Grilovacia sezóna sa v závislosti od počasia pomaly rozbieha a možno vám napadlo, dať na gril aj niečo zdravšie ako špekáčiky, či kusisko mäsa... Napríklad ryby. Pri grilovaní rýb vás však môže potrápiť pár vecí. Koža na rybách sa často rýchlo spáli alebo sa úplne prilepí na gril, prípadne je ryba zvonku takmer zhorená a vnútri ešte surová. Jednému aj druhému sa však dá vyhnúť. Výborné sú celé ryby, zo sladkovodných napríklad pstruh, z morských pražma alebo morský vlk, obidvoje dostať už aj v lepších supermarketoch a samozrejme v predajniach rýb. Spomínané druhy rýb sú fajn v tom, že čo sa týka veľkosti, jedna je pre jednu osobu tak akurát, a tiež preto, lebo majú pevnejšie mäso, takže sa nerozpadávajú tak rýchlo. Tým, že takúto rybu pripravujete vcelku, zachováte na nej kožu, ktorá mäso chráni pred vysušením a ryba sa nerozpadne.
Ak máte radšej filety alebo podkovičky, z morských rýb je vhodný losos a zo sladkovodných kapor. V zásade platí, že na gril patria „tučnejšie“ ryby s pevnejším mäsom. Základným pravidlom je neprekrývať vlastnú chuť ryby. Kvalitná ryba má jemnú chuť a ak ju veľmi nakoreníme, „zabijeme“ ju. Najlepšie je celú rybu jemne ochutiť citrónom a tymianom a pridať trochu soli a korenia. Vo všeobecnosti sa odporúča rybu zvonka potrieť olejom, aby sa neprilepila na grilovací rošt. Rybu môžete grilovať na rošte, praktickejšie je však vložiť ju do držiaka na grilovanie rýb a až v nich položiť na gril - otáčanie ryby je potom oveľa jednoduchšie. Ak zvyknete grilovať na alobale alebo v miske z alobalu, pri rybách pokvapkaných citrónovou šťavou ich radšej nepoužívajte. Kyslé zložky môžu pri vysokých teplotách rozpúšťať hliníkové ióny obsiahnuté v hliníkových podnosoch a to sa považuje za zdravotne rizikové.
Novým a pomerne jednoduchým, ale zaujímavým tipom je grilovať ryby priamo na plátkoch citróna. Vďaka tomu sa koža ryby neprilepí na gril a chute preniknú priamo do ryby. Ak grilujete celé ryby je dobré kožu vopred narezať. Na to stačí do kože v miestach, kde je ryba najhrubšia, urobiť priečne niekoľko ľahkých zárezov. Skráti sa tak aj čas grilovania. Ak máte gril s teplomerom, všeobecne sa ryby odporúča grilovať pri 160 až 180 °C. Konkrétnejšie, filety s kožou približne pri 170 °C, rybie kocky alebo rybie špízy približne pri 180 °C, podkovičky približne pri 160 - 180 °C a celé ryby približne pri 180 °C.
Čo sa týka času grilovania, ten záleží od toho, aký stupeň prepečenia chcete. Pravidlom je, že rybu by ste mali stiahnuť z grilu, keď je po zatlačení prstom mierne poddajná. Ak máte teplomer na mäso, môžete zmerať teplotu v jadre a na jeho základe určiť optimálny čas grilovania. Postup: Ryby kupujeme najlepšie v špecializovaných obchodoch alebo priamo v chove. Tak budeme mať istotu, že máme ryby naozaj čerstvé s výbornou chuťou. Celé zvnútra i zvonka osolíme, okoreníme zo všetkých strán. Pokvapkáme citrónovou šťavou a necháme chvíľu odležať. Do brušnej dutiny každej ryby vložíme vetvičku čerstvého rozmarínu. Zatvoríme, potrieme zľahka olejom a vložíme do držiaka na ryby Weber. Na rybu pred zatvorením drôteného držiaku položíme na kolieska nakrájaný citrón. Grilujeme na priamom žiare približne 10 - 15 minút z každej strany, kým nie je koža pstruhov zlatistá a chrumkavá. Ako prílohu podávame popučené zemiaky s bylinkami a čerstvým listovým šalátom.
