tisíckami rokov.

Proces fermentácie je založený na konzervovaní potravín pomocou baktérií a kvasiniek, ktoré sú prospešné pre naše zdravie. Obzvlášť pre zdravie našich čriev a trávenia, v dôsledku čoho ale podporujú naše celkové zdravie.

Prečo je Kvasená Zelenina Zdravá?

Kvasenie alebo fermentácia je najjednoduchší a mimoriadne zdravý spôsob, ako si spraviť zásoby zeleniny na celú zimu. Kvasená zelenina je obrovským zdrojom probiotík. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu.

• Je zdrojom vitamínov C, A, B, K, U, a kyseliny mliečnej.
• Obsahuje probiotiká, prebiotiká, živé kultúry a minerály.
• Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina a pôsobí detoxikačne.
• Podporuje trávenie a môže pomáhať pri zápche či žalúdočných vredoch.

„Osobne považujem kvasenú zeleninu a vôbec fermentované potraviny za jedny z najprínosnejších pre naše zdravie. Fermentovaná zelenina, alebo aj pickles, by mala byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime...“ hovorí nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová.

Fermentovanie vs. Zaváranie

Fermentovanie a zaváranie nie sú to isté. Pri zaváraní potraviny ohrievame na vysokých teplotách, aby došlo k pasterizácii, čo zničí aj väčšinu prospešných látok. Zaváraná zelenina nie je tak výživná a zdravá ako fermentovaná. Fermentácia je jednoduchšia a zdravšia, preto stojí za to ju vyskúšať.

Ako si pripraviť nakladanú zeleninu

Nakladanie zeleniny je v slovenských domácnostiach výsadou neskorého leta a jesene. Často ju nakúpime alebo dopestujeme viac, než zjeme, a preto je dobré si ju naložiť do slaného nálevu, ktorý je aktuálny po celý rok.

Zásady fermentovania zeleniny

• Pomer soli: Na 100 g zeleniny použiť 2-3 g soli. Príliš veľa soli zabije dobré baktérie; málo soli môže viesť k plesni.
• Veľkosť zeleniny: Môže byť celá, nakrájaná alebo nastrúhaná. Čím väčšia, tým dlhšia fermentácia.
• Čistota a čerstvosť: Zelenina aj nádoby musia byť čisté. Uzatvárateľné sklené poháre alebo keramické nádoby sú odporúčané.
• Soľný nálev: Pri nízkej vlhkosti zeleniny pripravíme soľný nálev cca 2% objemu nádoby. Nálev je dôležitý pre udržanie ponorenia obsahu.
• Fermentačný priestor: Nálev by mal zakrývať obsah a zabezpečiť výstup oxidu uhličitého. Poháre netreba uzatvárať úplne napevno na začiatku.

Ako dlho trvá fermentácia

Nádoby so zeleninou sa skladujú niekoľko týždňov pri teplote 20-25°C na mieste bez priameho slnečného žiarenia. Fermentácia býva sprevádzaná bublaním. Po dosiahnutí chuti obsah uzavrieme a odložíme do chladničky. Čím dlhšie fermentujete pri teple, tým skôr prebehne proces a naopak.

Ktorá zelenina je vhodná na fermentovanie?

Medzi vhodné druhy patrí uhorky, kapusta (aj Pekinská), mrkva, cibuľa, karfiol, reďkovky, paradajky, šalát, kel a zelené fazuľky. Fermentovaná zelenina má inú chuť než čerstvá, preto je dobré skúšať a objavovať svoje obľúbené kombinácie.

