Syr je asi najznámejšou potravinou, ktorá sa vyrába z mlieka. Existuje neuveriteľne veľa druhov - iba z Francúzska, ktoré je najznámejšou krajinou produkujúcou syry, pochádza asi 1000 druhov syra. Syr sa vyrába z rôznych druhov mlieka. Syr obsahuje popri bielkovinách, vápniku a iných minerálnych látkach aj vitamíny. Avšak podľa druhu syra aj veľa tuku a soli. Pri výrobe syrov je dôležitou súčasťou kultúrna pleseň, ktorá zabezpečuje jeho príchuť. Pokiaľ ide o kôru, treba poznamenať, že ju pri mäkkom syre môžete bez váhania jesť. Obsahuje arómu syra a preto je často delikátna a obľúbená. Pri výrobe syra sa hovorí o syrovej hmote ako o „ceste“. Práve pri tvrdom syre je toto cesto veľmi tvrdé a niekedy môže byť trochu zrnité. Musí dozrievať minimálne tri mesiace a maximálne niekoľko rokov. Syr na krájanie má obvykle oveľa mäkšiu konzistenciu ako tvrdý syr. Doba zrenia je o niečo kratšia, trvá však minimálne päť týždňov. Možno ho kúpiť ako syrovú tyčinku, guľku a podobne. Chuť je veľmi rôznorodá: od jemnej po veľmi výraznú alebo, ako napríklad u niektorých druhov syra s modrou plesňou, veľmi ostrá. U mäkkých syrov je pozoruhodná rôznorodosť. Syr s bielou plesňou je pritom najznámejší. Existujú aj mäkké syry z červených kultúr. Tu sa počas zrenia viackrát maže na kôru slabý slaný nálev. Tým vzniká červená flóra. Zrenie trvá dva až tri týždne. Čerstvý syr ako jediný druh nedozrieva.
Zdomácnením najprv kôz, potom oviec a hovädzieho dobytka začalo pred približne 12 000 rokmi pastierstvo a s ním prišlo objavenie syra. Aby ľudia dokázali dlhodobo uchovávať získané množstvo mlieka, vyvinuli výrobu syra. Pôvodne sa mlieko nechávalo vykysnúť a zraziť v hlinených nádobách pôsobením ohňa a slnka. Známe sú archeologické dôkazy z Mezopotámie spred cca 7000 rokov, kde existovali syrárne.
V kuchyni má syr mnohostranné využitie, najjednoduchším použitím je však obloženie na chlieb. Pomocou strúhaného syra možno vytvárať chutné nákypy a z čerstvého syra sa dajú robiť chutné omáčky. Čistý - nefalšovaný syrový pôžitok Roztopený - fondue Nakladaný - napríklad s bylinkami a olivovým olejom Strúhaný - na pokrmy, ako sú napr. syr na krájanie.
Charakteristika polotvrdých syrov
Polotvrdé syry sa nachádzajú medzi mäkkými a tvrdými syrmi, čo sa týka ich textúry a obsahu vlhkosti. Majú pevnú, ale pružnú konzistenciu, ktorá umožňuje ich ľahké krájanie. Vyrábajú sa z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka a počas procesu zrenia získavajú charakteristickú chuť a arómu. Doba zrenia polotvrdého syra začína pri troch týždňoch a končí väčšinou pri deviatich mesiacoch. Počas zrenia sa z cesta postupne odparuje voda. Čím dlhšie syr zreje, tým menší je obsah vody a tým väčšia tvrdosť. Syr dozrieva rovnomerne. Kôrka vyschne a stane sa veľmi pevnou. Čím dlhšie syr zreje, tým je pikantnejší. Je to spôsobené vyššou koncentráciou syrovej hmoty. Obsah vody tohto syra je obvykle 61 až 69 percent. Vyrába sa z kravského mlieka, kozieho a ovčieho mlieka. Môže to však byť aj zmes rôznych druhov mlieka, ako je to obvyklé pri fete alebo kozom syre.
Významné druhy francúzskych polotvrdých syrov
- Tomme de Savoie - tradičný syr zo Savojska s sivou kôrou, jemná oriešková chuť s ľahkou kyslosťou.
- Reblochon - mäkká krémová textúra, hlavná zložka Tartiflette.
- Cantal - jeden z najstarších francúzskych syrov, ovocná a mierne pikantná chuť.