Ideálne teploty a časy pre pstruha na grile
Grilovaný pstruh sa najčastejšie pripravuje na drevenom uhlí alebo na plynovom grile. Pri drevenom uhlí sa odporúča priama aj nepriama fázová technika podľa veľkosti a typu kúsku. Teploty: celé ryby približne 180 °C, filety s kožou 170 °C, rybie kocky 180 °C a podkovičky 160-180 °C. Čas grilovania závisí od hrúbky a spôsobu: bežne 10-15 minút z každej strany pre celé ryby, 6-8 minút pre hrubé filety, 15-20 minút pre väčšie kusy na drevené uhlie pri nepriamej metóde.
Pri plynovom grile je systém jednoduchší: teplotu udržiavajte okolo 100 °C až 130 °C pri grilovaní potravín v centre roštu so zatvoreným vekom, pričom vyššiu spoľahlivosť teplotného rozloženia zabezpečuje aj kvalitný systém horákov a regulátorov tlaku. Grilovanie na plyne je rýchlejšie, ľahšie na čistenie a umožňuje ľahkú reguláciu teploty pre priame aj nepriame odstavenie tepla. Pre bezpečnosť je potrebné mať dvojitý regulátor tlaku a dohliadať na zvyšný plyn vo fľaši.
Praktické tipy a triky pre lepšiu šťavnatosť
- Rybu zvonka osolite a okoreňte, pokvapkáte citrónovou šťavou a necháte chvíľu odležať. Do brušnej dutiny vložíme vetvičku rozmarínu.
- Pred grilovaním vyčistite rošt a potrite olejom, aby sa ryba neprilepila.
- Grilujte priamo alebo na špeciálnom držiaku na ryby; otáčanie je jednoduchšie a menej rizikové.
- Grilovacia miska: používajte bezpečné materiály (nerezová oceľ, keramika, smalt). Vyhýbajte sa hliníku pri kyslých zložkách.
- Ak grilujete celé ryby, narežte kožu v miestach, kde je hrubšia, aby sa mäso prepečilo rovnomerne a skrátil sa čas prípravy.
Rôzne metódy a ich využitie
Grilovanie na drevené uhlie dodáva rybe zvláštnu dymovú arómu a tradičnú chuť, no je dôležité dodržiavať bezpečnostné pravidlá na balkónoch či terasách. Grilovanie na elektrickom grile je rýchle a čisté, vhodné pre balkóny a kuchyne; výhodou je jednoduchá údržba a regulácia teploty. Plynový gril je praktický a ľahko čistiteľný, s možnosťou rýchleho rozpálenia a regulácie tepla, no vyžaduje pravidelné dopĺňanie plynu a kontrolu hadíc.
Grilování pstruhů
Tipy pre ďalšie potraviny: zelenina, šampiňóny a cuketa sa grilujú s vhodnými marinádami a bylinkami. Správne teploty a doba grilovania sú uvedené v tabuľkách a odporúčaniach pre jednotlivé druhy surovín.
| Surovina | Hrúbka | Doba grilovania |
|---|---|---|
| Hovädzí steak 2-3 cm | 2-3 cm | 10-12 min |
| Celé ryby, pstruh 3-4 cm | 3-4 cm | 10-15 min |
| Kuracie prsia bez kosti | 200 g | 10-15 min |
| Klobásy (veľké) | 20-25 min | - |
Najčastejšie chyby a ako sa im vyhnúť
Neprepichujte mäso vidličkou počas otáčania, aby neunikala šťava. Grilujte mäso pri izbovej teplote pred samotným grilovaním. Nezabúdajte na správnu prípravu a čistenie roštu. Pri údení alebo grilovaní ryb dbajte na vhodný výber roštov a mokrú techniku marinády, aby sa zachovala šťavnatosť a jemná chuť.