Recepty na nakladanú a kvasenú zeleninu

1. Jednoduchá fermentovaná zelenina - Pickles (recept od Zuzany Pavelkovej Šafářovej)
   • Potrebovať budete: Zeleninu (kapusta, mrkva), nádoba na kvasenie (keramický hrniec alebo uzatvárateľný pohár), soľ, korenie a bylinky podľa chuti (rasca).
   • Postup: Zeleninu nastrúhate alebo nakrájajte, pomer soli cca 45 g na 2 kg zeleniny. Zmiešajte, uvoľnite šťavu, zatlačte a udržiavajte v tekutine s minimálnym vzduchom. Denne tlačte, aby sa zmenšovala. Zelenina je vykvasená približne za týždeň. Hotové presuňte do sterilizovaných pohárov a skladujte v chladničke.
2. Rýchly recept na nakladanú zeleninu (sterilizácia)
   • Ingrediencie: paradajky, uhorky, paprika, cibuľa, cesnak, kôpor, petržlenová vňať, bazalka, soľ, olej, cukor, ocot.
   • Postup: Zeleninu nakrájajte, zmiešajte s bylinkami a koreninami, vložte do pohárov, zalejte šťavou, ktorá zostala z misy. Neuzatvárajte viečka napevno. Sterilizujte 35-40 minút po varu a nechajte vychladnúť. Po sterilizácii skladujte v chlade.
3. Nálev na kvasenú zeleninu a dlhodobý súdok
   • Pripravte nálev: 50 g soli v 1 l vody. Zelenina, ktorá je suchšia (napr. kaleráb), môže vyžadovať približne 10 % objemu vody. Do nádoby vložte zeleninu, hroznové listy a zalejte nálevom. Pochtívajte a nechajte stáť 5-7 dní pri izbovej teplote, pravidelne kontrolujte. Zelenina vydrží v chlade aj niekoľko mesiacov.
4. Kórejská kvasená kapusta Kimchi (ako inšpirácia)
5. Ďalšie metódy konzervovania zeleniny
   • Sterilizácia, sušenie, pálenie v soľnom alebo octovom roztoku, zanesenie v octe a soli. Na ťažšie úrody je možné robiť aj salsy a omáčky na cestoviny.

Praktické rady a poznámky

Praktické rady redaktorky: Pre štvorčlennú rodinu je ideálny 12-litrový kameninový súdok. Počas sezóny sme prikladali a odoberali zeleninu podľa potreby. Vždy sme použili čistú naberačku. Vyskúšajte aj dlhšie skladovanie v súdku alebo súdkov s kapustnými listami na vrchu.

Borkén (E 224) a Benzoat (E211) - poznámky k bezpečnosti: používajú sa ako konzervačné prostriedky, dodržiavajte odporúčané dávkovanie.

Korejská kvasená kapusta Kimchi

Korejská kvasená kapusta Kimchi predstavuje originálnu verziu kvasenej kapusty a stojí za vyskúšanie ako inšpirácia k ďalším variantám.

Inšpirácie a kombinácie pre nakladanú zeleninu

• Uhorkové medailóniky s paprikou: kolieska papriky dopĺňajú veľké otvorené uhorky.
• Miešaná zelenina: karfiol, hrášok, papriky, šampiňóny, červená a žltá cibuľa, prípadne čili pre pikantnosť.

Ďalšie metódy konzervovania zeleniny

Okrem fermentácie a sterilizácie existujú aj pieskové či hlinenové skladovacie metódy, sušenie alebo parenie v soľnom alebo octovom roztoku. Čerstvé paradajky alebo papriky možno tiež spracovať na omáčky a salsy.

Postup: Rýchly a praktický návod na nakladanie

1. Zohrejte vodu, pridajte soľ a miešajte, kým sa nerozpustí.
2. Natlačte ingrediencie do pohárov a zalejte nálevom.
3. Nálev nechajte vychladnúť, potom uzavrite a uchovávajte v chladničke.

Všeobecný prehľad o používaní a skladovaní

Fermentovaná zelenina je zdroj prirodzených probiotík a môže doplniť jedálniček počas celej zimy. Zeleninu je vhodné zapečať do keramických alebo sklenených nádob, a dbať na hygienu počas celého procesu. Zelenina by mala byť neustále ponorená do šťavy, čím sa predchádza vzniku vzduchu a plesní.

tags: #zelenina #do #keramickej #nadoby #recepty