Husacia pečeň je v Alsasku tradičnou surovinou, z ktorej sa pripravujú jemné a lahodné peny a paštéty. Vynikajúca husacia pečeňová paštéta je predjedlo, ktoré sa servíruje v alsaských reštauráciách v kruhu rodiny, priateľov či známych. Husacia pečeň (Foie gras) a história jej úpravy sú úzko späté s regiónom, kde sa miešajú germánske a francúzske vplyvy a vznikajú špecifické kulinárske tradície.
História husacej pečene a vznik foie gras
Husacia pečeň ako taká sa rôznymi spôsobmi pripravovala už od románskych čias, teda niekoľko tisícročí. Dokonca by sa mohlo zdať, že je „vynálezom“ Židov, ktorí vykrmovali husi, aby mohli konzumovať ich pečeň. Avšak chutná foie gras, ako ju dnes pozná celý kulinársky svet, sa zrodila v Štrasburgu, hlavnom meste Alsaska. Za svoju vynikajúcu reputáciu vďačí mladému normandskému kuchárovi menom Jean-Piere Clause, ktorý bol v tom čase šéfkuchárom maršala de Contades, vojenského guvernéra v Štrasburgu.
V roku 1780 tento mladý kuchár zabalil foie gras spolu s plnkou pripravenou z bravčového a pomletého teľacieho mäsa do brioškového cesta a upiekol. Nadšený nezvyčajnou pochúťkou sa rozhodol toto kuchárske dielo poslať rovno na dvor Ľudovíta XVI., ktorého jemná chuť maršalovej paštéty takisto očarila. Postupne si foie gras získala obľubu v celom kráľovstve a mesto Štrasburg sa tak v krátkom čase stalo významným centrom výroby paštét vo Francúzsku.
Domáci recept na husaciu paštétu
Tu je recept na prípravu domácej husacej paštéty, ktorá je jednoduchá na prípravu a zasýti celú rodinu. Ako pripraviť paštétu z kuracích pečienok s Elle Simone Scott | Škola varenia ATK.
- Ingrediencie: 1 kus (500 až 600 g) husacej pečene, 4 až 5 veľkých tenkých plátkov slaniny (asi 10 cm dlhých), 1 hľuzovku (nemusí byť), ½ pohára portského vína, 1 lyžicu dobrého koňaku, 1 kávovú lyžičku soli, štipku zmesi quatre-épice (štyri korenia).
- Príprava: Deň vopred pripravíme pečeň. Pomaly otvoríme laloky, odstránime hlavnú žilu a rozvetvené žilky a nervy. Potom laloky dôkladne umyjeme v ľadovej vode a osušíme. Zmiešame soľ, biele korenie a zmes quatre-épice. Obalíme pečeň a napicháme do nej kúsky hľuzovky. Uložíme vrstvy pečene do misy vyloženej slaninou. Jemne utľapkáme a zalejeme portským vínom a koňakom. Nasledujúci deň vložíme misu do vodného kúpeľa a pečieme pri 140 °C asi 60 minút. Necháme vychladnúť a vychladenú paštétu odkvašíme najmenej na štyri dni v chladničke.
- Ďalšie tipy v receptoch uvádzajú, že paštéta môže získať jemnú krémovosť po pridaní smotany a mixovaní; pre hladkú konzistenciu ju môže prepasírovať cez sitko a doplniť maslom.
Extra poznámka: Alsasko a gastronómia. Alsasko možno považovať za exkluzívny gastronomický región, ktorý je právom hrdý na svojich šéfkuchárov, čerpajúcich inšpirácie predovšetkým z bohatej regionálnej produkcie a jedinečnosti alsaských vín. Silný germánsky vplyv, ktorý cítiť z hrncov alsaských kuchárov a kuchárok dodnes, jej dodal akúsi zvláštnosť v porovnaní s ostatnými francúzskymi regiónmi. Koncom sedemnásteho storočia začali vplyvom francúzskej buržoázie prenikať na alsaský stôl aj ingrediencie z ostatných regiónov Francúzska a susedných krajín. Alsasko sa tak stalo akýmsi „laboratóriom“ kuchárskych noviniek.
Extra varianty a doplnky k paštéte
Táto časť ponúka viaceré spôsoby úpravy a podávania, ktoré zvyšujú krémovosť a chuť paštéty. Napríklad:
- Domáce variácie používajú žĺtky, smotanu na šľahanie, maslo a jemné korenie, často kombinované s portským alebo koňakom, aby sa získala bohatá a jemná chuť.
- Podávanie na chlebových alebo bagetových hriankach doplnené o figové želé alebo gázu z ovocných redukcií zvyšuje kontrast sladkosti a slanosti.
- Pridanie čerstvého tymiánu, rozmarínu či čierneho korenia počas restovania pečene posilňuje aromatickú zložku paštéty.
Ďalšie receptové verzie zdôrazňujú aj prepasírovanie cez sitko pre úplnú jemnosť. Niektoré varianty zahŕňajú aj použitie kóšer alebo francúzskeho vermútu Noilly Prat na zlepšenie arómy pred samotným dusením.
Alsasko a gastronómia: doplnkové poznámky
Recept je veľmi rýchly a ľahko zvládnuteľný, pričom výsledok je bohatý na chuť a vôňu. Domáce paštéty sa hodia na brunch aj ako predjedlo s kvalitným červeným vínom. Výrazy o jemnosti tradičného výrobku dopĺňajú aj tipy na podávanie s figovým želé a chlebom alebo bagetou.
Príprava paštéty krok za krokom
- Husaciu pečeň očistíme, odstránime šľachy a pokrájame na menšie kúsky. Na panvici zohrejeme maslo a olivový olej, pridáme šalotku a restujeme do sklovita. Uvedieme pečeňové kúsky, opečieme ich z každej strany a potom prilievame vino a korenie.
- Pridáme čerstvý tymian, dusíme, kým cesnak nezmäkne. Po krátkom restovaní vložíme zmes do mixéra, pridáme maslo a rozmixujeme do hladka. Pridáme smotanu a dosladíme soľou. Ak je potrebné, dochutíme ešte korením a soľou.
- Hotovú paštétu prelejeme do pohárikov a po vychladnutí odložíme na niekoľko hodín do chladničky.