- Mimolette - syr s oranžovou farbou, výrazná oriešková chuť, tvrdá kôra.
- Ossau-Iraty - ovčí syr z Pyrenejí, výrazne oriešková chuť s ovocnými tónmi, dlhé zrenie.
- Morbier - syr s tmavou vrstvou popola uprostred, jemná krémová textúra.
- Saint-Nectaire - kravský syr s jemnou orieškovou chuťou a hubovými tónmi.
- Comté - tvrdý syr zo surového mlieka, dlhé zrenie (min. 4 mesiace), Frutières a Grand Cru, region Jura.
Najobľúbenejší francúzsky tvrdý syr, v chuti ktorého prevládajú ovocné a kvetinové tóny. Zloženie: nepasterizované kravské mlieko, soľ, štartér, živočíšne syridlo. Nutričné informácie na 100 g: energia 1711 kJ/412 kcal, tuky 33,55 g (z toho nasýtené 22 g), sacharidy 0,5 g (z toho cukry 0 g), bielkoviny 27 g, soľ 0,7 g. Udržujte v suchu a chlade.
Výrobný proces polotvrdých syrov
- Získavanie mlieka: mlieko od kráv, kôz alebo oviec.
- Pasterizácia (voliteľná): niektorí výrobcovia pasterizujú mlieko, iní používajú surové mlieko.
- Pridávanie syridla: spôsobuje zrážanie mlieka a tvorbu syreniny.
- Krájanie syreniny: uvoľnenie srvátky.
- Ohriatie a miešanie: ďalšie oddelenie srvátky.
- Lisovanie: vytvarovanie syra a odstránenie zvyškovej srvátky.
- Solnenie: zvýraznenie chuti a kontrola baktérií.
- Zrenie: kontrolované prostredie pre vznik charakteristickej chuti a textúry.
Použitie polotvrdých syrov v kuchyni
- Syrová doska: ideálne na chlieb, ovocie, orechy a džem.
- Sendviče a toasty: plátky na obohatenie chuti.
- Šaláty: kocky alebo strúhaný syr.
- Teplá kuchyňa: gratinované jedlá, omáčky, polievky, quiche.
- Tartiflette: Reblochon ako kľúčová ingrediencia.
Francúzsky sprievodca k dokonalému syrovému tanieru
Francúzske polotvrdé syry sú súčasťou bohatého výberu. Pri výbere polotvrdého syra je dôležité zvážiť vzhľad, vôňu a textúru. Syr by mal mať rovnomernú farbu a nemal by mať žiadne známky plesne (okrem plesnivých druhov). Voňa by mala byť príjemná a charakteristická pre daný druh. Textúra pevná, ale pružná. Skladovanie v chladničke, zabalený v pergamene alebo voskovanom papieri. Najlepšie v priehradke na zeleninu, v mierne priepustnom papieri.
Rôzne druhy syra vyžadujú špeciálne podmienky: vlhkosť 75-95 %, v závislosti od druhu. Balia ich do sena, listov, poprašujú popolom alebo omývajú roztokom zo soli, piva či pálenky. Zošívanie vzorky pôvodu Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Francúzske syry patria medzi prvotriedne delikatesy z ponuky METRO. Ich výberu venujeme náležitú pozornosť, starostlivo vyberáme dodávateľov a kontrolujeme dodržiavanie všetkých predpísaných noriem.
Ostatné francúzske syry a doplnky
- Saint-Marcellin, Brie de Meaux, Époisses, Selles-sur-Cher, Ossau-Iraty, Morbier, Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert.
- Camembert, Brie, Comté a ďalšie, spolu s regionálnymi špecialitami.
Francúzske syry sú súčasťou tradície a kuchyne, pričom polotvrdé druhy ponúkajú širokú škálu chutí a textúr, ktoré oslovujú milovníkov syrov po celom svete.
Domáci lahodný syr z kravského mlieka | Ako na to za pár minút | Valachshop.sk
Špeciálne poznámky: Výroba prvotriednych syrov vyžaduje veľa práce - často ide o niekoľkomesačné obrady za špecifických podmienok. Základom úspechu je popri vstupných surovinách aj vhodná pivnica s optimálnou teplotou a vlhkosťou. Počas zrenia výrobcovia starostlivo utierajú syry a obracajú ich; niektoré druhy sa zasypávajú popolom alebo umývajú vínom, pálenkou či brandy.
tags: #francuzsky #syr #polotvrdy #krajatelny