Ja som varila viacej zemiakov, lebo som chcela robiť aj lokše. Z týchto zemiakov budem robiť lokše na prianie mojej vnučky. Tie som na jemno postrúhala. Pridala som k nim 1 vajíčko. Navážila som si 50 g škrobovej múčky, 50 g detskej krupice, 100 g hrubej múky. Pridala som aj 1 čl soli. Zarobila som cesto. Rozdelila som ho na 4 časti. Z každej som sformovala valček. Varila som ich v osolenej vode asi 18 minút. Aby neboli slizké po uvarení, každý valček som zabalila do potravinovej fólie a tak som ich varila. Zemiakovú knedľu som podávala s pečenou kačicou dusenou kapustou. Syn ju naporcioval, kým ja som krájala knedľu.
Zemiaková knedľa bez lepku je výbornou prílohou k tradičným jedlám, ako napríklad vepřo-knedlo-zelo. Chutiť vám bude aj s rôznymi druhmi mäsa na šťave. Zemiaky uvaríme v šupke, necháme vychladnúť, potom ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle. Dáme ich do misy a pridáme vajce, žĺtok, soľ, Promix Uni, krupicu a zemiakovú múku. Vypracujeme cesto, z ktorého tvarujeme knedle v tvare valčeka. Možností je viacero.
Príprava základného cesta a kľúčové body
Najvhodnejšie sú múčne zemiaky varného typu A, teda šalátové zemiaky. Príprava zemiakových knedlí je proces, ktorý vyžaduje čas a lásku. Zemiaky sa uvaria v šupke, ideálne deň vopred, aby stihli vychladnúť a vyschnúť. Ešte horúce ich olúpeme a nastrúhame. Dôležité je, aby boli zemiaky suché. Niektorí kuchári zemiaky lisujú, ale nastrúhané zemiaky s hrubšou štruktúrou dodajú knedliam lepší vzhľad. K nastrúhaným zemiakom pridáme polohrubú múku, detskú krupicu a soľ. Pridáme vajcia a ocot. Ocot je dôležitý pre správnu textúru cesta a jemnosť knedlí. Cesto hnetieme, až kým sa všetko nespojí a nelepí. Detskú krupicu pridávame postupne, aby sme dosiahli správnu konzistenciu.
Tabuľka základných pomerov na cesto:
- Varené zemiaky (typ A) - 1000 g
- Detská krupica - 400 - 600 g
- Vajce - 1 ks
- Soľ - podľa chuti
Technika varenia a servírovania: Vodu na varenie knedlí osolíme a privedieme do varu. Z cesta vytvarujeme 4 šišky alebo guľaté knedle. Je dôležité, aby boli knedle dobre utiahnuté, inak by sa pri varení rozpadli. Do vriacej osolenej vody opatrne vkladáme knedle. Ihneď po vložení knedle klesnú na dno. Po jednej alebo dvoch minútach ich opatrne oddeľte vareškou od dna, aby sa neprilepili. Rýchle domáce zemiakové knedle varíme 15 - 20 minút. Po uplynutí dolnej hranice varenia vyberte jednu knedľu a pozrite sa dovnútra - rozlomte ju a skontrolujte, či sú ešte vidieť surové zrnká krupice. Knedliam prospeje, keď ich po vylovení z vriacej vody šokovo opláchnete studenou vodou. Stačí len pár sekúnd, trošku tak na povrchu spevnejú, ale vnútri nestihnú vychladnúť. Po vybratí z vody knedle prepichnite vidličkou, aby mohla para zvnútra uniknúť a nespôsobila tým neskoršie zrazenie knedlí.
Variácie a plnené knedle
Zemiakové cesto je výnimočne univerzálne a je len na vás, akú plnku si zvolíte. Plnené knedle sú obľúbenou pochúťkou, či už siahnete po údenom mäse, mletých oškvarkoch alebo dusenom špenáte. Náplň musí byť vopred tepelne upravená. Plnené údeným: Ideálne s kyslou kapustou na moravský spôsob. Sladké verzie: Použite čerstvé slivky, jahody alebo čučoriedky. Netradičné textúry: Do cesta môžete zamiešať vrecko neochutených burizónov.
Pokiaľ sa ich rozhodnete plniť, cesto vyvaľkajte na približne 0,5 cm hrúbku. Do stredu štvorcov zo zemiakového cesta ukladajte náplň a čistými rukami spájajte rohy. Knedle varte cca 6 minút v osolenej vode. Gule po vybratí jemne omastite. Vynikajúca a pritom celkom jednoduchá príloha k pečenému mäsku, prívarkom alebo omáčkam.
Zemiaky uvarené v šupke olúpeme a ešte teplé ich nastrúhame alebo prelisujeme do misy. Zmiešame ich s múkou, pridáme soľ, zmäknuté maslo a vajcia. Vypracujeme cesto, na pomúčenej doske z neho vytvarujeme valec a nakrájame ho na rovnako veľké kusy. Z jednotlivých kusov cesta vyformujeme guľaté knedle s priemerom asi 5 cm. Pripravené knedle vložíme do vriacej osolenej vody, jemne premiešame, aby sa odlepili od dna. Varíme na miernom ohni asi 10 minút. Knedle dierovanou naberačkou vyberieme z vody a pokvapkáme alebo potrieme trochou masla.
Prečo používať kyselinu askorbovú a ďalšie ingrediencie
Kyselina askorbová známa ako vitamin C je redukční činidlo, ktoré váže kyslík a vytvára kyselé prostredie, takže pôsobí konzervačne a chrání červenú farbu mletého mäsa a ovocia pred oxidačným šednutím. Zemiaková knedľa zlepšuje textúru a vzhľad, najmä pri strúhaných zemiakoch, a je bežnou súčasťou suchých bramborových směsí na rôzne typy knedlí a plack.
V kuchyni by mala byť kyselina askorbová spolu s sodou bikarbónou a kyselinou citronovou, často sa pridáva na špičku noža alebo do tabletky vitamínu C, aby sa dosiahla správna konzistencia cesta a jemnosť knedľového pokrmu.
Historické a kulinárske súvislosti
Zemiakové knedle, klasika kuchýň európskeho regiónu, predstavujú dokonalý príklad toho, ako jednoduché jedlo môže transformovať na kulinársky zážitok. Sú synonymom chutného domáceho obedu a výborné ako samostatné jedlo alebo ako doplnok k omáčkam, gulášom a pečenému mäsu. Tiež sú spomienkou na detstvo a rodinné obedy a poskytujú širokú škálu možností úprav a plnení.
Kľúč k úspechu: Výber surovín a príprava
Kľúčom k úspechu tohto receptu je výber správnych surovín a dodržiavanie tradičnej prípravy. Základom dobrých zemiakových knedlí sú kvalitné zemiaky. Najvhodnejšie sú múčne zemiaky varného typu A, teda šalátové zemiaky. Príprava zemiakových knedlí je proces, ktorý vyžaduje čas a lásku. Zemiaky sa uvaria v šupke, ideálne deň vopred, aby stihli vychladnúť a vyschnúť. Ešte horúce ich olúpeme a nastrúhame. Dôležité je, aby boli zemiaky suché. Niektorí kuchári zemiaky lisujú, ale nastrúhané zemiaky s hrubšou štruktúrou dodajú knedliam lepší vzhľad. K nastrúhaným zemiakom pridáme polohrubú múku, detskú krupicu a soľ. Pridáme vajcia a ocot. Ocot je dôležitý pre správnu textúru cesta a jemnosť knedlí.